Ibérico secreto
36SharesHay un viejo refrán que dice: “Hasta un cerdo ciego encuentra una bellota de vez en cuando”. Me vino a la mente cuando me topé con algo inesperado mientras buscaba pato en mi supermercado local hace poco.
Era una metáfora apropiada, ya que mi hallazgo fue un paquete de carne de cerdo con la etiqueta “Secreto Ibérico de Bellota”, el corte “secreto” de uno de los cerdos de bellota españoles. (Bellota significa bellota en español).
La primera vez que oí hablar del secreto fue cuando Steven escribió en su blog que lo había comido (mejor dicho, devorado) en el restaurante Imperial de Portland (Oregón). El chef Vitaly Paley asó este “corte secreto de carnicero” en una duela de barril de vino sobre fuego de leña. Por cierto, el chef Paley se abastece de su secreto localmente, fiel al espíritu del programa de televisión Portlandia. Y en lugar de bellotas, los cerdos de Oregón se alimentan de avellanas.
El cerdo ibérico (también llamado pata negra por sus características pezuñas negras) es una de las razas más antiguas del mundo, probablemente descendiente de los cerdos traídos a la Península Ibérica por los fenicios en el siglo IX a. C.. Para los estándares porcinos, su vida es idílica. Una vez destetadas, las crías se sueltan en bosques de robles y praderas vírgenes protegidas por el gobierno para que busquen bellotas, hierbas silvestres, setas y pastos. Para preservar el delicado ecosistema de la dehesa, a cada animal se le da el equivalente a 5 acres (¡!) para que eche raíces y vague.
Solomillo ibérico
El Secreto Ibérico es una pieza de carne ancha y plana que se esconde detrás de la paletilla y bajo la grasa dorsal de los cerdos Pata Negra españoles. Fantásticamente tierno y muy apreciado, el secreto tiene un grano largo con lo que parecen ser rayas del veteado de la grasa. Es perfecto para cortarlo en filetes más pequeños, freírlo y servirlo con ensaladas frescas y crujientes o calentitos cuencos de risotto. Las franjas de denso veteado adquieren un precioso color dorado, añadiendo color, textura y mucho sabor a la comida.
Para una cena sencilla, córtelo en trozos de 3-4 pulgadas. Sazonar con sal Maldon, pimienta y un poco de aceite. Calentar una plancha o sartén y freír durante un par de minutos por cada lado, o hasta que adquieran un intenso color dorado. Deje reposar los filetes durante 4 minutos. Es posible que los filetes se hayan hinchado un poco, ya que la deliciosa grasa se ha derretido y está aportando sabor a la carne. Córtelo a lo largo y sírvalo inmediatamente, acompañado de pan crujiente caliente y una ensalada de alcachofas, aceitunas, alcaparras y cebollas con un aliño picante.
Receta de secreto de cerdo
El secreto ibérico Es un corte del cerdo que está de moda en la cocina actual, aunque antes se desechaba. Se encuentra detrás de la paletilla y tiene infiltraciones de grasa que crean un marmoleado que aporta una textura y un sabor incomparables. La melosidad que aporta al arroz es exquisita y aunque no se debe abusar de las carnes grasas, de vez en cuando no podemos resistirnos a un manjar de este calibre. A caminar se ha dicho después.
Ingredientes: 300 g de arroz de grano redondo, 300 g de secreto de cerdo ibérico, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 pimiento rojo, 50 g de guisantes, caldo de carne, medio vaso de vino fino, sal, pimienta negra molida , 1 ramita de romero, aceite de oliva.
Picar finamente la cebolleta, laminar el ajo y cortar el pimiento en dados. En la sartén donde doramos el secreto, pochamos las verduras. Cuando se ablanden, ponemos el tomate rallado. Removemos bien y a los 5 minutos añadimos el vino blanco. Esperamos a que se evapore el alcohol y echamos el secreto en la sartén. Ahora, añadimos el arroz y removemos con una cuchara de madera. Cubrimos con el doble de arroz (o un poco más) de caldo y dejamos hervir unos 16 minutos hasta que el arroz esté en su punto.
Presa ibérica
El Secreto Ibérico es un corte de carne que procede de entre la paletilla y el lomo de los preciados cerdos ibéricos. Aunque sólo puedas encontrarlo de cerdos normales, te recomiendo que pruebes este corte de carne por el increíble sabor que se obtiene de él.
Así pues, esto no es una receta, sino más bien un “pequeño secreto”. La razón por la que esta carne sabe tan bien es que la superficie está entreverada de grasa. Suele cocinarse a fuego vivo o a la plancha para que la grasa exterior se derrita y deje una corteza crujiente y la carne interior quede jugosa y tierna.
Se cocina hasta que esté dorada y crujiente y se deja reposar 2 ó 3 minutos. En nuestro país se corta tradicionalmente en tiras después de la cocción y se sirve con limón fresco.