¡Cómo comprar un JAMÓN ENTERO!
El Jamón Ibérico es una de nuestras joyas culinarias y es un símbolo de la cultura española y de nuestra gastronomía. Aunque es un verdadero producto artesano, se conocen poco sus peculiaridades y la mayoría de la gente no sabe ver y apreciar la calidad de los diferentes tipos de jamones que hay en el mercado.¿Cuántas veces hemos “trinchado” una pata de jamón en casa? Con este taller descubriremos cómo cortar un jamón correctamente y aprenderemos a hacerlo, si no como un experto, al menos para aprender a no estropear el jamón y conseguir lonchas finas.
Aprenderemos a utilizar adecuadamente los sentidos de la vista, el tacto, el olfato y el gusto, porque la cata nos ayudará a descubrir los aromas intensos y agradables, la importancia del enranciamiento en perspectiva y cómo podemos encontrar sabores dulces, unidos a salados e incluso amargos que nos indican cómo era en invierno durante su proceso de curación.
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¿Qué significan Serrano, Ibérico y Bellota? ¿Cómo se elaboran estos deliciosos manjares? Jan responde a las preguntas más frecuentes sobre los jamones curados españoles. Y da algunos consejos útiles para disfrutarlos aún más.
Realmente no hay nada mejor que sentarse con los amigos en la terraza de una buena bodega (respetando las normas de distancia e higiene, por supuesto) y disfrutar de una buena botella de vino tinto reserva para deleitarse con una, o mejor dos, raciones de 100 gramos cada una de jamón ibérico de bellota cortado a mano o de “pata negra”.
Sin duda, los jamones ibéricos españoles y el sinónimo “pata negra” son los jamones curados de mayor categoría del mundo. Si además el jamón es 100% ibérico -la raza de los cerdos utilizados y su genética- y “de bellota”, lo que significa que fueron alimentados exclusivamente con bellotas, se ha alcanzado por fin el Olimpo del disfrute. Por supuesto, los productores siguen desempeñando un papel importante; los mejores del mundo se distribuyen en las regiones montañosas de Andalucía Occidental (Huelva, Córdoba) y Extremadura, en el extremo suroeste de España y en el suroeste de la comunidad autónoma de Castilla y León. Pero también existe una región protegida de la D.O. Jamón en los alrededores de Salamanca, Jamón de Guijuelo. Y debo señalar que hay maravillosos jamones ibéricos que se elaboran a partir de cerdos genéticamente “sólo” del 50-75% ibéricos (por supuesto, se producen y se han producido cruces entre las razas porcinas), y alimentados con piensos de cereales – “de cebo”. Lo que hay que tener en cuenta al comprar jamón curado español ya se lo ha explicado nuestro chef Oche en su blog.
Cómo cortar un jamón entero
Las dehesas constituyen un ecosistema único, y un ejemplo de cómo el ser humano y la naturaleza pueden coexistir en un desarrollo sostenible. Estas vastas dehesas, en varias regiones españolas, están habitadas por una enorme variedad de plantas y animales. Son lugares maravillosos para visitar, donde se puede disfrutar del paisaje y ver todo el proceso de elaboración del jamón. Existen cuatro rutas principales del Jamón Ibérico, en función de la Denominación de Origen: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches.
El jamón de Guijuelo DOP es una de las denominaciones de origen más famosas, quizás porque fue la primera en crearse. Se produce en varios municipios del sureste de la provincia de Salamanca, especialmente en la localidad de Guijuelo. Al ser la más septentrional de las zonas jamoneras, el clima fresco y seco hace que los jamones sean más blandos y grasos que en el resto de las zonas.
El jamón DOP Dehesa de Extremadura sólo acepta cerdos criados en esta región, y la producción se centra en las dehesas de encinas y alcornoques de Cáceres y Badajoz. El jamón extremeño destaca por su inconfundible y delicioso aroma y su fina textura.
Todo lo que necesita saber sobre el jamón español
Situado a la entrada de la calle más concurrida de Madrid para cenar bien. El interior de Cinco Jotas le transportará instantáneamente a una elegante finca andaluza. Llevan siglos elaborando el jamón Cinco Jotas, considerado uno de los mejores del mundo. Su restaurante es una demostración de su “saber hacer”.
El buque insignia de Joselito Velázquez es a la vez una tienda y un restaurante donde se puede degustar el producto. Los inconfundibles colores rojo y negro de la marca dan un toque elegante al interior de este local, que abre continuamente. Pero aquí también lo que cuenta es el jamón, y realmente es uno de los mejores jamones del mundo.
Situada en el mercado de abastos de La Paz, La Boulette es la charcutería favorita de los vecinos del barrio de Salamanca. Venden una amplia selección de distintas partes del jamón y le aconsejarán con mucho gusto. También pueden envasar sus fiambres al vacío.
Desde 1919, López Pascual vende la mejor selección de jamones, lo que convierte a su tienda en la más antigua de Madrid. Desde hace tres generaciones seleccionan los mejores jamones de Jabuco, Cumbres, Mayores y Guijuelo, cuidando personalmente que el proceso de curación respete la tradición.