Jamon iberico y queso
Maridaje de jamón ibérico
Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado en seco debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos en un 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico suele encontrarse en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
¿Qué queso va bien con el jamón ibérico?
El jamón ibérico combina muy bien con otros quesos extranjeros como el emmental y el parmesano, más ligeros que los curados. Además, los quesos cremosos y de untar, no enmascararán el sabor del jamón ibérico y ofrecerán una textura diferente.
¿Por qué el jamón ibérico es tan especial?
También son animales mucho más gordos, con venas de grasa que atraviesan el músculo del cerdo. Esto, junto con la gran cantidad de grasa que recubre cada jamón, permite que los jamones ibéricos se curen durante mucho más tiempo, lo que da lugar a un sabor mucho más complejo e intenso, con una nota de dulzor inigualable.
¿Con qué sirve el jamón ibérico?
En general, el jamón ibérico se suele acompañar de rebanadas de pan, y a veces se come con aceite. En algunos lugares, como en Cataluña, se prepara un pan tradicional hecho con tomate y aceite, que es un gran complemento para el jamón ibérico. Es importante considerar el maridaje de vinos finos con los jamones ibéricos.
Maridaje de jamón ibérico con queso
Max Falkowitz es un escritor de comida y viajes de Queens. De 2012 a 2015 trabajó en Serious Eats, primero como editor de Nueva York y después como editor de artículos. También es coautor del libro de cocina Dumpling Galaxy Cookbook con Helen You, y autor del juego de trivial Taste Test: 200 Trivia Questions for Food Nerds.
Es un miércoles por la tarde y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta granja de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
Qué comer con el jamón ibérico
La mayoría de los expertos coinciden en que la temperatura adecuada para consumir el jamón ibérico es entre 21º C y 23º C, ya que a esta temperatura la grasa intramuscular adquiere la textura, el color y la jugosidad ideales para su consumo.
Esta grasa intramuscular está presente en el centro de una pieza cortada en lonchas finas que le permitirá disfrutar al máximo de su sabor. El jamón ibérico se considera un alimento más saludable, debido a su alto contenido en ácido oleico: los efectos positivos del ácido oleico sobre el colesterol han sido demostrados en numerosos estudios científicos.
Además, los altos niveles de minerales como el hierro y el zinc permiten cubrir casi la mitad de las necesidades nutricionales diarias de estos minerales que son importantes en la prevención de enfermedades como la anemia.
El consumo de jamón ibérico es saludable siempre que se mantenga una dieta equilibrada. Pero ¡cuidado! Sólo el jamón que proviene de cerdos que han sido engordados con una alimentación en pastoreo, por ejemplo cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y otros recursos de la dehesa, tienen estas propiedades nutricionales.
Entrante de jamón ibérico
Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando esté espumosa, añadir la harina y el pimentón ahumado y, a continuación, batir la leche. Bajar el fuego y cocinar a fuego muy lento y suave durante 3 minutos o hasta que la salsa haya espesado, removiendo constantemente.
Retirar la mezcla del fuego y dejarla enfriar durante unos minutos, luego batir el queso, el jamón, el perejil, ½ cucharadita de sal y un poco de pimienta negra al gusto, luego enfriar la mezcla en la nevera durante 2 horas.
Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando esté espumosa, añada la harina y el pimentón ahumado y, a continuación, bata la leche. Reducir el fuego y cocinar a fuego muy lento y suave durante 3 minutos o hasta que la salsa haya espesado, removiendo constantemente.
Retirar la mezcla del fuego y dejar que se enfríe durante unos minutos, luego añadir el queso, el jamón, el perejil, ½ cucharadita de sal y un poco de pimienta negra al gusto, luego enfriar la mezcla en la nevera durante 2 horas.