Jamón ibérico
Es miércoles por la tarde y los cerdos trabajan duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que los guía a través de esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo saca a unos 340 cerdos de la granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los devuelve al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
En unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: habrán engordado lo suficiente para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares la libra cortada a mano. ¿Por qué tanto? Porque será jamón ibérico puro de bellota, vendido bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón, es lo mejor que hay, y nunca es barato.
Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal donde se crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se den un festín en la tierra y curar su carne con poco más que sal y aire.
¿Qué tiene de especial el jamón ibérico?
El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón, es lo mejor que hay, y nunca es barato.
¿De qué está hecho el jamón ibérico?
La mayor parte del jamón ibérico se elabora a partir de cerdos ibéricos que viven una vida normal comiendo maíz y otros piensos. Sigue siendo un jamón excelente, que se beneficia del noble linaje del cerdo ibérico. Pero para conseguir el mejor jamón, hay que añadir bellota.
¿Qué tiene de diferente el jamón ibérico?
A diferencia del jamón serrano, el jamón ibérico debe proceder de cerdos que contengan al menos la mitad de cerdo ibérico en su raza. Este cerdo es originario de la península Ibérica (España y Portugal). Es una raza negra ligeramente más grande que la mayoría, con hocico puntiagudo, pelo negro corto y estructura ósea fina.
Jamón ibérico frente a jamón serrano
Según las normas de denominación de origen españolas y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado en seco debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos al 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico porcino español.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y tradición locales portuguesas, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
Cinco jotas
Aunque sea pretencioso decirlo, el jamón ibérico es la joya de la corona, la gama más preciada y uno de los productos estrella de la gastronomía mundial. Este tipo de jamón procede de una raza única en el mundo: el cerdo ibérico. La mayoría de los cerdos que pertenecen a esta raza viven durante un largo periodo en un entorno muy singular: las dehesas. Allí se alimentan de las famosas bellotas, que dan origen al nombre de “jamón de bellota ibérico”. Además, el tiempo de curación de la pata supera los tres años y el tratamiento que recibe durante el proceso es realmente exclusivo. El jamón ibérico no sólo nos atrae por el propio nombre, sino que -una vez que lo probamos- es su sabor intenso y adictivo el que nos conquista.
¿Sabía que el jamón ibérico corresponde a la pata trasera del auténtico cerdo de la Península Ibérica? Empecemos por el principio, investigando un poco más sobre este Jamón en base a tres variables que nos permiten diferenciarlo perfectamente: la raza, la alimentación y el origen.
El cerdo ibérico es una especie única con características que lo diferencian de otros animales de su misma especie, como por ejemplo, la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Físicamente, estos animales tienen una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otros tipos de cerdos, el cerdo ibérico tiene un cuello poderoso, una papada caída, orejas medianas en forma de visera y un vientre grande. Sus extremidades, las que más nos interesan cuando hablamos de jamón, son esbeltas.
Iberico deutsch
Aunque sea pretencioso decirlo, el jamón ibérico es la joya de la corona, la gama más preciada y uno de los productos estrella de la gastronomía mundial. Este tipo de jamón procede de una raza única en el mundo: el cerdo ibérico. La mayoría de los cerdos que pertenecen a esta raza viven durante un largo periodo en un entorno muy singular: las dehesas. Allí se alimentan de las famosas bellotas, que dan origen al nombre de “jamón de bellota ibérico”. Además, el tiempo de curación de la pata supera los tres años y el tratamiento que recibe durante el proceso es realmente exclusivo. El jamón ibérico no sólo nos atrae por el propio nombre, sino que -una vez que lo probamos- es su sabor intenso y adictivo el que nos conquista.
¿Sabía que el jamón ibérico corresponde a la pata trasera del auténtico cerdo de la Península Ibérica? Empecemos por el principio, investigando un poco más sobre este Jamón en base a tres variables que nos permiten diferenciarlo perfectamente: la raza, la alimentación y el origen.
El cerdo ibérico es una especie única con características que lo diferencian de otros animales de su misma especie, como por ejemplo, la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Físicamente, estos animales tienen una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo, a diferencia de otros tipos de cerdos, el cerdo ibérico tiene un cuello poderoso, una papada caída, orejas medianas en forma de visera y un vientre grande. Sus extremidades, las que más nos interesan cuando hablamos de jamón, son esbeltas.