El bacon más caro
Según las normas de denominación de origen españolas y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado en seco debe proceder de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos al 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico porcino español.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y tradición locales portuguesas, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
Jamón serrano frente a jamón serrano
Ya sea el celestial jamón ibérico o el potente y picante chorizo, es casi imposible pasar un tiempo en España sin probar los embutidos españoles. Y aunque el jamón y el chorizo suelen llevarse todos los elogios, hay docenas de otros manjares curados igualmente deliciosos.
Cada región de España elabora sus embutidos con distintos condimentos y métodos de curación. Algunas utilizan pimentón de la Vera, mientras que otras optan por una combinación de especias como laurel, romero y ajo. La gran mayoría de los embutidos españoles se elaboran con carne de cerdo, aunque la ternera comparte un poco de protagonismo en algunas regiones del norte.
El jamón es el rey indiscutible de los embutidos españoles. Pero no todos los jamones españoles son iguales, hay diferentes calidades según la raza del cerdo, la alimentación o el tiempo de curación. Aunque en España hay muchas razas diferentes de cerdos, generalmente nos referimos a dos tipos principales de jamón: El jamón serrano y el jamón ibérico. Los cerdos utilizados para el jamón serrano suelen ser razas comunes de pezuñas blancas, como el Duroc. El orgullo de los jamones españoles son los jamones de pata negra, procedentes de la raza porcina ibérica, autóctona de España y Portugal, y alimentada con bellotas durante la montanera.
Panceta frente a beicon
Rico en grasa y dulzor, el tocino de cerdo ibérico (patas negras) es la quintaesencia del placer refinado. Aunque es tan elegante que las presentaciones tradicionales pueden parecer indignas, nuestra recomendación es que sirva esta selección de la forma en que más le guste el bacon, y prepárese para que ese formato se eleve más allá del reconocimiento. Pero tenga en cuenta que, debido a su grasa extremadamente gruesa, sólo se necesita un calentamiento suave para cocinar estas lonchas a la perfección; demasiado calor alteraría la grasa y arruinaría su esplendor.
El cerdo ibérico forma parte de la tradición culinaria española desde hace siglos. Predispuestos a un desarrollo excepcional de la grasa en toda su estructura muscular, estos cerdos se prestan a una curación larga y lenta que favorece una complejidad y dulzura sin igual. Los cerdos que alcanzan la distinguida categoría de Jamón Ibérico de Bellota vivirán sus años dorados (en concreto, el periodo de montanera, el otoño y el invierno previos a su sacrificio) con todo el lujo imaginable, vagando libremente entre dehesas centenarias salpicadas de robles. Este entorno se llama Dehesa, y en la época del año en que pertenece a los cerdos, estará cubierta de bellotas – bellotas – para que los cerdos se den un festín. Y por mucho que nos guste lo que se convierte en Jamón Ibérico de Bellota, parece que a los cerdos les encantan estas bellotas.
Panceta ibérica cerca de mí
Hoy hablamos del tocino de tu jamón ibérico. Como ya sabrás, cuando comienzas a cortar una pata de jamón, es más que recomendable conservar esta parte para mantener la pieza durante todo el tiempo que vayas a consumirla. Como si de un envoltorio natural se tratara.Pero ¿sabías que ésta no es la única función que se le puede dar al tocino? Resulta que hay una gran variedad de recetas en las que el bacon es un ingrediente clave. Eso sí, sólo el que esté cerca de la parte magra. Nunca utilices la parte amarillenta, porque lo único que conseguirás es darle un sabor agrio a tus platos. Empecemos.
Para ello, sólo tienes que unir la grasa del jamón ibérico (unos 500 gramos más o menos), 100 gramos de agua y 300 gramos de aceite de oliva. Y si además quieres darle más sabor, no olvides poner una ramita de romero o cualquier hierba aromática que te guste, dentro de la olla donde lo vayas a guardar.