Receta de filete de presa ibérica
Seco, tartar, tataki, a la plancha, carpaccio… esta exquisita pieza se puede degustar de muchas formas y en muchas recetas, desde crudo hasta bien asado. Probablemente sea la única pieza de cerdo que podemos comer como tartar, aliñada como un filete de ternera tradicional (con, por supuesto, patatas fritas y ensalada). Una vez seca y curada, en forma de embutido, puede incorporarse fácilmente a los mejores platos de jamón de bellota.
Esta pieza se encuentra en la parte superior del lomo, junto a la paleta, y es muy apreciada entre los carnívoros. Es una pieza, poco conocida fuera de la península ibérica, que sólo se encuentra en los cerdos ibéricos criados en la dehesa. Una de sus peculiaridades se basa en la impregnación de grasa en el interior del propio músculo que le confiere una textura muy tierna y un sabor inconfundible.
La pieza es de color rojo, algo poco común en la carne de cerdo. Podría confundirse con la carne de vacuno cuando está cruda y, una vez asada, se parece al pato magret a la parrilla. Su peso oscila entre 600 gramos y un kilo, según el peso total del animal. Varios métodos y recetas permiten descubrir todos sus sabores. La tienda TAPAS siente debilidad por el asado que sella la carne, dejándola con una costra en la superficie pero rosada y jugosa en su interior. En Andalucía se suele acompañar de mojo picón, una salsa originaria de las Islas Canarias. A diferencia de otras razas porcinas, la carne negra ibérica está veteada de grasa intramuscular, que es rica en ácidos grasos Omega-3 y disminuye el colesterol. Junto con la pluma ibérica, el filete y el solomillo, la presa es un corte muy sabroso con toques de bellota y avellana.
Presa ibérica al vacío
La presa ibérica es una pieza del cerdo muy apreciada por contener mucha grasa intermuscular, lo que la convierte en una carne tierna, jugosa y sabrosa. Además de comerla a la plancha con un poco de sal gorda, como mejor se disfruta, también podemos permitirnos el lujo de tomar una hamburguesa de presa acompañada de una buena guarnición (patatas, ensaladas, verduras…) Quitémonos de la cabeza la idea de que la hamburguesa es comida rápida y que está hecha con carnes de mala calidad.
Cocinamos las hamburguesas por ambos lados en una sartén antiadherente con un poco de aceite caliente. Podemos hacerlas enteramente en la sartén o dorarlas (sellarlas) por ambos lados a fuego fuerte durante poco tiempo y terminar de cocinarlas en el horno.
Receta de filete de ibérico
ELABORACIÓN:Pelar las chalotasColocar la carne en una bandeja de horno untada en aceite, junto con las chalotas también untadas.Introducir en el horno precalentado a 250º durante media hora para una presa de medio kilo (suele pesar eso).De vez en cuando untar la carne con su propia grasa.Sacar la carne del horno y salpimentar. Verter el vino en la bandeja, recoger con él el jugo de la carne y dejar un minuto para que reduzca. Pasar la salsa por la batidora. Añadir a la salsa las aceitunas picadas y la mostaza, llevar al fuego 2 minutos, rectificar de sal y retirar.
Receta de presa ibérica
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