Puntos blancos en jamon iberico

Cristales de tirosina jamón

Prácticamente hemos oído de todo a la hora de explicar estos puntos blancos que aparecen en el corte del jamón, desde “se debe a las bellotas que comió el cerdo” hasta “los músculos estaban agarrotados por andar por el campo”. No es ni lo uno ni lo otro. Ni siquiera es sal que no se ha disuelto bien como dicen algunos. Esos puntos blancos que aparecen en el interior de la carne son cristales de tirosina.

¿Qué es la tirosina? Se trata de un aminoácido no esencial (unidades químicas del organismo que están formadas por proteínas) en los mamíferos que se produce a partir de otro aminoácido llamado fenilalanina. Fue descubierto por el químico alemán Justus Von Liebig trabajando con la proteína caseína, que se encuentra en el queso, de ahí su nombre que proviene de la palabra griega tyros, que significa queso. Se trata de un aminoácido importante para el metabolismo general, ya que es precursor de la adrenalina y la dopamina que regulan el estado de ánimo. No debe confundirse con la tiroxina, una hormona segregada por la glándula tiroides.

¿Por qué aparece en el jamón? La proteólisis (deterioro de las proteínas de la carne) se produce durante el proceso de curación, facilitando la formación de aminoácidos libres que acaban cristalizando en estas formaciones duras y blancas que aparecen en el interior, tanto en el jamón de cerdo ibérico como en el de piel clara. Tradicionalmente, la aparición de estas estructuras se ha asociado a una curación lenta y prolongada, que facilitaría la cristalización de los aminoácidos libres. Sin embargo, la tirosina también aparece en los jamones de curación rápida, lo que nos indica que existen diferentes factores que pueden provocar la aparición de estas marcas blancas. Su formación se ve favorecida por una disminución de la cantidad de sal (aspecto en el que trabaja el sector en general), un aumento de la temperatura de secado o incluso un pH elevado. Además, se ha observado una proliferación casi excesiva de cristales de tirosina en jamones con materia prima previamente congelada.

  App jamon iberico

¿Puedo comer jamón con manchas blancas?

Efectivamente, su jamón está bueno para ser comido cuando aparecen estos cristales (puntos blancos). Además, es el proceso de curación natural que ayuda a la formación de estos cristales lo que ha llevado a los jamones españoles a ser uno de los productos más queridos y deliciosos de la industria alimentaria.

¿Por qué mi jamón tiene puntos blancos?

Esos puntos blancos que aparecen en el jamón son cristalizaciones del aminoácido tirosina. La formación de estos cristales tiene lugar durante el proceso de maduración de los jamones ibéricos. El aminoácido tirosina puede encontrarse en la estructura de la mayoría de las proteínas del organismo de los mamíferos.

Manchas blancas en el jamón

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¿Alguna vez ha notado manchas blancas en la superficie de su jamón? Como muchos amantes del jamón, probablemente se pregunte ¿qué es esto?    ¿Le pasa algo a mi jamón? ¿Se puede comer? Bueno, tranquilo, esas manchas blancas son y no hay absolutamente nada de qué preocuparse. Le explicamos por qué.

Científicamente, estas manchas blancas se llaman tirosina o cristales de tirosina. Se trata de uno de los aminoácidos que forman parte de la cadena proteica y que, por tanto, está presente en la carne del cerdo ibérico. Los cristales de tirosina se forman durante la maduración del jamón. Cuando las proteínas del jamón se descomponen debido al proceso de curación, aumentan los aminoácidos libres, lo que hace que el jamón pierda agua. Cuando un jamón pierde agua, la tirosina se reagrupa y forma estos famosos cristales blancos que se encuentran en los jamones ibéricos. Además, factores externos como la dieta de los cerdos también ayudan a la formación de estos cristales (manchas blancas).

Moho en el jamón

Prácticamente hemos oído de todo a la hora de explicar esos puntitos blancos que aparecen en el corte del jamón, desde “se debe a las bellotas que comió el cerdo” hasta “los músculos estaban agarrotados por andar por el campo”. No es ni lo uno ni lo otro. Ni siquiera es sal que no se ha disuelto bien como dicen algunos. Esos puntos blancos que aparecen en el interior de la carne son cristales de tirosina.

  Diferencia entre jamon iberico y de bellota

¿Qué es la tirosina? Se trata de un aminoácido no esencial (unidades químicas del organismo que están formadas por proteínas) en los mamíferos que se produce a partir de otro aminoácido llamado fenilalanina. Fue descubierto por el químico alemán Justus Von Liebig trabajando con la proteína caseína, que se encuentra en el queso, de ahí su nombre que proviene de la palabra griega tyros, que significa queso. Se trata de un aminoácido importante para el metabolismo general, ya que es precursor de la adrenalina y la dopamina que regulan el estado de ánimo. No debe confundirse con la tiroxina, una hormona segregada por la glándula tiroides.

¿Por qué aparece en el jamón? La proteólisis (deterioro de las proteínas de la carne) se produce durante el proceso de curación, facilitando la formación de aminoácidos libres que acaban cristalizando en estas formaciones duras y blancas que aparecen en el interior, tanto en el jamón de cerdo ibérico como en el de piel clara. Tradicionalmente, la aparición de estas estructuras se ha asociado a una curación lenta y prolongada, que facilitaría la cristalización de los aminoácidos libres. Sin embargo, la tirosina también aparece en los jamones de curación rápida, lo que nos indica que existen diferentes factores que pueden provocar la aparición de estas marcas blancas. Su formación se ve favorecida por una disminución de la cantidad de sal (aspecto en el que trabaja el sector en general), un aumento de la temperatura de secado o incluso un pH elevado. Además, se ha observado una proliferación casi excesiva de cristales de tirosina en jamones con materia prima previamente congelada.

Manchas blancas en el jamón crudo

Envío gratuito en Ontario y Quebec al gastar +$99. La mayoría de las demás provincias requieren un mínimo de 250 $ para el envío gratuito. El último pedido para entrega en Nochevieja para ON y QC es el 29 a las 12 de la noche. El resto de provincias a las 11am del día 28 o seleccionando Envío Urgente en el checkout. Podemos enviar a EE.UU., pero no artículos perecederos. ¡Gracias!

  5j jamon iberico bellota

¿Alguna vez ha notado manchas blancas en la superficie de su jamón? Como muchos amantes del jamón, probablemente se pregunte ¿qué es esto?    ¿Le pasa algo a mi jamón? ¿Se puede comer? Bueno, tranquilo, esas manchas blancas son y no hay absolutamente nada de qué preocuparse. Le explicamos por qué.

Científicamente, estas manchas blancas se llaman tirosina o cristales de tirosina. Se trata de uno de los aminoácidos que forman parte de la cadena proteica y que, por tanto, está presente en la carne del cerdo ibérico. Los cristales de tirosina se forman durante la maduración del jamón. Cuando las proteínas del jamón se descomponen debido al proceso de curación, aumentan los aminoácidos libres, lo que hace que el jamón pierda agua. Cuando un jamón pierde agua, la tirosina se reagrupa y forma estos famosos cristales blancos que se encuentran en los jamones ibéricos. Además, factores externos como la dieta de los cerdos también ayudan a la formación de estos cristales (manchas blancas).

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