Pata de jamón
El Jamón Ibérico de Bellota Pata Negra se elabora siguiendo una tradición artesanal mantenida durante más de 40 años en Sierra Morena, en el Valle de Los Pedroches, Córdoba, España. Covap, la empresa dedicada a la cría extensiva del cerdo ibérico en este valle que cuenta con una de las mejores dehesas de España, fuente inigualable de los mejores cerdos ibéricos, proporciona la mejor materia prima, la garantía de su origen y el control de la calidad del producto final, realizando todos los procesos de transformación en sus propios secaderos.
La carne del Jamón Ibérico de Bellota Pata Negra tiene un sabor delicado, ligeramente salado y un agradable aroma que lo convierte en uno de los mejores jamones ibéricos españoles. El sabor varía en función de la cantidad de bellota con la que haya sido alimentado el cerdo y de la cantidad de ejercicio realizado durante el tiempo de pastoreo en libertad. El Jamón Ibérico de Bellota Pata Negra es uno de los jamones más conocidos del mundo gracias a su excelente calidad y a estar amparado por la denominación de origen Valle de Los Pedroches.
El Jamón Ibérico de Bellota Pata Negra es un producto artesanal con una calidad para deleitar al gourmet más exigente. La textura de este jamón ibérico español COVAP es ligeramente fibrosa, su grasa es brillante, de color blanco rosado o amarillo extendiendo esta coloración del rosa al rojo y púrpura al corte, con infiltración de grasa en la masa muscular. El sabor varía debido a las modificaciones químicas derivadas de la concentración de sal durante el periodo de curación.
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Cebo de campo: Los animales han aprovechado los recursos de la Dehesa (ecosistema compuesto por encinas, alcornoques, etc.) o del campo, alimentándose principalmente de cereales y leguminosas, en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre.
“De pata negra”: expresión utilizada en España para referirse a algo de excelente calidad. Es un rasgo que diferencia al cerdo ibérico de otras especies, aunque no todos los cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras.
Se alimenta desde la etapa de lechón con un pienso compuesto, y luego se engorda pastando en la dehesa durante la montanera. La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico en la que se produce el engorde tradicional, entre alcornoques y encinas, siendo la bellota el alimento fundamental antes del sacrificio del animal.
Jamón de Bellota 100% Ibérico etiqueta negra: Jamones que proceden de cerdos 100% ibéricos criados en libertad en dehesas y alimentados durante su última fase de engorde en pastos naturales de hierbas aromáticas y bellotas.
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Solicitud de aprobación de una modificación menor de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Guijuelo”, que es una corporación de derecho público constituida al amparo de la Ley 6/2015.
El Consejo Regulador está reconocido oficialmente como órgano de gestión de la DOP “Guijuelo”, de acuerdo con la disposición adicional primera de la Ley 6/2015, de 12 de mayo, de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas cuyo ámbito territorial se extienda a más de una comunidad autónoma española, y entre sus funciones específicas está la de proponer las modificaciones del pliego de condiciones.
Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que se calificará como de menor importancia de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.º 1151/2012 y que no requiere modificación del documento único publicado.
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Una vez sacrificado el cerdo, se inicia la fase de salazón, que dura un máximo de 60 días hasta que se seca. Es en el proceso de secado donde el jamón adquiere su carácter y aroma. Sin embargo, antes de pasar a la fase de secado es imprescindible que los jamones equilibren su nivel de sal en todo el jamón, ya que en la superficie es donde el jamón tiene casi toda mientras que en el interior apenas hay nada.
El tiempo de equilibrado depende de la cantidad de grasa que tenga cada pieza, siendo lo habitual unos 60 días. Pasado ese tiempo, es importante lavar los jamones con agua caliente para eliminar el exceso de sal mediante cepillos especiales.
Posteriormente, las piezas de jamón pasarán por un periodo de secado en una sala donde la temperatura y la humedad estarán permanentemente controladas durante 9 meses, con el fin de conseguir que la grasa del jamón se distribuya por toda la pieza.