Hogtown BBQ – S01E05 AF1 Cantina Caribeña
El secreto ibérico Es un corte del cerdo que está de moda en la cocina actual, aunque antes se desechaba. Se encuentra detrás de la paletilla y tiene infiltraciones de grasa que crean un marmoleado que proporciona una textura y un sabor incomparables. La melosidad que aporta al arroz es exquisita y aunque no se debe abusar de las carnes grasas, de vez en cuando no podemos resistirnos a un manjar de este calibre. A caminar se ha dicho después.
Ingredientes: 300 g de arroz de grano redondo, 300 g de secreto de cerdo ibérico, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 pimiento rojo, 50 g de guisantes, caldo de carne, medio vaso de vino fino, sal, pimienta negra molida , 1 ramita de romero, aceite de oliva.
Picar finamente la cebolleta, laminar el ajo y cortar el pimiento en dados. En la sartén donde doramos el secreto, pochamos las verduras. Cuando se ablanden, ponemos el tomate rallado. Removemos bien y a los 5 minutos añadimos el vino blanco. Esperamos a que se evapore el alcohol y echamos el secreto en la sartén. Ahora, añadimos el arroz y removemos con una cuchara de madera. Cubrimos con el doble de arroz (o un poco más) de caldo y dejamos hervir unos 16 minutos hasta que el arroz esté en su punto.
¿Cuál es el alimento secreto de los ibéricos?
El Secreto Ibérico es una pieza que se encuentra entre el tocino dorsal, en la parte interior del lomo junto a la maza de la paleta, lo que podríamos considerar como la axila del cerdo. Es una carne con mucha grasa infiltrada en su masa muscular, con una veta blanca que le proporciona una textura y sabor excepcionales.
¿Qué es el secreto ibérico en español?
Secreto Ibérico. Un corte fino de carne escondido en el lateral del grueso cuello, entre la paletilla y el lomo de un cerdo ibérico. La traducción directa del nombre es “Secreto Ibérico”, ya que “Ibérico” es el nombre de la raza de cerdos negros más exclusiva de España, la “Pata negra”.
Cómo cocinar Char Siu de panceta de cerdo ibérico: Una receta de Frabelle
Puristas, inconformistas y oportunistas por igual le dirán cómo se hace realmente la paella, pero eso simplemente no está en el espíritu del plato valenciano: Es algo que encarna una mezcla transformadora de lo antiguo y lo nuevo, lo local y lo foráneo, la tradición y la adaptación. Su humilde origen se remonta a los cultivadores de arroz, ya que se concebía como un sabroso almuerzo a base de ingredientes frescos que podía compartirse entre muchos. Pero hoy existe una guerra por la paella que se reduce a preferencias personales.
Para responder a la pregunta “¿Qué es la paella?”, primero hay que entender su historia. Esta historia comienza con los arroceros españoles que vivían cerca del lago de la Albufera, en Valencia, en el siglo XV. Cocinaban, normalmente sobre parras o ramas de naranjo, lo que podían rebuscar en los arrozales para su almuerzo. Estos ingredientes incluían tomates gordos, cebollas dulces, judías, ocasionalmente caracoles y, por supuesto, arroz.
Desde que los árabes trajeron el arroz a la Península Ibérica en el año 800, Valencia ha sido una de las regiones arroceras más importantes de España. El arroz valenciano, como fue acuñado, se compone de tres variedades de “perla de arroz” de grano medio y corto: Bahía, Bomba y Senia; la segunda es la más común para la paella. De forma única, duplica o triplica su volumen sin abrirse ni pegarse durante la cocción, absorbiendo así un sabor intenso (y delicioso).
Es tan delicioso que se puede cocinar una y otra vez. Rápido
El Secreto Ibérico es un corte de carne que procede de entre la paletilla y el lomo de los preciados cerdos ibéricos. Aunque sólo puedas encontrarlo de cerdos normales, te recomiendo que pruebes este corte de carne por su increíble sabor.
Así pues, esto no es una receta, sino más bien un “pequeño secreto”. La razón por la que esta carne sabe tan bien es que la superficie está entreverada de grasa. Suele cocinarse a fuego vivo o a la plancha para que la grasa exterior se derrita y deje una corteza crujiente y la carne interior quede jugosa y tierna.
Se cocina hasta que esté dorada y crujiente y se deja reposar 2 ó 3 minutos. En nuestro país se corta tradicionalmente en pequeñas tiras después de la cocción y se sirve con limón fresco.
Receta de auténtica paella española de marisco
¿Sabes? Le di estas vueltas a la paella porque quería que fuera especial. Reconozco que no era una combinación de ingredientes que me resultara especialmente apetecible, y eso que tengo pendiente cocinar muchas paellas con ingredientes digamos,… fuera de lo común, ya llegará.
A pesar de ser verano, quería hacerla de carne. Llevaba unos días comiendo pescado (cosa que me encanta hacer, sobre todo aquí en Málaga) y para el fin de semana quería cambiar. Además tenía el aliciente de hacer la paella en una reunión familiar (como casi siempre… se está convirtiendo en costumbre) y me acordé de algún otro fin de semana maravilloso que pasamos todos en la Sierra de Aracena (Huelva), por lo tanto, ibérico seguro que sería, pero la combinación me faltaba… hasta que abrí la nevera y vi en el fondo un pisto delicioso que había preparado unos días antes (el pisto con huevo frito gusta mucho en verano). Lo tuve claro: ¡arroz con pisto e ibéricos!
Es curioso, con lo que nos gusta en España el cerdo… ya sabéis ese dicho de “a mi cerdo, me gusta al paso”, y sólo unos pocos kilómetros al otro lado del Estrecho, poca gracia que hace. Por cierto hablando del otro lado del Mediterráneo ¿conoces el pueblo de Sidi Bou Said en Túnez? Me encantó, parecía el lugar del cuento de las mil y una noches… o Alí Babá.