Jamón ibérico de bellota
Producto estrella de Olmeda Orígenes, un producto exclusivo procedente de cerdos ibéricos de primera calidad alimentados al aire libre en las espesas dehesas de Extremadura: una fina loncha de este jamón curado es un auténtico placer para todos los sentidos, con un sabor incomparable y un aroma extraordinario. Estos cerdos ibéricos negros pastan en libertad y su única alimentación se basa en las bellotas que caen de encinas y alcornoques de los bosques mediterráneos. Nuestros cerdos comen 9 kg de bellotas y hierbas cada día, de ahí sus matices aromáticos de frutos secos. La carne de cerdo ibérico es fácilmente reconocible por su pezuña negra y sus infiltraciones de grasa, típicas de esta exclusiva raza. Cuando los cerdos pesan un mínimo de 180 kg se sacrifican, y luego el jamón pasa por un proceso de curación natural que dura de 36 a 48 meses. Se seleccionan en su estado óptimo para ser consumidos, algunas piezas tienen puntos blancos que indican que estos Jamones Ibéricos han sido curados perfectamente. Gracias a su alimentación a base de bellota, estos jamones además de ser un auténtico manjar para el paladar, tienen propiedades beneficiosas para la salud: con altos niveles de ácido oleico, también ayuda a reducir los niveles de colesterol malo.
Jamón ibérico entero
Junto con el flamenco, la tortilla, el vino y la Semana Santa, el jamón es una institución en España, un manjar que se disfruta y se comparte en toda la península y que da fama y orgullo a un país en todo el mundo. Para orientar a los gastrónomos y a los aficionados que se encuentran un poco perdidos en esta amplia gama de productos, le ofrecemos una visión general de la producción de jamón español. ¿Cuáles son las diferentes categorías, cómo identificarlas y reconocerlas? ¿Dónde se produce el jamón en España? ¿Qué es una Denominación de Origen y por qué es un signo de calidad?
En España existen denominaciones de origen para el jamón: 4 para el jamón ibérico (que veremos en detalle por estar relacionadas directamente con el jamón que se vende en esta web), y 3 que regulan la producción del jamón serrano (literalmente, jamón curado en la sierra). Una primera distinción se hace en relación con la raza del animal: ibérico o cerdo blanco (rosado), y es importante señalar que estas 7 denominaciones representan sólo una mínima parte de la producción total. En 2020, según datos del Ministerio de Agricultura, la producción fue de 31 millones de animales, mientras que en 2019, la cría de cerdo ibérico supuso 3,3 millones de animales, el 11% de la producción total de ese año.
Precio del jamón de pata negra
El jamón español es un alimento que está presente en prácticamente todos los hogares españoles, independientemente de las tradiciones culinarias específicas de las regiones y los individuos. Sin embargo, veamos las zonas más importantes de las que procede el jamón: las partes de la península ibérica en las que se elabora realmente el jamón y el ibérico.
La AECOSAN informó de que en España, el 31% de todos los productos cárnicos que se consumen son jamón y cerdo. Si bien esto es crucial desde el punto de vista económico, también refuerza el lugar del jamón como pieza central de la cocina ibérica.
En España, eso significa mirar alrededor de Salamanca, Extremedura y Andalucía, que juntas representan hasta el 40% de los productores registrados. Este dato podría llevarnos a pensar que el 40% de los jamones que se venden en España son ibéricos de bellota de primera calidad, pero, como veremos, esto dista mucho de ser cierto.
Estos se encuentran en Aragón, Castilla y León, Murcia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja y Navarra, así como en provincias concretas como Granada, donde se elaboran los jamones de Trévelez y de Teruel, ambos protegidos por la DOP (Denominación de Origen Protegida).
Jamón de pata negra
La maza. Se considera la parte más importante del jamón en cuanto a su consumo. Es la parte más grande. Se distingue fácilmente porque es la parte más ancha que aparece cuando se coloca con la base de la pezuña hacia arriba.
Compuesto por el bíceps femoral, es semitendinoso y semimembranoso. Es la parte de la pata del jamón ibérico que contiene mayor cantidad de carne. Se considera la parte más sabrosa porque es más tierna y jugosa. Es la más fácil de cortar. Es una zona apreciada por tener un mayor grado de infiltración de grasa y ofrece un gran rendimiento.
La carne y la grasa están muy equilibradas en esa zona del jamón. Su corte es muy vistoso, brillante y lleno de vetas. Tiene un olor extraordinario. Su color es rojo intenso y se torna rosado cerca del tocino. Es la más tierna de las zonas del jamón porque el hueso acelera el proceso de curación. La carne de la masa está alejada del hueso y tarda más en madurar.
La contramaza o cadera. Es la zona opuesta a la maza. Es estrecha y muy curada. Tiene más consistencia. Tanto en la superficie como internamente tiene poca grasa. No tiene mucho rendimiento. Es muy sabroso debido a la cantidad de grasa intramuscular que contiene. El tocino intramuscular de esta parte tiene diferentes colores en su zona de corte.