Presa ibérica al vacío
Los cortes de cerdo ibérico son conocidos en todo el mundo como exquisitos y lujosos. Los cortes proceden de una porción magra de músculo que se encuentra en lo más profundo de las paletillas del cerdo ibérico. La presa de cerdo ibérico tiene un excepcional sabor entreverado, dulce y a frutos secos, que emana de la dieta del cerdo ibérico, basada en la bellota. Los sabores que rezuma la carne son muy apreciados por su suculenta complementariedad.
El magro de presa ibérica está en su punto óptimo cuando se asa a término medio y se corta en lonchas para cinco personas. También se puede asar a la parrilla hasta obtener la consistencia deseada. Este plato es más delicioso cuando se rocía con sal marina y aceite de oliva para un auténtico rebozado.
Como la mayoría de las piezas del cerdo ibérico, la presa ibérica es una mezcla única de sofisticación y tradición. Creemos que la elaboración de una carne de cerdo increíble, que deleite incluso a las papilas gustativas más exigentes, se reduce a tres factores esenciales: genética, estilo de vida y dieta.
El linaje del cerdo ibérico se remonta a una docena de milenios, preexistiendo a la temprana domesticación humana. Lo que hace especial a esta raza de cerdo es su capacidad inherente de almacenar grasa en músculo, produciendo una carne de calidad inigualable.
Presa ibérica de bellota
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Cuando pensamos en comidas para ocasiones especiales, a menudo nos inclinamos por el pavo o el rosbif, especialmente en esta época del año. Sin embargo, esta receta de cerdo asado, con su vibrante y picante salsa verde, es una forma deliciosa de animar una comida especial.
El mojo verde es originario de las Islas Canarias y allí se sirve con papas arrugadas, que son patatas pequeñas cocidas y muy saladas, tanto que su piel se arruga. Elaborada con cilantro, ajo, aceite de oliva y comino, es una salsa refrescante que se conserva bien en el frigorífico y combina muy bien con cualquier plato de carne, pescado o verduras a la parrilla.
Aquí hemos servido el mojo verde con Presa Ibérica, un corte de la paletilla del cerdo ibérico, pero otros cortes como el secreto o la pluma también funcionarían bien o se podría utilizar solomillo de cerdo. El cerdo se chamusca y luego se asa, con una guarnición de zuchinni a la plancha y, por supuesto, ¡papas arrugadas!
Cómo cocinar el cerdo ibérico
Paleta de Cerdo Ibérico La presa es uno de los cortes más delicados y exquisitos del cerdo ibérico. Por eso se utiliza a menudo para elaborar deliciosos embutidos, aunque la carne fresca conserva su rico sabor.
La presa representa un acertado equilibrio entre grosor y distribución de grasas saludables. De hecho, es el corte más equilibrado debido a las numerosas vetas de grasas intermusculares e intercelulares, que dan como resultado una carne rica en aromas y un veteado marmóreo excepcional.
Calentar una sartén grande de base pesada o antiadherente a fuego fuerte, sazonar generosamente la paletilla con sal y pimienta. Añadir aceite de oliva a la sartén, una vez caliente añadir la Presa sazonada y colorear por todos los lados.
Al estar en contacto con la sartén, se produce un proceso de marmoleado de la grasa sana que se funde en el paladar, liberando aromas y matices intensos. Una vez dorado introducir en el horno a 180°c durante unos 15/20 minutos. El cerdo ibérico se puede servir rosado y la presa estará medio cruda cuando el centro de la parte más gruesa esté a 55°c, medio a 60°c, medio bien (máximo cuisson) 65°c. Déjelo reposar durante 10 minutos, así conservará mejor la esencia de su jugosidad y degustará los auténticos sabores del jamón Cinco Jotas.
Solomillo ibérico
La presa ibérica es muy parecida a la pluma. Es la parte más jugosa y sabrosa del cerdo ibérico español. Tiene mucha grasa intramuscular gracias a lo cual se ha convertido en una pieza muy valorada en el mundo gastronómico.
A veces se conoce a la presa como el “caviar del cerdo” por su exclusividad: se esconde entre el cabecero o cuello de la paleta y la paleta propiamente dicha. El corte grueso es increíblemente jugoso, y se disfruta mejor a la parrilla a fuego fuerte.
La presa ibérica es uno de los tres cortes de carne ibérica (la pluma y el secreto son los otros dos) de los que todo entendido en carnes no se cansa de probar. Este corte es de color granate intenso, con vetas gruesas y abundantemente veteado.
Al igual que el Wagyu, el cerdo ibérico posee una fantástica cantidad de grasa intramuscular que le confiere ese extraordinario sabor dulce, mantecoso y rico, y una textura súper delicada y tierna, lo que le ha valido el sobrenombre de “Wagyu del cerdo”.
Para cocinarlo entero, puede utilizarse la técnica del chamuscado inverso. Precaliente el horno a 120°C y sazone la presa con sal marina y pimienta. Colóquela sobre una rejilla en el horno y cocínela hasta que su temperatura interna sea de 60°C (unos 30 minutos). Dejar reposar durante 15 minutos. Mientras tanto, precalentar una sartén de base gruesa con un poco de aceite o mantequilla. Cuando la sartén esté bien caliente, coloque la presa y dórela durante 45 segundos por cada lado. Ya está lista para servir, pero asegúrese de cortarla en sentido transversal. Este método dará como resultado una presa jugosa y de término medio. Si no puede soportar el enrojecimiento de la carne de cerdo, puede cocinarla hasta que la temperatura interna sea de 70°C o 66°C para una cocción media.