Jamón ibérico
Si sabe algo del cerdo ibérico, sabrá que es un producto muy codiciado que rivaliza con otras delicias internacionales como la carne de wagyu japonesa o las trufas italianas. Y aunque la mayor parte de la fama internacional del Ibérico reside en sus tesoros curados, como el jamón ibérico (en parte por su facilidad de transporte), los cortes frescos, como la presa ibérica, son increíblemente deliciosos y merecen su lugar en el punto de mira internacional.
¿Qué es exactamente la presa ibérica? La presa, como la pluma y el secreto, es un corte selecto que procede de la zona de la paletilla. Pero la presa es el corte más grande de estas tres especialidades y puede llegar a pesar medio kilo. Se parece mucho a un asado de cerdo deshuesado, pero es mucho más sabroso y tiene mucha más grasa intramuscular.
El corte de presa se encuentra ligeramente por debajo del solomillo de cerdo, en la zona de la paletilla. Tiene forma ovalada y un grosor aproximado de 1 a 2 pulgadas. También está muy bien marmoreado y, por lo tanto, es increíblemente tierno. Si no le resulta familiar, es porque, bueno, no lo es. Aunque los cerdos de todas las variedades tienen este trozo de músculo, los carniceros españoles cortan y venden los cerdos de forma muy diferente que en EE.UU. En EE.UU., tendemos a comer sólo unos pocos cortes selectos de cerdo, mientras que en España es una situación de nariz a uña.
Paleta de cerdo ibérico
Secreto ibérico: Muy famoso y apreciado también por los consumidores. En algunos lugares se denomina cruceta. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo más cerca de las patas delanteras del animal, en la zona de las axilas.
Pluma ibérica: Trozos de carne -también obtenemos dos-, de forma triangular extraídos de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño, es sabrosa al paladar y su posición junto al lomo hace que tenga una excelente textura y calidad.
Panceta: Pieza compuesta principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Se utiliza sobre todo en la cocina tradicional y es protagonista en las barbacoas. Como el cerdo ibérico se cría en libertad con bellotas y pastoreo de la dehesa, este tocino tiene una excelente calidad gracias a sus características organolépticas buenas para el colesterol de las personas.
Ibérico secreto
La presa ibérica es muy parecida a la pluma. Es la parte más jugosa y sabrosa del cerdo ibérico español. Tiene mucha grasa intramuscular gracias a lo cual se ha convertido en una parte muy valorada en el mundo gastronómico.
A veces se conoce a la presa como el “caviar del cerdo” por su exclusividad: se esconde entre el cabecero o cuello de la paleta y la paleta propiamente dicha. El corte grueso es increíblemente jugoso, y se disfruta mejor a la parrilla a fuego fuerte.
La presa ibérica es uno de los tres cortes de carne ibérica (la pluma y el secreto son los otros dos) de los que todo entendido en carnes no se cansa de probar. Este corte es de color granate intenso, con vetas gruesas y abundantemente veteado.
Al igual que el Wagyu, el cerdo ibérico posee una fantástica cantidad de grasa intramuscular que le confiere ese extraordinario sabor dulce, mantecoso y rico, y una textura súper delicada y tierna, lo que le ha valido el sobrenombre de “Wagyu del cerdo”.
Para cocinarlo entero, puede utilizarse la técnica del chamuscado inverso. Precaliente el horno a 120°C y sazone la presa con sal marina y pimienta. Colóquela sobre una rejilla en el horno y cocínela hasta que su temperatura interna sea de 60°C (unos 30 minutos). Dejar reposar durante 15 minutos. Mientras tanto, precalentar una sartén de fondo grueso con un poco de aceite o mantequilla. Cuando la sartén esté bien caliente, coloque la presa y dórela durante 45 segundos por cada lado. Ya está lista para servir, pero no se olvide de cortarla a lo largo. Este método dará como resultado una presa jugosa y de término medio. Si no puede soportar el enrojecimiento de la carne de cerdo, puede cocinarla hasta que la temperatura interna sea de 70°C o 66°C para una cocción media.
Iberico presa temperatura
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Este es un corte de cerdo interesante y muy raro. No sólo porque es “cerdo ibérico” (básicamente el cerdo más sabroso que existe). Sino también porque en España sólo se suele cortar así. De hecho, se considera el corte más fino del cerdo ibérico.
Nuestra Presa procede de cochinillos ibéricos criados en España, en la Granja Vera Vieja que se encuentra en Retamal de Llerena (Badajoz, España). Esta granja se extiende sobre una vasta y rica dehesa que proporciona bellotas de la más alta calidad, hierba y excelentes campos de pastoreo para sus cerdos Ibéricos. La granja es bastante grande y cumple las normas más estrictas. Todos los cerdos se procesan en el matadero de El Navazo, que es la instalación de procesamiento de carne más moderna de Europa.
Muchos productores producen jamón ibérico a partir de cerdos que viven encerrados la mayor parte de su vida. Este NO es el caso. Estos jamones proceden de cerdos que viven en libertad toda su vida y son alimentados con una dieta a base de hierba y cereales.