Secreto ibérico de cerdo en el restaurante #GenghisKhan Grill Charcoal
Fue una metáfora apropiada, ya que mi hallazgo fue un paquete de cerdo con la etiqueta “Secreto Ibérico de Bellota”, el corte “secreto” de uno de los cerdos de bellota de España. (Bellota significa bellota en español).
La primera vez que oí hablar del secreto fue cuando Steven escribió en su blog que lo había comido (mejor dicho, devorado) en el restaurante Imperial de Portland (Oregón). El chef Vitaly Paley asó este “corte secreto de carnicero” en una duela de barril de vino sobre fuego de leña. Por cierto, el chef Paley se abastece de su secreto localmente, fiel al espíritu del programa de televisión Portlandia. Y en lugar de bellotas, los cerdos de Oregón se alimentan de avellanas.
El cerdo ibérico (también llamado pata negra por sus características pezuñas negras) es una de las razas más antiguas del mundo, probablemente descendiente de los cerdos traídos a la Península Ibérica por los fenicios en el siglo IX a. C.. Para los estándares porcinos, su vida es idílica. Una vez destetadas, las crías se sueltan en bosques de robles y praderas vírgenes protegidas por el gobierno para que busquen bellotas, hierbas silvestres, setas y pastos. Para preservar el delicado ecosistema de la dehesa, a cada animal se le da el equivalente a 5 acres (¡!) para que eche raíces y vague.
Secreto ibérico bbq
Si hay un tipo de carne que lleva el nombre de España, esa es la carne de cerdo ibérico. Conocido mundialmente con el nombre más popular de jamón ibérico, debo decir que no sólo las patas son la parte más sabrosa. De hecho, en España tenemos el dicho “del cerdo, hasta los andares”, lo que significa que tenemos formas de cocinar literalmente cada trozo, ¡y también nos los comemos!
Aunque hoy no hablaré en profundidad de por qué los cerdos ibéricos son las celebridades de la familia y probablemente también de la gastronomía española, permítanme explicar brevemente que a estos cerdos se les deja alimentarse libremente en las dehesas y sus cuerpos tienen más capacidad de acumular grasa tanto subcutánea como muscular. Por eso las carnes procedentes de ellos son extremadamente jugosas y tiernas. Como estos cerdos se alimentan a base de bellotas (entre otros alimentos), la carne tendrá además un sabor a frutos secos muy especial que, junto con la grasa, hará que se te haga la boca agua durante días después de haberla tomado como comida.
Hoy cocinaremos secreto ibérico, que es el corte procedente de la parte de la axila del cerdo. Podrás diferenciar el secreto ibérico porque las piezas de carne tienen hermosas vetas de grasa blanca por todas partes. Aunque antiguamente el secreto ibérico era una pieza que a los carniceros les costaba vender, hoy en día se considera un manjar y se ha convertido en España en un producto muy demandado por los paladares más sibaritas.
Chef Nicola Drago: Secreto de cerdo ibérico
El Secreto de Cerdo Ibérico es una pieza de carne ancha y plana que se esconde detrás de la paletilla y bajo la grasa dorsal de los cerdos Pata Negra españoles. Fantásticamente tierno y muy apreciado, el secreto tiene un grano largo con lo que parecen ser rayas del veteado de la grasa. Es perfecto para cortarlo en filetes más pequeños, freírlo y servirlo con ensaladas frescas y crujientes o calentitos cuencos de risotto. Las franjas de denso veteado adquieren un precioso color dorado, añadiendo color, textura y mucho sabor a la comida.
Para una cena sencilla, córtelo en trozos de 3-4 pulgadas. Sazonar con sal Maldon, pimienta y un poco de aceite. Calentar una plancha o sartén y freír durante un par de minutos por cada lado, o hasta que adquieran un intenso color dorado. Deje reposar los filetes durante 4 minutos. Es posible que los filetes se hayan hinchado un poco, ya que la deliciosa grasa se ha derretido y está aportando sabor a la carne. Córtelo a lo largo y sírvalo inmediatamente, acompañado de pan crujiente caliente y una ensalada de alcachofas, aceitunas, alcaparras y cebollas con un aliño picante.
IBERICO SECRETO El WAGYU del cerdo cocinado al vacío
El Secreto Ibérico es un corte tierno y muy apreciado de la paleta del cerdo ibérico. El Secreto de Cerdo Ibérico presenta un grano largo que parece rayado debido al denso veteado. No se trata de un plato tradicional de cerdo, sino de un plato español con un rico sabor a frutos secos, jugoso y perfecto para las noches entre semana y las barbacoas de verano.
El Secreto Ibérico es un corte tierno y muy apreciado de la paleta del cerdo ibérico. El Secreto Ibérico presenta un grano largo que parece rayado debido al denso veteado. No se trata de un plato tradicional de cerdo, sino de un plato español con un rico sabor a frutos secos, jugoso y perfecto para las noches de entre semana y las barbacoas de verano.
Recomendamos asar esta pieza de carne en su barbacoa o asarla en su horno sobre una parrilla. Se desprende mucha grasa, por lo que no se recomienda asarla en una sartén. Como es muy graso, el Secreto se disfruta mejor muy caliente, recién salido de la parrilla.