Tapas con secreto ibérico

Jamón Ibérico

El Cerdo Ibérico procede del característico Cerdo Negro Ibérico. Originario de zonas de Portugal y del centro y sur de España, la dieta de bellotas y elementos de los bosques naturales de estas zonas repercute directamente en la carne, dándole un sabor a nuez evocador.

Hemos descubierto que la mejor manera de cocinar estos deliciosos cortes de carne es espolvorearlos con sal marina Maldon y aceite de oliva para cubrir la carne y dorarla en una sartén caliente durante 4 minutos por cada lado para obtener una magnífica corteza dorada. También son perfectos para asar a la parrilla y sazonar al gusto.

Este corte de carne característicamente limpio, sin apenas grasa, es jugoso y tierno, con un sabor intensamente delicioso. Representa un corte sencillo, generoso y noble. El “Solomillo” es uno de los cortes más populares del cerdo ibérico.

Es uno de los cortes más jugosos que se pueden encontrar en cualquier animal productor de carne. Tiene una textura evocadora que sorprende al primer bocado. Esta pieza es la protagonista de la gastronomía del cerdo. El corte tiene apenas dos centímetros de grosor y se esconde en lo más profundo entre los dos costados del cerdo …

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Pedí varias tapas en las Tabernas Coloniales de Sevilla, y el “Secreto Ibérico” fue el último en llegar. Aunque los platos anteriores eran excelentes, no tenía muchas esperanzas puestas en este plato de cerdo porque su presentación palidecía en comparación con los demás: simplemente un trozo de carne sobre unas patatas. Aunque pedí media ración, era tan grande que pensé que no me lo acabaría. ERROR. En cuanto le di el primer bocado, me quedé asombrada de lo jugosa y sabrosa que estaba la carne… ¡estaba deliciosa! No se juzga la carne de cerdo por la primera impresión, y esto me hizo preguntarme… ¿cuál es el secreto del cerdo ibérico? (Por cierto, me lo terminé…*GASP*!)

  Secreto iberico guisado con setas

Plumas de Cerdo Ibérico

Si hay un tipo de carne que lleva el nombre de España, esa es la carne de cerdo ibérico. Conocido mundialmente con el nombre más popular de jamón ibérico, debo decir que no sólo las patas son la parte más sabrosa. De hecho, en España tenemos el dicho “del cerdo, hasta los andares”, lo que significa que tenemos formas de cocinar literalmente cada trozo, ¡y también nos los comemos!

Aunque hoy no hablaré en profundidad de por qué los cerdos ibéricos son las celebridades de la familia y probablemente también de la gastronomía española, permítanme explicar brevemente que a estos cerdos se les deja alimentarse libremente en las dehesas y sus cuerpos tienen más capacidad de acumular grasa tanto subcutánea como muscular. Por eso las carnes procedentes de ellos son extremadamente jugosas y tiernas. Como estos cerdos se alimentan a base de bellotas (entre otros alimentos), la carne tendrá además un sabor a frutos secos muy especial que, junto con la grasa, hará que se te haga la boca agua durante días después de haberla tomado como comida.

  Arroz con setas y secreto iberico

Hoy cocinaremos secreto ibérico, que es el corte procedente de la parte de la axila del cerdo. Podrás diferenciar el secreto ibérico porque las piezas de carne tienen hermosas vetas de grasa blanca por todas partes. Aunque antiguamente el secreto ibérico era una pieza que a los carniceros les costaba vender, hoy en día se considera un manjar y se ha convertido en España en un producto muy demandado por los paladares más sibaritas.

Lomo ibérico con pimentón de José Pizarro

El Secreto Ibérico es un corte de carne que procede de entre la paletilla y el lomo de los preciados cerdos ibéricos.    Aunque sólo puedas encontrarlo de cerdos normales, te recomiendo que pruebes este corte de carne por su increíble sabor.

Así pues, esto no es una receta, sino más bien un “pequeño secreto”.    La razón por la que esta carne sabe tan bien es que la superficie está entreverada de grasa.    Suele cocinarse a fuego vivo o a la plancha para que la grasa exterior se derrita y deje una corteza crujiente y la carne interior quede jugosa y tierna.

  Secreto iberico al forno

Se cocina hasta que esté dorada y crujiente y se deja reposar 2 ó 3 minutos. En nuestro país se corta tradicionalmente en tiras después de la cocción y se sirve con limón fresco.

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