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Jamón Ibérico de Bellota | Documental gratuito

Los cerdos se sacrifican cuando tienen 15 meses. Los jamones y paletas se entierran en sal durante 15 ó 20 días, dependiendo del peso.Augusto: Lo que hacemos es secar la carne y conservarla para que no se estropee.Claudia: Después de la salazón, el proceso empieza a ralentizarse poco a poco. Las patas pasan unos dos meses en una sala de temperatura controlada. Augusto: En la sierra de Huelva, con unas temperaturas y unas condiciones climáticas únicas, el jamón suda de forma natural, la grasa se derrite y coge el aroma y los olores, el aire de la sierra. Después, todo pasa al lomo de la carne. La carne tiene una untuosidad y ciertos olores y sabores completamente diferentes a los de otros tipos de alimentos.

Claudia: La última fase de curación, y también la más larga, es la de bodega. De media, un jamón ibérico necesita un par de años para alcanzar su máximo sabor, pero algunas patas pueden curarse durante mucho más tiempo.Augusto: El tiempo depende del peso. Los jamones pueden pasar aquí dos, tres, cuatro años.Claudia: Para conocer mejor cómo se etiqueta el jamón ibérico en el mercado, visitamos Productos de la Sierra, una tienda de Sevilla que se abastece de productos locales de Andalucía a no más de 250 kilómetros.Elio: En el jamón ibérico hay cuatro categorías de calidad representadas por cuatro precintos. La máxima calidad tiene un precinto negro y es un cerdo 100% ibérico “de bellota”. Esto significa que la madre y el padre han sido cerdos 100% ibéricos de bellota y que el cerdo ha sido criado en libertad y alimentado con bellotas. El siguiente precinto es rojo. Significa que la madre es 100% ibérica, pero que el padre es de otra raza, llamada duroc. Luego están los cerdos criados en libertad pero que no se han alimentado exclusivamente de bellotas, marcados con un precinto verde. Se trata de un cerdo “de campo”. La última categoría es la de menor calidad y procede de la cría intensiva. Lleva un sello blanco.

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¿Cuánto cuesta un jamón ibérico?

El jamón más prestigioso y caro del mundo procede de España y se llama jamón ibérico de bellota. Una pata de este jamón, que pesa entre 5 y 7 kilos, puede costar hasta 4.500 dólares. El jamón ibérico de bellota más caro disponible en EE.UU. cuesta 1.400 dólares.

¿Por qué es tan caro el jamón ibérico?

Detrás de la etiqueta

Los cerdos ibéricos son caros. Tienen camadas más pequeñas, producen menos carne por cabeza y tardan en madurar, por lo que muchos productores de jamón de toda España los cruzan con otras variedades.

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Max Falkowitz es un escritor gastronómico y de viajes de Queens. De 2012 a 2015 trabajó en Serious Eats, primero como editor de Nueva York y después como editor de reportajes. También es coautor del libro de cocina Dumpling Galaxy Cookbook con Helen You, y autor del trivial Taste Test: 200 Trivia Questions for Food Nerds.

Es un miércoles por la tarde y los cerdos trabajan duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se afana en guiarlos a través de esta granja de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo saca a unos 340 cerdos de la granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los devuelve al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.

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En unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: habrán engordado lo suficiente para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares la libra cortada a mano. ¿Por qué tanto? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.

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Bao Tram:  He oído que el jamón ibérico es uno de los embutidos más caros del mundo.    ¿Es cierto que sólo una pata puede llegar a costar 4.500 dólares? ¿Qué tiene este embutido para ser tan caro?

Hay muchos factores que explican el elevado precio del jamón ibérico. Algunos de ellos serían su proceso de elaboración, el tiempo que tarda en salir al mercado (que puede superar los 36 meses), el hecho de que sea un producto totalmente artesanal, la alta calidad del producto (elaborado con cerdo ibérico puro 100% garantizado) y la limitada capacidad de producción, ya que ésta depende de la producción anual de bellota.

Los cerdos ibéricos viven en libertad en las dehesas y sólo comen bellotas y productos naturales que encuentran en la dehesa. No pueden comer piensos procesados de origen animal. El resultado es un producto 100% natural, sin conservantes ni colorantes artificiales. El producto final tiene que proceder exclusivamente de cerdo ibérico puro 100% garantizado. Nunca puede ser un cruce de razas. Además, su alimentación tiene que ser totalmente natural, predominando la bellota, ningún pienso animal puede tener cabida en su dieta.

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Qué comprar en un supermercado español

Han pasado más de 100 años desde que el Mercado de San Miguel abriera sus puertas como mercado mayorista de alimentación. Hoy, este edificio histórico destaca como uno de los principales mercados gastronómicos del mundo. Permite al visitante experimentar la esencia y los sabores más significativos de cada rincón de España.

Desde el mejor jamón ibérico y los pescados y mariscos más frescos traídos a diario desde Galicia, hasta los arroces mediterráneos y los quesos más exquisitos de Castilla, Asturias y el País Vasco, en el Mercado de San Miguel encontrará todo lo más destacado de la cocina española. Repartidos en más de 20 puestos, el denominador común es la apuesta por el tapeo y la taberna de calidad.

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