El jamón ibérico español “Pata Negra”
Hemos visto la importancia de los regímenes de cría y alimentación para la calidad del jamón español. La preparación del jamón serrano también es crucial, ¡y puede que sea la parte más importante del negocio de hacer jamón!
En lo que respecta al olor, los matices de sabor y aroma, y el grado de sal, la curación, etc., todo depende del proceso de preparación. Para que una pierna de cerdo se convierta en jamón español, lo único que hay que tener es sal y mucho tiempo de curación. Pero hace falta mucho más que eso para convertir una pierna de cerdo en un jamón de calidad. Veamos cómo se hace.
Está claro que la preparación del jamón serrano puede ser ayudada y aumentada por la alta tecnología, y todos los factores en juego pueden entonces ser controlados con mucha más precisión. Los productores más prestigiosos de jamón serrano se encuentran en Teruel y en las provincias de Granada y Almería.
Normalmente, los productores empiezan a trabajar con un pernil que se cría, se sacrifica y se despieza en otro lugar antes de que se les entregue, aunque algunos productores tienen sus propios mataderos. Al recibirla, el productor comprobará que la carne cumple los requisitos legales para ser considerada jamón serrano: que pese más de 9,5 kg en húmedo, por ejemplo.
JAMON IBERICO DE BELLOTA – El mejor jamón del mundo
No se deje engañar, un jamón serrano designa simplemente un jamón de la sierra española. No lleva ninguna noción de origen o de raza. Los jamones que se denominan serranos también pueden proceder de cerdos no ibéricos. Este es uno de los criterios esenciales que hay que tener en cuenta a la hora de comprar. Los cerdos blancos de cría intensiva pueden llevar la etiqueta de “serrano”, pero esto no es una indicación de calidad.El jamón ibérico implica una noción de raza y pureza, de pedigrí. Se elabora con cerdos negros, los mejores, que desde la norma de 2014 se denominan Pata Negra. Se trata de una raza particular, que tiene unas características físicas totalmente diferentes a las de otras razas: pelaje corto, piel oscura, patas finas, hocico y orejas largas, etc.
Desde 2014, un cerdo que no sea 100% ibérico (genéticamente 100% raza ibérica pura) no puede llamarse Pata Negra. Nota: existen otros cerdos negros que no son ibéricos (los cerdos negros de Bigorre y Córcega, por ejemplo).
Para las razas no ibéricas, el Ministerio de Agricultura español reconoce 3 zonas principales: D.O. Jamón de Teruel, Denominación específica Jamón de Trevélez (al sur de Sierra Nevada) y Denominación de calidad jamón Riojano.
Por qué el jamón ibérico español es el más caro del mundo
Los jamones secos y curados se producen en todo el sur de Europa desde hace siglos. España, Italia, Portugal y Francia tienen jamones muy valorados, empleando una gran variedad de razas de cerdo y métodos de curación. Novus invitó recientemente a un grupo de clientes italianos al suroeste de España para visitar la Feria Internacional de Ganado de Zafra, una granja ibérica de cría al aire libre y una fábrica de secado de jamones ibéricos.
Para conocer mejor la excelencia de la “Pata Negra”, el grupo visitó la Feria Internacional de Ganado de Zafra, en Extremadura, que es una de las más importantes del sector. Por último, en la Dehesa de Guijuelo, una fábrica especializada en la producción de jamones curados con una capacidad de 800.000 piezas en proceso de secado, el grupo italiano conoció mejor los métodos de elaboración.
Los jamones ibéricos se salan primero y se dejan secar durante varios días. A continuación, se lava la sal y se deja reposar y secar el jamón un par de semanas, tras lo cual pueden pasar hasta 24 meses colgados en los “secaderos” y “bodegas”.
¿Es el ibérico el mejor jamón del mundo? Probablemente sí. Pero es más que esto. Según el Dr. Roberto Barea, Director del Servicio Técnico de Novus, “la producción de cerdo ibérico no sólo es la fuente de los más prestigiosos y valorados productos cárnicos de cerdo*, sino que también contribuye al mantenimiento económico de las explotaciones locales del suroeste de la Península Ibérica, que constituyen un interesante modelo ecológico de interacción entre el bosque, la dehesa y la ganadería y una importante reserva de fauna y flora silvestres”.
Cómo cortar un jamón entero
Un proceso de curación lento y pausado permite que las piezas alcancen una maduración óptima mediante el sistema de apertura y cierre de ventanas. No todas las piezas se curan de esta manera, pero normalmente los jamones ibéricos de mayor calidad siguen este proceso.
Una vez que “las canales” han llegado a la empresa elaboradora, comienza su despiece. Nada más sacar los jamones y paletas de “la canal”, el primer paso es eliminar los restos de sangre interna que puedan quedar tanto en los jamones como en las paletas, lo que se denomina sangrado. Una vez listo, se llevarán a cabo las siguientes fases:
Mediante el perfilado se prepara la pieza para iniciar su proceso de curación. Cada pieza debe ser limpiada de forma que se elimine el exceso de grasa y se le dé forma, pero sin dejarla desprotegida. Es importante que no queden agujeros o fisuras que permitan la entrada de gérmenes durante el proceso de curado.
El perfilado es clave y debe tener en cuenta la morfología del propio jamón y el tipo de animal del que procede: 100% ibérico o cruzado. Cada empresa tiene una forma característica de realizar este perfilado.