#219 bageta pluma iberico
El cerdo Ibérico es muy conocido por la calidad de su carne. El cerdo Ibérico tiene mucho sabor y generalmente está bien marmoleado, lleno de sabor. Ibérico se refiere a la Península Ibérica, es decir, España y Portugal. El cerdo destaca sobre todo por sus pezuñas negras. Cuando se compra carne de ibérico, se puede elegir entre tres categorías (de menor a mayor): Cebo, Recebo y Bellota. La alimentación de los cerdos tiene mucho que ver. Bellota significa bellota, y los cerdos de Bellota reciben la mayor cantidad de bellotas en su dieta. El sabor del cerdo ibérico es rico y graso, apreciado por muchos, yo incluido.
Hay tres cortes de carne de Ibérico que destacan. Están disponibles en todas las criaturas porcinas, pero no siempre se recortan y venden. La carnicería es, en gran medida, una cuestión cultural. Los distintos cortes son Secreto, Pluma y Presa.
La Pluma Ibérica es un corte que se encuentra en el extremo (delantero) del lomo, por encima del omóplato. El músculo se llama Rhomboideus, y hay dos en cada animal, uno a cada lado. Pluma significa pluma. Tiene forma de diamante, como indica su nombre en latín. Es bastante fina, menos de un centímetro, y se cocina mejor a fuego directo.
Pluma Ibérica al Sous Vide y Corteza a la Plancha
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El cerdo ibérico es una raza porcina semisalvaje especialmente autóctona de las regiones españolas de Andalucía y Aragón y del Alentejo portugués. Los animales son más pequeños y ágiles que las razas porcinas domésticas normales.
Algunas explotaciones familiares crían sus propios cerdos en más de tres hectáreas de pastos por animal. Los animales comen lentamente hasta engordar en enormes “dehesas” forradas de piedra y alcornoques. Como apenas hay comida adicional, tienen que buscarse su propio alimento.
IBERICO SECRETO El WAGYU del cerdo cocinado al vacío
Tengo bastantes dudas a la hora de cocinar con carne de cerdo. Bien hecha, la carne de cerdo puede ser deliciosa. Los bollos de panceta de cerdo a la barbacoa son mi especial placer culpable. Nunca he llegado a entender cómo pueden mantener la panceta de cerdo tan suculenta a la vez que crean esa celestial capa exterior caramelizada, crujiente y dulce. La mayoría de las veces, cocinar cerdo te lleva directamente al infierno del cerdo, con una carne seca que bien podría ser la suela de tu zapato y un regusto muy a cerdo. Hoy mi reto consiste en crear un plato de cerdo celestial. Me inspiré en nuestra visita a San Sebastián el año pasado. Durante nuestro viaje, visitamos un restaurante maravilloso llamado La Madame. Servían un corte de carne ibérica (pluma) glaseado con miel y soja con Shiitake y Bok Choy que estaba absolutamente delicioso. La pluma se servía de color rosa, algo que rara vez se ve con la carne de cerdo. La carne se deshacía en la boca…
En cuanto al corte de la carne, quise utilizar también la Pluma Ibérica, que es un corte muy tierno y jugoso del cerdo que viene de justo detrás del cuello. El cerdo ibérico se considera el Wagyu del cerdo y no es comparable al cerdo normal (los animales tienen un aspecto bastante diferente). Lo típico del cerdo ibérico es que la carne está muy bien adobada con grasa, lo que hace que sea más jugosa que la carne de cerdo normal en general, sea cual sea el corte de carne que compres. En fin, hace unas semanas visitamos Hanos y en la sección de congelados encontré todo tipo de hermosos cortes de cerdo ibérico, como carrilleras, la Presa (entre el cuello y la paletilla) y el Secreto (paletilla). Las etiquetas sugerían que también tenían Pluma, pero no la encontré, así que compré 1 kg de Secreto Ibérico congelado. El Secreto es un corte de carne muy fino que es muy difícil de encontrar, de ahí el nombre de “Secreto”. Para los que no puedan entrar en Hanos, también se pueden comprar cortes de cerdo ibérico online en NL:
Pluma Ibérica con Chimichurri de Cerezas | Asando el Mejor Cerdo
Pluma Iberica de Bellota – Lomo Ibérico de BellotaEste jugoso y tierno corte de Cerdo Ibérico se llama Pluma en España, y nosotros lo llamamos Lomo aquí en América. En realidad se corta de la parte final del cuello del lomo de cerdo, y se llama pluma, que significa pluma en español, debido a su triangular “ala-como” forma. Este corte plano e irregular está repleto de grasa, lo que para el Ibérico es una ventaja codiciada. Los cerdos ibéricos son apreciados por su grasa intramuscular, su marmoleo, que se convierte en un delicioso sabor y se deshace en la boca al cocinarse.
La Pluma Ibérica es rica y está llena del fabuloso sabor a nuez del cerdo ibérico. Los cerdos ibéricos son una raza especial heredada de España, conocida por sus pezuñas negras (pata negra) y su suculenta y tierna carne. Los cerdos pastan libremente entre las nutritivas hierbas, los tubérculos y, sobre todo, las bellotas de los bosques españoles. Las nueces, repletas de ácido oleico, transforman la carne en trozos de delicioso sabor a nuez.
Utilice este fantástico corte para cocinar a la sartén, a la plancha o incluso al vacío. Un condimento ligero con sal, pimienta y limón es todo lo que necesita para potenciar su sabor, pero la Pluma siempre resulta maravillosa acompañada de salsas. Para asarla, seque la superficie y colóquela en una parrilla caliente, y cocínela rápidamente a fuego alto. La pluma no necesita cocciones largas y se cocina como un filete. A nosotros nos gusta cocinarla a término medio o poco hecha.