Paleta de jamón ibérico
Como bien sabéis, dentro de la categoría de jamones ibéricos existen 4 etiquetas. En el artículo de hoy voy a hablar de dos, la etiqueta verde y la blanca; es decir, Jamón de cebo de campo y cebo. Dentro de estas categorías podemos encontrar jamones de la máxima calidad, si sabemos elegir.
La principal característica que los diferencia de las etiquetas roja y negra es que estos dos no se alimentan exclusivamente de bellota en la época de montanera y el porcentaje de pureza racial de los cerdos, aunque podemos encontrar jamones 100% ibéricos de Cebo, cada vez es menos habitual, ya que estos se destinan a bellota.
Los jamones de etiqueta negra o también llamados Pata Negra son aquellos que además de ser 100% raza ibérica (padre y madre ibéricos puros) también se han alimentado de bellota en las dehesas y se han criado en libertad. Los de etiqueta roja son iguales en cuanto a alimentación y crianza, pero no son 100% ibéricos, sino que serán 75% o 50%.
La palabra recebo te suena igual. Antes se llamaban así, pero tras la normativa que regula el jamón y la caña de lomo ibérico, ha pasado a llamarse “Cebo de campo” y el color de la etiqueta o brida es verde.
Cebo de campo vs bellota
Según las normas de denominación de origen españolas y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos al 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico porcino español.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y tradición locales portuguesas, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
Significado de Cebo de campo
El Jamón Ibérico puede tener diferentes formas y tamaños. La calidad y las características del Jamón Ibérico vienen determinadas por la producción y el tratamiento del Cerdo Negro Ibérico. Es muy importante clasificar el Jamón Ibérico por calidad y producción.
Introducido en 2014, cada categoría certificada de Jamón Ibérico puede ser identificada por un esquema de colores. El color de la etiqueta del jamón identifica la producción, la calidad y las características del Jamón. Estos colores son Negro, Rojo, Verde y Blanco: ¡esto es exactamente lo que significan!
La etiqueta negra o Pata Negra significa que se trata del mejor de los Jamones Ibéricos. Significa que el Ibérico de Bellota ha sido producido a partir de cerdos ibéricos de bellota criados en libertad y 100% puros. Estas bellotas sólo están disponibles durante el periodo de Montanera (de octubre a febrero). Estas paletas de jamón se cuelgan y se curan en seco durante al menos 24 meses antes de que estén listas para su consumo. Esto confiere al jamón su sabor intenso, rico y exquisito. Debido al cuidado y dedicación en su elaboración, el etiqueta negra es el más apreciado de todos los Ibéricos de Bellota. Si desea probar el mejor de todos los jamones españoles, éste es el mejor.
Jamón de bellota
Jamón Ibérico Cebo CampoEl Jamón Ibérico Cebo Campo procede de cerdos ibéricos criados en libertad y engordados con piensos naturales en dehesas del suroeste de la Península Ibérica. Proceso de maduración y curación natural. Jamón con pezuña negra y grasa exterior dorada brillante y de consistencia blanda. El corte presenta tonos fundentes de rojos, rosas y ocres, con numerosas infiltraciones de grasa veteada de color blanco rosado brillante. Su sabor se funde suave y delicadamente en el paladar con aromas exquisitos y únicos.
José Luis Romero Herves (Jamonería José Luis Romero) ha recibido una subvención de la Junta de Andalucía, a través de la Consejería de Transformación Económica, Industria, Conocimiento y Universidades y de la Unión Europea con cargo al Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) para la instalación de dos equipos bactericidas/germicidas y la ampliación de la iluminación, con lo que pretende mejorar la eficiencia, aspecto y seguridad de su espacio físico y conseguir una empresa más competitiva.