Ibérico de presa
El cerdo ibérico es muy conocido por la calidad de su carne. El cerdo Ibérico tiene mucho sabor y generalmente está bien marmoreado, lleno de sabor. Ibérico hace referencia a la Península Ibérica, es decir, España y Portugal. El cerdo destaca sobre todo por sus pezuñas negras. Cuando se compra carne de ibérico, se puede elegir entre tres categorías (de menor a mayor): Cebo, Recebo y Bellota. La alimentación de los cerdos tiene mucho que ver. Bellota significa bellota, y los cerdos de Bellota reciben la mayor cantidad de bellotas en su dieta. El sabor del cerdo ibérico es rico y graso, apreciado por muchos, yo incluido.
Hay tres cortes de carne de Ibérico que destacan. Están disponibles en todas las criaturas porcinas, pero no siempre se recortan y venden. La carnicería es, en gran medida, una cuestión cultural. Los distintos cortes son Secreto, Pluma y Presa.
Cómo cocinar el cerdo ibérico
El cerdo Ibérico es quizás la mejor carne de cerdo que se puede encontrar, y la Presa es entonces uno de los tres cortes que no están disponibles con otras razas de cerdos. La Presa es el más grueso de ellos, por lo que resulta excelente para prepararlo como filete.
Es maravillosamente tierna y está muy bien entreverada. Esto le da ese sabor específico que se espera del Ibérico. Por lo tanto, no necesita mucho más que sal y pimienta. Sazonamos la carne 45 minutos antes mientras encendemos la barbacoa.
Vamos a preparar esta hermosa carne con el método de chamuscado invertido. Primero calentamos la carne indirectamente a unos 60ºC (140F) y luego la asamos a fuego directo. Hacemos esto para servir la mayor cantidad posible de Presa a término medio. Si se empieza a asar inmediatamente, la carne quedará bastante poco hecha, y sería una pena.
Con el sistema divide y vencerás del Kamado Joe classic, puedes dividir el kamado como quieras. En este caso, colocamos la rejilla de accesorios con una mitad del calientaplatos encima y ambas rejillas encima. De esta forma, habrás hecho dos zonas de la forma más rápida.
Ibérico de bellota
El cerdo ibérico es el mejor del mundo, y la presa, cortada de la paletilla, es una de las piezas de carne más sabrosas que se pueden conseguir. Cocinada a la perfección y servida con un chimichurri picante y un puré de pimiento rojo dulce, el chef Jun Tanaka remata este sencillo plato con unos garbanzos crujientes espolvoreados con comino y pimentón español.
Engrase ligeramente el cerdo por ambos lados y colóquelo en una plancha bien caliente. Cocine durante 3 minutos, luego déle la vuelta y cocine durante otros 2-3 minutos. El cerdo ibérico puede servirse rosado, pero si lo prefiere bien hecho, cocínelo unos minutos más.
Tras aprender su oficio en los mejores restaurantes del Reino Unido durante los años 90, Jun Tanaka utiliza su rigurosa formación clásica para crear impecables platos pequeños de comida francesa y mediterránea en su relajado restaurante de barrio de Fitzrovia.
Ibérico de bellota presa
Algunos de vosotros sabréis que la carrillada de cerdo es mi pieza de carne favorita. Para los que no lo sepan No se preocupen. ¡Ellos saben tanto como tú! ¡Hay un nuevo favorito en la ciudad! “Pluma Ibérica”. ¿Has oído hablar de ella? Llevaba años buscándola después de probarlas en el restaurante “Tapa Tapa” de Alveringem. Después de 2 años por fin los encontré y están llamados a convertirse en un hype. ¿Quieres saber de qué se trata? ¡Sigue leyendo!
Divulgación: “Este post contiene enlaces de afiliados. Todas las opiniones compartidas son mías. Una vez más este post ha sido posible gracias al servicio de Carmans que ofreció su carne para este proyecto. Cervecería De Landing aportó su cerveza para la degustación”.
Pluma Ibérico traducido literalmente “la pluma del Ibérico” es una pieza de carne deliciosamente tierna que procede del final del lomo (el último músculo de la nalga). No es la parte más bonita, pero al final no se acordará… La Pluma es un corte triangular más bien pequeño y fino, bien marmolado con grasa que se deshace fácilmente al asarlo. Este marmoleado de grasa hace que la Pluma sea más jugosa y sabrosa que cualquier otro corte que haya probado. Todo lo que tiene que hacer es secar la superficie, calentar la parrilla, sazonar la pieza de carne y asarla a fuego fuerte. Así conseguirás una bonita corteza crujiente en el exterior de la pluma ibérica. No añadas demasiadas especias. Esta pieza es una estrella por sí misma. En mi opinión, basta con sal.