Cómo utilizar el jamón ibérico
Aunque quizá el turismo del jamón ibérico no sea lo primero en lo que piensa todo el mundo cuando busca unas vacaciones, lo cierto es que en las tierras del jamón ibérico es fascinante y está bien atendido. En cada una de las principales regiones ibéricas de España encontrará al menos una ruta del jamón ibérico donde aprender los secretos de este manjar.
La respuesta corta sería: “todo lo que tenga que ver con el jamón ibérico”. Lo cierto es que si decide recorrer una ruta del jamón ibérico, tendrá la oportunidad de aprenderlo todo sobre cómo se elabora este asombroso manjar.
Verá las dehesas y conocerá de primera mano el hermoso y singular ecosistema que sustenta y se sustenta gracias a la industria del jamón ibérico. También podrá conocer a los propios cerdos y ver a estos insólitos animales en su entorno natural antes de convertirse en uno de los mejores embutidos y jamones del mundo.
Sin embargo, hacer una ruta del jamón ibérico no significa sólo ver una parte del proceso. Muchos productores le invitarán a su sede y le mostrarán sus instalaciones, permitiéndole ver de cerca el matadero, los secaderos y el proceso de maduración.
¿Por dónde se empieza a cortar el jamón?
Para disfrutar del sabor y la textura de un buen jamón, corte el jamón con un cuchillo largo y afilado en el siguiente orden: primero la mitad de la grupa, luego el extremo de la grupa y por último el jarrete. La carne más cercana al hueso es difícil de cortar bien, y se puede cortar en trozos pequeños para utilizarlos en sopas y guisos.
¿Cuál es la ruta del jamón ibérico?
Las diferentes rutas del jamón ibérico en España:
Las 4 principales “rutas” se encuentran en las 4 Denominaciones de Origen (DO) del jamón ibérico: Jabugo, Guijelo, Extrémadure, Los Pedroches. La ruta del Jabugo cubre unos 50 km entre Aracena y Aroche, y es la que mejor conocemos y de la que hablaremos a continuación.
¿Cuál es el mejor lugar de España para comer jamón ibérico?
Jamón Ibérico
Los pueblos de Jabugo, en la Sierra de Aracena, y Trevélez son famosos por producir el jamón curado más sabroso de España, también conocido como Pata Negra.
Cómo conservar el jamón ibérico
Si vas a utilizar tu jamón para consumo en casa, o en un negocio, pero va a durar varios días o semanas, sin duda debes empezarlo con la pezuña mirando al cielo. Haciendo esto, empezaremos nuestro jamón por la maza, que es la parte más fresca, jugosa y gruesa de la pata. ¿Por qué? Porque es la parte menos protegida del jamón, y sabemos que nada más empezar un jamón, inmediatamente comienza a secarse, por lo que debemos ser conscientes de que con el paso de los días, la calidad puede verse afectada (y mucho más en verano que en invierno).
Si el jamón está destinado a un evento, y su consumo va a tener lugar en un solo día, podemos decir que no importa dónde se empiece. En el poco tiempo que durará abierto, no perderá sus cualidades.
Antes de proceder a cortar nuestro jamón, debemos limpiarlo. Esto consiste en retirar las partes no comestibles que provocarán sabores extraños si no las eliminamos perfectamente. Hablamos sobre todo de la corteza, y de las capas de tocino amarillo.
Jamón ibérico de bellota
Si te quedas en Sevilla, el jamón de la mejor calidad es sólo un mito: se vende en lugares raros difíciles de encontrar. Decidido a hacernos probar lo auténtico, Not Just a Tourist nos llevó al paraíso, para un tour de jamón ibérico y Aracena.
Cuando llegamos a las “verdes colinas de Instagram” del Parque Nacional de Aracena, era finales de otoño. Pero el tiempo era irrelevante. Entre robles divinos y un pequeño lago que sirve de balneario, los cerdos ibéricos negros deambulaban como niños en la guardería. Paseaban en grupos en busca de comida.
Los cerdos huían de nosotros aunque pesaran más de 200 kilos cada uno. No éramos una bellota, su dieta base. Es este fruto de la encina el que da el sabor dulce al jamón más caro del mundo, el jamón ibérico de bellota. Literalmente significa jamón ibérico de bellota. Los productores pueden utilizar esta marca si su jamón procede de cerdos ibéricos negros que comen bellota como dieta base.
La tradición pertenece a la antigua historia de España. El cerdo era el alimento madre de la dieta andaluza. Las familias ibéricas utilizaban todas las partes del cerdo, pero el jamón sólo lo comían en Navidad. Para obtener la mejor calidad, hay que secarlo durante 36 meses antes de que quede perfecto.
Cómo trinchar la paleta de jamón ibérico
En la elaboración de nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico utilizamos métodos tradicionales, empezando por la cría de los cerdos, con un moldeado estilizado para garantizar un rendimiento óptimo y un proceso totalmente NATURAL. De hecho, es uno de los únicos jamones ibéricos que sólo lleva UN INGREDIENTE AÑADIDO: SAL MARINA.
El inicio del proceso de curación se realiza aprovechando la ubicación de los secaderos -a más de 800 m sobre el nivel del mar- y el viento que entra desde el noreste de la Sierra de Tentudía y el sureste de la Sierra de Huelva.
Durante la primavera y la subida paulatina pero persistente de las temperaturas, la grasa insaturada típica del jamón de bellota comienza a mezclarse con la carne magra, acelerando una serie de procesos que van a ser esenciales para conseguir el potente e intenso bouquet típico de los jamones CÁRDENO.
Por último, nuestro Jamón de Bellota 100% Ibérico es envejecido durante un lento proceso en nuestras bodegas centenarias. Durante este proceso se forman una serie de mohos y levaduras sobre el jamón. Son esenciales para el proceso de curación por lo que los respetamos no añadiendo ninguna otra grasa ni aceites calientes. Este proceso de curación y envejecimiento dura al menos 30 meses para un jamón pequeño y más de 40 meses para un jamón grande.