Iberico secreto grill
“Secreto” es un corte de cerdo ibérico al que llaman “el secreto del carnicero”. Es muy sabroso y entreverado, y bastante fino. Tan fino que me recuerda a los escalopines de ternera. Una de mis preparaciones favoritas de escalopines de ternera es con jamón serrano y salvia, y se llama saltimbocca. Y el cerdo ibérico es más famoso por su jamón, el prosciutto español. Así que pensé, ¿por qué no intentar hacer saltimbocca de secreto ibérico? (Quizá sería apropiado traducir saltimbocca al español, es decir, saltenboca). El único problema es que los escalopines de ternera se cortan de una parte muy tierna de la ternera, y se cocinan en minutos. El secreto quedaría un poco duro si se cocinara de la misma manera. Así que decidí cocer primero el secreto al vacío, lo que ya he hecho con éxito otras veces durante 24 horas a 57ºC/135ºF. Después de cocerlo al vacío, lo dejé en el frigorífico.
Después de la cocción sous-vide, procedí como de costumbre para la saltimbocca. El resultado fue asombroso. Este saltenboca ibérico tiene mucho, mucho sabor. La salvia y el cerdo siempre son amigos, y aquí la combinación de la carne untuosa, el jamón crujiente y la salvia es simplemente maravillosa. Y, aparte de esperar 48 horas a que el sous-vide haga lo suyo, ¡es realmente un plato rápido y fácil!
Receta de Secreto
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El Secreto Ibérico es un tipo de corte de cerdo que procede del cerdo ibérico, raza autóctona de la Península Ibérica en España y Portugal. Se trata de un corte fino y sabroso que procede de la zona de la paleta, concretamente de los músculos que se encuentran junto al lomo.El término “secreto” significa “secreto” en español, y se llama así porque tradicionalmente lo guardaban los carniceros para sí mismos debido a su excepcional sabor y ternura. Hoy en día, es un corte popular en la cocina española y suele servirse a la parrilla o asado con condimentos sencillos para realzar su sabor natural. También se utiliza como ingrediente en muchos platos tradicionales españoles, como la paella y los guisos.
El Secreto Ibérico es uno de los cortes más populares en España. Es muy entreverado y también MUY difícil de extraer y despiece correctamente. Su sabor es espectacular y su preparación es sencilla (añadir sal y asar). El secreto de cerdo es jugoso, exquisito y tierno.
Cómo cocinar filetes de cerdo ibérico
El Secreto Ibérico es un corte de carne que procede de entre la paletilla y el lomo de los preciados cerdos ibéricos. Aunque sólo puedas encontrarlo de cerdos normales, te recomiendo que pruebes este corte de carne por su increíble sabor.
Así pues, esto no es una receta, sino más bien un “pequeño secreto”. La razón por la que esta carne sabe tan bien es que la superficie está entreverada de grasa. Suele cocinarse a fuego vivo o a la plancha para que la grasa exterior se derrita y deje una corteza crujiente y la carne interior quede jugosa y tierna.
Se cocina hasta que esté dorada y crujiente y se deja reposar 2 ó 3 minutos. En nuestro país se corta tradicionalmente en tiras después de la cocción y se sirve con limón fresco.
Receta de secreto ibérico
36SharesHay un viejo refrán que dice: “Hasta un cerdo ciego encuentra una bellota de vez en cuando”. Me vino a la mente cuando me topé con algo inesperado mientras buscaba pato en mi supermercado local hace poco.
Era una metáfora apropiada, ya que mi hallazgo fue un paquete de carne de cerdo con la etiqueta “Secreto Ibérico de Bellota”, el corte “secreto” de uno de los cerdos de bellota españoles. (Bellota significa bellota en español).
La primera vez que oí hablar del secreto fue cuando Steven escribió en su blog que lo había comido (mejor dicho, devorado) en el restaurante Imperial de Portland (Oregón). El chef Vitaly Paley asó este “corte secreto de carnicero” en una duela de barril de vino sobre fuego de leña. Por cierto, el chef Paley se abastece de su secreto localmente, fiel al espíritu del programa de televisión Portlandia. Y en lugar de bellotas, los cerdos de Oregón se alimentan de avellanas.
El cerdo ibérico (también llamado pata negra por sus características pezuñas negras) es una de las razas más antiguas del mundo, probablemente descendiente de los cerdos traídos a la Península Ibérica por los fenicios en el siglo IX a. C.. Para los estándares porcinos, su vida es idílica. Una vez destetadas, las crías se sueltan en bosques de robles y praderas vírgenes protegidas por el gobierno para que busquen bellotas, hierbas silvestres, setas y pastos. Para preservar el delicado ecosistema de la dehesa, a cada animal se le da el equivalente a 5 acres (¡!) para que eche raíces y vague.