Cómo cortar un auténtico jamón ibérico de bellota
CARACTERÍSTICAS: Cortes obtenidos de las extremidades anteriores del cerdo ibérico, cebado (mediante pastoreo natural en bosques de encinas y alcornoques) hasta unos 170 Kg. Estos cortes son el resultado de entre 20 y 24 meses de cuidados constantes, dando como resultado piezas finas con grasa de color dorado que muestran su alimentación natural de bellota. FICHA DE PERFIL: De corte suave, presenta carnes de color rojo vivo con vetas de grasa nacarada, que desprenden un aroma característico que se dulcifica en boca, dejando un ligero retrogusto, recuerdo de su permanencia en bodegas naturales. Un placer en todos los sentidos.
¿Por dónde se empieza a cortar el jamón?
Para poder cortar el jamón correctamente, hay que quitarle la piel exterior con un cuchillo de deshuesar. Para facilitar este paso, empieza haciendo un corte vertical con el cuchillo de cocina alrededor de la caña del jamón (5).
¿Qué lado del jamón se corta primero?
Para disfrutar del sabor y la textura auténtica de un jamón fino, corte el jamón con un cuchillo largo y afilado en el siguiente orden: primero la mitad de la grupa (maza), que tiene más carne y es la más tierna, después la punta de la grupa (babilla), que es más firme y está más curada, y por último la punta.
¿Qué es la paleta ibérica?
El jamón ibérico, como decíamos, se obtiene de la preparación y curación de las patas traseras del cerdo ibérico, mientras que la paleta ibérica se obtiene de la preparación y curación de las patas delanteras del mismo cerdo. Su morfología y tamaño son diferentes, ya que la paleta ibérica es más corta, de unos 60 y 75 cm.
El corte de paleta ibérica 5 jotas
Intentaremos responder a las principales preguntas sobre la grasa del jamón, principalmente del ibérico, sin pretender cuestionar a quienes deciden desechar esta parte tan importante del producto, que aporta sabor, textura y valor nutritivo. Para empezar, la infiltración de grasa en el jamón es un signo de calidad, le da un sabor especial que indica que el jamón está en perfectas condiciones para ser consumido.
Para empezar, hay que diferenciar entre grasa comestible y no comestible. La grasa comestible es blanca o rosácea y está adherida a la carne roja, tiene muy buen sabor y es agradable en boca. Si una loncha de jamón ibérico tiene mucha grasa de este tipo, no debe verse como algo negativo, sino todo lo contrario, ya que aporta sabor y jugosidad a la carne. Esto es especialmente cierto en el caso del jamón ibérico de bellota.
La grasa del jamón ibérico de bellota tiene una textura suave. De hecho, si la toca con el dedo, se hundirá ligeramente en él. Gracias a la alimentación a base de bellota del cerdo y a la actividad física que realiza mientras vive y se alimenta en la dehesa, la grasa se infiltra en la carne y se aprecia en forma de vetas una vez cortado el jamón. Esto confiere al jamón un sabor mucho más suave y sabroso, además de mayores propiedades nutritivas en comparación con otros tipos de jamón.
CÓMO TALLAR UN JAMÓN ESPAÑOL Corte de jamón ibérico
Enviamos la paleta entera envuelta en papel antigrasa y un envoltorio exterior de tela, todo ello dentro de una bolsa de plástico para una máxima higiene. Cuando la reciba, sáquela de la bolsa y quítele todo el envoltorio. Puede conservarlo colgado del cordel a temperatura ambiente hasta 6 meses antes de empezar a cortarlo. Una vez iniciado el despiece, consúmala en 1-2 meses. La paletilla en su envoltorio de tela
Retiramos la corteza y el hueso, cortándola en tantas partes como desee, y envolvemos al vacío cada pieza por separado. Dejamos sólo la grasa comestible (lista para cortar y servir).Paleta deshuesada al vacío, con hueso
Cortamos su paleta entera y envasamos las lonchas en envases al vacío de 100 gramos, separándolas con tiras de plástico para facilitar el servicio.Podemos cortar la paleta a máquina (+27,92 €) o a cuchillo (+59,82 €).Paleta loncheada, con hueso
ProducciónEste aceite se extrae de aceitunas picuales ecológicas, sin aditivos ni conservantes. Cultivado, producido y embotellado en la finca familiar (Cortijo el Tobazo).En menos de 3 horas se recogen las aceitunas, se seleccionan, se lavan con agua y se prensan. El aceite se almacena en recipientes de acero inoxidable hasta que se embotella en las instalaciones. Este proceso garantiza que el aceite tenga una baja acidez y mantenga plenamente su aroma, sabor y propiedades nutritivas. Se trata de un producto ecológico certificado como tal por SC CAAE según las normas de USDA-ORGANIC que garantizan la ausencia de trazas de pesticidas y otras sustancias nocivas. La agricultura ecológica no permite el uso de fertilizantes y pesticidas químicos, reguladores del crecimiento de las plantas ni organismos modificados genéticamente.
Cómo cortar el jamón ibérico
Noviembre 2010 “Mientras el hueso permanezca en el jamón, éste continuará curándose y debe almacenarse en un lugar fresco y seco, ligeramente tapado (para que respire). Una vez retirado el hueso, el proceso de curación se detiene y la carne debe ser refrigerada. Recomendamos guardar el jamón deshuesado en un recipiente hermético en el frigorífico, para evitar que se seque.
“Si compro un jamón serrano con hueso, ¿cuánto tiempo puede conservarse sin cortar? Es decir, si compro un jamón ahora, pero no quiero empezar a cortarlo en su soporte hasta la época de Navidad, ¿estará bien que repose colgado durante unas semanas?”
Diciembre 2011 “Gracias por tu post, Fisher. Como el jamón con hueso está curado en seco, su jamón seguirá curándose, incluso después de recibirlo. Sólo tiene que asegurarse de desenvolverlo en cuanto lo reciba y guardarlo en un lugar fresco y seco, alejado de insectos. Puede conservarse varias semanas”.
“Estamos esperando la entrega en breve de un jamón ibérico deshuesado, ¡no puedo esperar! Estoy buscando la mejor opción para un almacenamiento a más largo plazo, es decir, unos meses. ¿Cuánto duran las piezas envasadas al vacío en el frigorífico? ¿Es malo congelar las piezas selladas? Además, ¿cuál sería la mejor manera de dividirlo para almacenarlo y comerlo fresco? Muchas preguntas, ¡pero no quiero desperdiciar nada! Gracias por su tiempo”.