Carrilleras de cerdo a la sidra – Cómo cocinar cerdo
La Pluma Ibérica es un corte entreverado de carne de cerdo deshuesada con una sabrosa grasa que se deshace al cocinarla. Cada bocado es tan rico y delicioso que entenderá por qué se considera la mejor carne de cerdo del mundo. Esta receta requiere poner el lomo en salmuera para que quede aún más jugoso al asarlo. La pluma se asa mejor caliente y rápido, un poco carbonizada por fuera y poco hecha por dentro. Acompañada de una sabrosa reducción de cerezas dulces y salsa de vinagre de Jerez Pedro Ximénez, el plato es más que decadente.
PASO 1En un bol mediano, mezcle los ingredientes de la salmuera hasta que se disuelvan la sal y el azúcar moreno. Introducir el lomo en la salmuera y refrigerar tapado durante 6-8 horas. PASO 2Sacar el lomo de la salmuera y secar con toallas de papel. Llévelo a temperatura ambiente y espolvoréelo uniformemente con sal marina. Calentar la parrilla hasta que esté bien caliente y haya una buena capa de carbón. Ase la pluma 2-3 minutos por cada lado para que quede medio cruda. (Cuando esté a su gusto, deje reposar la pluma durante 10 minutos antes de cortarla. PASO 3Mientras el cerdo reposa, prepare la salsa. En una sartén a fuego medio, derrita la mantequilla y saltee las chalotas durante 2-3 minutos, o hasta que estén translúcidas. Añada a la sartén las cerezas, el azúcar moreno, el vino tinto, el vinagre de jerez, la sal, la pimienta y el tomillo. Cocer a fuego lento durante unos 5-10 minutos, o hasta que el líquido se reduzca a la mitad y adquiera la consistencia deseada. Corte el lomo de cerdo en rodajas y cúbralas con la salsa de cerezas antes de servir. Sírvalo con patatas gratinadas, pan crujiente y vino tinto español, como un Rioja o un Tempranillo.
DELICIOSAS Carrilleras de Cerdo Ibérico estofadas en salsa de vino tinto
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Carrilleras de cerdo ibérico en salsa de ostras y shinkinbushi ahumado
Pieza de 230/280 gramos de lomo bajo de vaca joven española a la parrilla. Tierna, rosada, jugosa y de sabor suave. Se sirve deshuesado y limpio con una guarnición de patatas fritas caseras y una ensalada de la huerta valenciana.
Bistec de vaca vieja de España, típicamente de Galicia o del País Vasco. Se vende por peso entre 600/800gr. Carnicería “a la japonesa” distintiva por su importante marmoleo, terneza, sabor y aspecto.
Corte de cerdo situado en la parte posterior del lomo y con una forma triangular irregular muy característica. Corte de aspecto magro con un sabor que recuerda más a la carne de vacuno en intensidad. Lo servimos con crema de patata, brotes de cebolleta, emulsión de cítricos y tomillo silvestre.
Embutido típico de la Comunidad Valenciana elaborado con magro e hígado de cerdo envuelto en vapor de cerdo y condimentado con diferentes pimientas. Acompañado de cebolla caramelizada, lascas de queso parmesano y salsa Pedro Ximenez.
Carrilleras de cerdo estofadas a fuego lento en salsa de jerez al Pedro Ximenez
Si piensas en el Pedro Ximénez como un jerez ultra dulce, sí, por supuesto que lo es, pero también puedes utilizarlo para hacer recetas saladas espectaculares como este plato de carrillera de cerdo del Bar 44’s Tapas y Copas de Owen y Tom Morgan. Tengo la suerte de tenerlos como mi bar de tapas local y adoro absolutamente su comida. Ahora, gracias al libro, puedes probarla por ti mismo.
“Es uno de nuestros platos favoritos. Recuerda a los platos de rabo de toro, carrillada de buey y carrillada de cerdo que tanto nos gustan en Andalucía, y es como el confort en un cuenco. Puede utilizar cualquier verdura de temporada, o incluso unas preciosas judías blancas. Sólo tienes que cambiar los acompañamientos para adaptarlos a tu estado de ánimo y a la época del año. También hemos utilizado este plato en un formato más grande como una opción para compartir para un gran asado de domingo con un montón de guarniciones.
Ponga un buen chorro de aceite de oliva suave en una sartén amplia resistente al fuego. Sazone bien las carrilleras de cerdo con sal y pimienta y, a continuación, dórelas en la sartén hasta que estén nudosas y caramelizadas por ambos lados. Tardará unos 10 minutos. No escatime en este aspecto, ya que más tarde se verá recompensado con un sabor más intenso. Reservar en un plato.