La receta perfecta para Navidad: CERDO WELLINGTON (con
Los cerdos recorren los bosques en busca de bellotas, que les proporcionan una dieta única; este sabor también está presente en la propia carne, que es rica y con sabor a nuez, sobre todo en la grasa láctea, de la que hay mucha cantidad. De hecho, el cerdo Ibérico Negro o Pata Negra tiene un contenido en grasa muy superior al de otras razas, lo que explica en parte que sea tan apreciado. Esta grasa se funde durante la cocción y aporta sabor y jugosidad a la carne.
Existen diferentes cortes de cerdo ibérico, que pueden cocinarse de distintas formas y son adecuados para diferentes platos. En general, el cerdo ibérico puede servirse con el centro rosado, a diferencia del cerdo normal.
Costillas de cerdo ibérico: Las costillas tienen todo el sabor y la suculencia que cabe esperar de este cerdo especial, pero en costilla. Son las costillas más jugosas y tiernas que jamás haya probado.
Cuello de cerdo ibérico: El cuello de cerdo ibérico se corta de la zona entre la cabeza y los hombros y está muy bien marmolado con grasa. Este corte necesita tiempo para descomponerse y se beneficia de una cocción baja y lenta.
Codillo de cerdo con verduras
Si hay un tipo de carne que lleva el nombre de España, esa es la carne de cerdo ibérico. Conocido mundialmente con el nombre más popular de jamón ibérico, debo decir que no sólo las patas son la parte más sabrosa. De hecho, en España tenemos el dicho “del cerdo, hasta los andares”, lo que significa que tenemos formas de cocinar literalmente cada trozo, ¡y también nos los comemos!
Aunque hoy no hablaré en profundidad de por qué los cerdos ibéricos son las celebridades de la familia y probablemente también de la gastronomía española, permítanme explicar brevemente que a estos cerdos se les deja alimentarse libremente en las dehesas y sus cuerpos tienen más capacidad de acumular grasa tanto subcutánea como muscular. Por eso las carnes procedentes de ellos son extremadamente jugosas y tiernas. Como estos cerdos se alimentan a base de bellotas (entre otros alimentos), la carne tendrá además un sabor a frutos secos muy especial que, junto con la grasa, hará que se te haga la boca agua durante días después de haberla tomado como comida.
Hoy cocinaremos secreto ibérico, que es el corte procedente de la parte de la axila del cerdo. Podrás diferenciar el secreto ibérico porque las piezas de carne tienen hermosas vetas de grasa blanca por todas partes. Aunque antiguamente el secreto ibérico era una pieza que a los carniceros les costaba vender, hoy en día se considera un manjar y se ha convertido en España en un producto muy demandado por los paladares más sibaritas.
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España es un tesoro culinario. Tanto si ha pasado algún tiempo en la fuente explorando su gastronomía como si simplemente es un gran aficionado a la cocina, sabrá que cuando se trata de sus gloriosas carnes y proteínas, hay mucho por descubrir. Y el secreto ibérico, un corte oculto de carne de cerdo magníficamente adobada, es uno de esos grandes descubrimientos.
Los carniceros españoles llaman al secreto Ibérico por su naturaleza oculta en el cerdo. El fino corte está metido en el costado, entre la paletilla y el lomo, y no se ve a simple vista. Está cerca del cuello graso del cerdo y, por lo tanto, tiene un marmolado espeso y es más que jugoso.
La exquisitez del Secreto no es casual. El cerdo ibérico negro, originario de España y Portugal, es un animal magro y tiene la capacidad de almacenar grasa en todos los músculos (y no sólo en una gran capa de grasa bajo la piel), lo que se traduce en una gran cantidad de grasa intramuscular y marmoleo.
La salud y el estilo de vida de los cerdos ibéricos también son muy importantes para la calidad, el sabor y la terneza. Los cerdos ibéricos suelen alimentarse con una dieta rica en bellotas y pastan libremente entre hierbas, frutos secos, insectos y todo lo que encuentran a su paso. Tampoco reciben antibióticos ni hormonas, por lo que crecen y se desarrollan a un ritmo natural y sano. Esto confiere al corte final un sabor rico y a nuez, mucho más saludable que el típico trozo de carne de cerdo industrial.
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El secreto ibérico es uno de los cortes de cerdo con más gracia, ya que combina prácticamente con todas las salsas y guarniciones con las que quieras acompañarlo. Sin muchas complicaciones, un secreto a la plancha con ensalada de lechuga y tomate será tu mejor aliado en los días que tengas poco tiempo para cocinar. También combina muy bien con patatas fritas, patatas asadas (siempre que estén empanadas) o puré de patatas.
En cuanto a salsas, el secreto admite una gran variedad de sabores y siempre está muy bueno con queso azul, queso roquefort, con mostaza y miel o simplemente seco. Se trata de un corte de cerdo muy jugoso que no necesita una gran elaboración para estar delicioso. Por ejemplo, cortes como la pluma o la presa necesitan incluso una hora en el horno para exprimir al máximo los jugos de la cocción. El secreto sólo necesita un par de minutos a la plancha, por cada lado, y estará listo para servir. Además de a la parrilla, también puede hacerse a la plancha o a la barbacoa.
El secreto ibérico se suele servir en los restaurantes con patatas fritas o asadas, incluso con ensalada, o con una salsa de queso azul. Pero si quiere ofrecérselo a sus invitados y que piensen que es una receta exquisita, pruébelo con salsa de setas y arroz meloso. Es una combinación perfecta: la textura suave y tierna del secreto, mezclada con las setas y la jugosidad del arroz harán las delicias de los paladares más exigentes.