Cómo trinchar la paleta de jamón ibérico
Las paletas ibéricas de cebo se obtienen de las patas delanteras de cerdos ibéricos alimentados con cereales y piensos y criados en régimen intensivo o en la naturaleza. Las paletas ibéricas de cebo son la alternativa más económica al jamón, ya que suelen ser más pequeñas y siguen teniendo todo el sabor del producto ibérico que tanto nos gusta.
Según la normativa que establece la calidad del jamón en función del color de los precintos, en vigor desde el primer trimestre de 2014, estos deben ser verdes para las paletas de cebo de campo (de cerdos criados en semilibertad, en extensivo), o blancos para las paletas de cebo (de cerdos criados en intensivo, con cerdos estabulados).
La principal diferencia entre las paletas de cebo y las de bellota es la alimentación del cerdo, ya que estas últimas se obtienen de cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y pastos naturales, en ganadería extensiva.
Los colores de los precintos de la paleta de cebo son diferentes a los de la de bellota, para distinguirlos en calidad. También varían su tiempo de curación, siendo menor en el caso de las paletas de cebo y las paletas de cebo de campo.
Cómo cortar jamón serrano
En la elaboración de nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico utilizamos métodos tradicionales, empezando por la cría de los cerdos, con un moldeado estilizado para garantizar un rendimiento óptimo y un proceso totalmente NATURAL. De hecho, es uno de los únicos jamones ibéricos que sólo lleva UN INGREDIENTE AÑADIDO: SAL MARINA.
El inicio del proceso de curación se realiza aprovechando la ubicación de los secaderos -a más de 800 m sobre el nivel del mar- y el viento que entra desde el noreste de la Sierra de Tentudía y el sureste de la Sierra de Huelva.
Durante la primavera y la subida paulatina pero persistente de las temperaturas, la grasa insaturada típica del jamón de bellota comienza a mezclarse con la carne magra, acelerando una serie de procesos que van a ser esenciales para conseguir el potente e intenso bouquet típico de los jamones CÁRDENO.
Por último, nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico es envejecido durante un lento proceso en nuestras bodegas centenarias. Durante este proceso se forman una serie de mohos y levaduras sobre el jamón. Son esenciales para el proceso de curación por lo que los respetamos no añadiendo ninguna otra grasa ni aceites calientes. Este proceso de curación y envejecimiento dura al menos 30 meses para un jamón pequeño y más de 40 meses para un jamón grande.
Jamón serrano Altos de iberia
Las paletas ibéricas de cebo se someten a un lento proceso de curación en secaderos naturales, donde la temperatura y la humedad se controlan abriendo y cerrando ventanas, para que entre el aire seco del norte y evitando el aire húmedo del sur protegido por las sierras. de Gredos, Béjar y Francia, terminando su afinado en las bodegas en oscuridad y silencio.
Largos periodos de curación de al menos 24 meses para las paletas ibéricas de cebo, siguiendo el método tradicional de salazón en pila, que producen la celebrada calidad de las paletas ibéricas de la marca Rodilla & González.
Cómo comer jamón
La Paleta Ibérica de Bellota 100% Pura Raza Ibérica (Salamanca – España) es una pieza más pequeña y fina que el jamón, ya que procede de la paleta (pata delantera) del cerdo. Se cura y madura en los secaderos naturales de Víctor Gómez en la Sierra de Béjar, en un proceso en el que se cuidan todos los detalles, para dotar a la pieza de una textura incomparable, una jugosidad extraordinaria y un sabor intenso especial.
Víctor Gómez elabora, según ancestrales recetas familiares, una selecta y limitada producción de productos de Jamón Ibérico de la máxima calidad. La experiencia derivada de la tradición, unida a sus modernas instalaciones, confieren a los productos de Jamón Ibérico Víctor Gómez un sabor único.