Jamon iberico de cordoba

Por qué el jamón ibérico es el más caro del mundo

Jamones Majada Pedroche es una empresa industrial familiar con más de cuatro generaciones de tradición chacinera, fundada como tal por Don Miguel Torralbo Mohedano, en el año 2001. Situada en la dehesa norte de la provincia de Córdoba, concretamente en la localidad de Villanueva de Córdoba.

Allí en la montanera, bajo un clima cálido, nuestros cerdos buscan el alimento rodeados de encinas centenarias para alcanzar la calidad suficiente para que los productos de Majada Pedroche sigan siendo una de las mayores joyas gastronómicas que alberga el Valle de los Pedroches.

Disponemos de más de 120 hectáreas de dehesa, lugar más conocido como “Majada de la Vega” (Valle de Los Pedroches). Disponemos de 1000 m2 de un moderno secadero y almacén en Pol. Ind. UI2, s/n. (Villanueva de Córdoba).

Controlamos el proceso de calidad de principio a fin, para ello, nuestros cerdos disponen de espacio suficiente para su correcto desarrollo, ejercicio y alimentación, esta última imprescindible para ofrecernos la grasa infiltrada que hace de esta raza única en el mundo.

A io tras año, cuando llega el otoño, este bosque mediterráneo de encinas del norte de Córdoba, acude a su cita y proporciona generosamente a los cerdos ibéricos su principal sustento, abundantes bellotas y pastos que complementan su dieta.

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La dehesa de los Pedroches, la más densa de Europa, es el marco en el que se cría el cerdo ibérico, sus jamones son sin duda un producto de la más alta calidad alimentaria y un manjar para el paladar más exigente. En extensivo se cría el cerdo ibérico, que durante los meses de bellota se alimenta de bellotas y pastos que dan como resultado un producto artesanal, y excepcional, el jamón ibérico. Villanueva de Córdoba tiene el privilegio de estar situada en el corazón de esta extraordinaria dehesa, pasear por sus calles, labradas en granito, y visitar a algunos de los artesanos que con ella elaboran los productos de la misma forma que lo hacen desde hace siglos, es sin duda una forma de adentrarse en nuestra historia y tradición.

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Las razas admitidas por esta D.O.P. son el ibérico puro o los cruces de ibérico con Duroc-Jersey, siempre que procedan de madres ibéricas puras y tengan al menos un 75% de raza ibérica. No obstante, el Consejo Regulador promueve el desarrollo de explotaciones de cría y recría de cerdos de raza ibérica pura.

Cerdos que inicien el engorde con un peso comprendido entre 80,5 y 115 kg, con una edad no inferior a 10 meses y un peso mínimo de 51,75 kg (aproximadamente el 50% del peso de entrada) alimentados con pastos y bellotas. Estos cerdos deben sacrificarse antes del 31 de marzo o, en circunstancias excepcionales, antes del 30 de abril. Se identifican con un precinto irrompible negro (raza pura) o rojo (cruce) que indica “Bellota Los Pedroches”.

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Cerdos que inician el engorde con un peso comprendido entre 80,5 y 115 kg, una edad no inferior a 10 meses y un peso mínimo de 28,75 kg (aproximadamente el 30% del peso de entrada). El periodo de engorde finaliza con una alimentación casi exclusivamente a base de pastos, forrajes naturales y piensos compuestos autorizados hasta que el animal sume aproximadamente otro 30% de su peso de entrada. Estos cerdos deben sacrificarse antes del 30 de mayo y se identifican con un precinto irrompible. Esta categoría desaparecerá pronto debido a los cambios legislativos introducidos en 2014.

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El jamón español o jamón ibérico, en español “jamón ibérico”, es un tipo de jamón procedente del cerdo ibérico, muy apreciado en la cocina de España y Portugal, y a menudo considerado como un artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

Para su elaboración, el jamón español debe tener al menos un 50% de pureza de esta raza para poder denominarse “jamón ibérico”. Aunque los de mayor calidad serán los jamones 100% ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores serán de raza 100% ibérica. Para el resto de los jamones ibéricos se admiten cruces con la raza porcina Duroc.

Las principales características que distinguen a los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde pueden moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que sigue el cerdo en el periodo de “montanera” (periodo entre octubre y febrero en el que los cerdos están en libertad en los bosques de encinas), y finalmente de la curación del jamón, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor es el tamaño de la pieza y mayor la cantidad de bellotas que ha ingerido el cerdo.

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