Cómo cocinar el lacón ibérico
Los cortes del Cerdo Ibérico son conocidos en todo el mundo como exquisitos y lujosos. Los cortes proceden de una porción magra de músculo que se encuentra en las profundidades de las paletillas del cerdo ibérico. La presa de cerdo ibérico presume de un excepcional sabor entreverado, dulce y a frutos secos, que emana de la dieta del cerdo ibérico, fuertemente basada en la bellota. Los sabores que rezuma la carne son muy apreciados por su suculenta complementariedad.
El magro de la presa de cerdo ibérico está en su punto óptimo cuando se asa a término medio y se corta en lonchas para cinco personas. También se puede asar a la parrilla hasta conseguir la consistencia deseada. Este plato es más delicioso cuando se rocía con sal marina y aceite de oliva.
Como la mayoría de las piezas del cerdo ibérico, la presa ibérica es una mezcla única de sofisticación y tradición. Creemos que la elaboración de una carne de cerdo increíble, que deleite incluso a las papilas gustativas más exigentes, se reduce a tres factores esenciales: genética, estilo de vida y dieta.
El linaje del cerdo ibérico se remonta a una docena de milenios, preexistiendo a la temprana domesticación humana. Lo que hace especial a esta raza de cerdo es su capacidad inherente de almacenar grasa en músculo, produciendo una carne de calidad inigualable.
Presa ibérica en español
La presa ibérica es muy parecida a la pluma. Es la parte más jugosa y sabrosa del cerdo ibérico español. Tiene mucha grasa intramuscular gracias a lo cual se ha convertido en una pieza muy valorada en el mundo gastronómico.
A veces se conoce a la presa como el “caviar del cerdo” por su exclusividad: se esconde entre el cabecero o cuello de la paleta y la paleta propiamente dicha. El corte grueso es increíblemente jugoso, y se disfruta mejor a la parrilla a fuego fuerte.
La presa ibérica es uno de los tres cortes de carne ibérica (la pluma y el secreto son los otros dos) de los que todo entendido en carnes no se cansa de probar. Este corte es de color granate intenso, con vetas gruesas y abundantemente veteado.
Al igual que el Wagyu, el cerdo ibérico posee una fantástica cantidad de grasa intramuscular que le confiere ese extraordinario sabor dulce, mantecoso y rico, y una textura súper delicada y tierna, lo que le ha valido el sobrenombre de “Wagyu del cerdo”.
Para cocinarlo entero, puede utilizarse la técnica del chamuscado inverso. Precaliente el horno a 120°C y sazone la presa con sal marina y pimienta. Colóquela sobre una rejilla en el horno y cocínela hasta que su temperatura interna sea de 60°C (unos 30 minutos). Dejar reposar durante 15 minutos. Mientras tanto, precalentar una sartén de fondo grueso con un poco de aceite o mantequilla. Cuando la sartén esté bien caliente, coloque la presa y dórela durante 45 segundos por cada lado. Ya está lista para servir, pero no se olvide de cortarla a lo largo. Este método dará como resultado una presa jugosa y de término medio. Si no puede soportar el enrojecimiento de la carne de cerdo, puede cocinarla hasta que la temperatura interna sea de 70°C o 66°C para una cocción media.
Presa ibérica al vacío
La Presa Ibérica, también llamada Bola, es un corte de cerdo ibérico muy jugoso y sabroso. Tiene una gran cantidad de grasa entreverada, lo que por supuesto la convierte en un manjar para los amantes de la carne. Su sabor es intenso, pero matizado por el veteado de la grasa, lo que garantiza que sea muy equilibrado en sabor y calidad.
La Presa Ibérica se puede preparar de cualquier forma, tanto entera como en filetes. Se puede degustar a la parrilla, sobre brasas, asada al horno, pero siempre en su punto, sin excesos de cocción. Actualmente, un buen número de restaurantes ofrecen la presa Ibérica en forma de Carpaccio, finísimas lonchas que ofrecen su sabor y untuosidad únicos.
Receta de cerdo ibérico masterchef
La Presa Ibérica de Cerdo es un corte de forma ovalada, que se encuentra entre la paletilla y el lomo de los cerdos Pata Negra españoles. Es una carne muy tierna y bien marmoreada, que se puede preparar de forma rápida y sencilla asándola y sirviéndola en lonchas. La presa, como la mayoría de las piezas del cerdo ibérico, puede servirse ligeramente rosada.
Hemos descubierto que la mejor manera de cocinar este delicioso corte es espolvorear con sal marina Maldon y aceite de oliva para untar la carne, y sellarla en una sartén bien caliente durante 4 minutos por cada lado, para conseguir una magnífica corteza dorada. A continuación, pásela al horno precalentado a 180 ºC durante 10 minutos. Sáquelo del horno, envuélvalo en papel de aluminio y déjelo reposar otros 15 minutos. El calor residual seguirá cocinando la carne mientras reposa. Estará jugosa y rebosante de sutil sabor a bellota, lista para cortarla en lonchas transversales y servirla con ensalada de patata caliente y rodajas de calabaza asada.