Cómo cortar un jamón entero
¿Qué significan Serrano, Ibérico y Bellota? ¿Cómo se elaboran estos deliciosos manjares? Jan responde a las preguntas más frecuentes sobre los jamones curados españoles. Y da algunos consejos útiles para disfrutarlos aún más.
Realmente no hay nada mejor que sentarse con los amigos en la terraza de una buena bodega (respetando las normas de distancia e higiene, por supuesto) y disfrutar de una buena botella de vino tinto reserva para deleitarse con una, o mejor dos, raciones de 100 gramos cada una de jamón ibérico de bellota cortado a mano o de “pata negra”.
Sin duda, los jamones ibéricos españoles y el sinónimo “pata negra” son los jamones curados de mayor categoría del mundo. Si además el jamón es 100% ibérico -la raza de los cerdos utilizados y su genética- y “de bellota”, lo que significa que fueron alimentados exclusivamente con bellotas, se ha alcanzado por fin el Olimpo del disfrute. Por supuesto, los productores siguen desempeñando un papel importante; los mejores del mundo se distribuyen en las regiones montañosas de Andalucía Occidental (Huelva, Córdoba) y Extremadura, en el extremo suroeste de España y en el suroeste de la comunidad autónoma de Castilla y León. Pero también existe una región protegida de la D.O. Jamón en los alrededores de Salamanca, Jamón de Guijuelo. Y debo señalar que hay maravillosos jamones ibéricos que se elaboran a partir de cerdos genéticamente “sólo” del 50-75% ibéricos (por supuesto, se producen y se han producido cruces entre las razas porcinas), y alimentados con piensos de cereales – “de cebo”. Lo que hay que tener en cuenta al comprar jamón curado español ya se lo ha explicado nuestro chef Oche en su blog.
¿Por qué está prohibido el jamón ibérico en EE UU?
El motivo de la prohibición es que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) considera que el proceso de curación del jamón ibérico no es seguro. El jamón ibérico se elabora con las patas traseras de cerdos ibéricos alimentados con bellotas y hierba.
¿Qué es el jamón ibérico?
Jamón ibérico (en español: [xaˈmon iˈβeɾiko]; en portugués: presunto ibérico [pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku]), “jamón ibérico” es una variedad de jamón o presunto, un tipo de pierna de cerdo curada producida en España y Portugal.
¿Cuál es el mejor jamón curado español?
El Jamón Ibérico de Bellota está considerado el mejor jamón del mundo. Algunos jamones enteros pueden llegar a venderse por más de 2.000 dólares la pieza. Los jamones Ibérico de Bellota se curan entre 24 y 48 meses, y pierden casi la mitad de su peso al fundirse la grasa.
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Inmediatamente después del destete, los lechones se engordan con cebada y maíz durante varias semanas. A continuación, se deja que los cerdos deambulen por dehesas y encinares para que se alimenten de forma natural de hierba, hierbas, bellotas, castañas y raíces, hasta que se acerca el momento del sacrificio. En ese momento, la dieta puede limitarse estrictamente a aceitunas, castañas o bellotas para el jamón ibérico de mejor calidad, o puede ser una mezcla de bellotas y piensos comerciales para calidades inferiores.
Los jamones de los cerdos sacrificados se salan y se dejan secar durante dos semanas, tras lo cual se enjuagan y se dejan secar entre cuatro y seis semanas más. A continuación, el proceso de curación dura al menos doce meses, aunque algunos productores curan sus jamones ibéricos hasta 48 meses.
Los jamones se etiquetan en función de la alimentación de los cerdos y del porcentaje de ascendencia ibérica de los mismos, siendo la alimentación de bellota y los ibéricos puros los más deseados. El actual sistema de etiquetado, basado en una serie de etiquetas codificadas por colores, se introdujo progresivamente a partir de enero de 2014.
Cómo montar su jamonero
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Un jamón con un tiempo de curación adecuado y una buena relación calidad-precio. Un jamón curado que es, sin duda, una apuesta segura. Así que si busca un delicioso jamón serrano sin florituras, sin duda dará en la diana con este jamón de El Pozo.
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Jamón Ibérico
A mitad de precio que el jamón, pero igual de apreciado por los entendidos, ofrece la ventaja de la grasa bien infiltrada en la carne, lo que lo hace muy tierno y muy rico en los aromas característicos del jamón de Bellota 100% Ibérico.
Este jamón serrano de Teruel se elabora a partir de cerdos de la línea paterna Duroc (raza con bajas cualidades maternas) y de la línea materna Landrace y Large White, criados en la región de Teruel (entre Zaragoza y Valencia), a más de 800m de altitud. Estas razas son conocidas por producir canales grandes, no demasiado grasas, y un jamón bajo en colesterol de al menos 7 kg. Se seca in situ durante un mínimo de 60 semanas, beneficiándose del clima favorable (frío y seco) de esta región.