Jamón ibérico de bellota fuera de norma

Ibérico de cebo

El jamón ibérico es uno de los embutidos más exclusivos y codiciados del mundo. Pero puede resultar confuso cuando se presentan las distintas opciones de jamón español. Por eso he elaborado una guía que le ayudará a entender mejor lo que está comiendo, de dónde procede, cómo se produce y dónde debería comprar esta magnífica carne. ¡Que aproveche!

El jamón ibérico es la carne de una pata trasera curada de cerdos ibéricos negros criados en libertad y alimentados específicamente con bellotas durante los últimos 4 meses de sus 15 meses de vida. Quintaesencialmente español y exclusivo de cuatro zonas diferentes de España, es probablemente el más delicioso y buscado curado (salado y secado al aire) de carnes en el mundo. Hay cuatro calidades distintas de jamón ibérico, según la mezcla de dos elementos clave:

Es la grasa saludable de las bellotas rellenas de ácido oleico que se comen lo que marmola la carne, dándole su sabor único a nuez dulce y su textura que se deshace en la boca. Un plato de Jamón Ibérico de Bellota recién cortado no se cae porque la grasa blanda se pega al plato.

Jamón español

¿Qué significan Serrano, Ibérico y Bellota? ¿Cómo se elaboran estos deliciosos manjares? Jan responde a las preguntas más frecuentes sobre los jamones curados españoles. Y da algunos consejos útiles para disfrutarlos aún más.

Realmente no hay nada mejor que sentarse con los amigos en la terraza de una buena bodega (respetando las normas de distancia e higiene, por supuesto) y disfrutar de una buena botella de vino tinto reserva para deleitarse con una, o mejor dos, raciones de 100 gramos cada una de jamón ibérico de bellota cortado a mano o de “pata negra”.

  Jamon iberico leg uk

Sin duda, los jamones ibéricos españoles y el sinónimo “pata negra” son los jamones curados de mayor categoría del mundo. Si además el jamón es 100% ibérico -la raza de los cerdos utilizados y su genética- y “de bellota”, lo que significa que fueron alimentados exclusivamente con bellotas, se ha alcanzado por fin el Olimpo del disfrute. Por supuesto, los productores siguen desempeñando un papel importante; los mejores del mundo se distribuyen en las regiones montañosas de Andalucía Occidental (Huelva, Córdoba) y Extremadura, en el extremo suroeste de España y en el suroeste de la comunidad autónoma de Castilla y León. Pero también existe una región protegida de la D.O. Jamón en los alrededores de Salamanca, Jamón de Guijuelo. Y debo señalar que hay maravillosos jamones ibéricos que se elaboran a partir de cerdos genéticamente “sólo” del 50-75% ibéricos (por supuesto, se producen y se han producido cruces entre las razas porcinas), y alimentados con piensos de cereales – “de cebo”. Lo que hay que tener en cuenta al comprar jamón curado español ya se lo ha explicado nuestro chef Oche en su blog.

Cinco jotas

Hoy en día, la normativa sobre la calidad del jamón ibérico, amparada por un Real Decreto, tiene unas normas muy estrictas para garantizar la calidad y el origen de los jamones y paletas. Hoy voy a hablar de esos jamones que, aunque son de cerdo ibérico, no están certificados como tales, pero muchos de ellos son de la misma alta calidad.

  Diferencia entre jamon serrano y iberico

Como bien sabes, los jamones españoles con certificación ibérica están regulados por un Real Decreto de 2014 sobre la calidad de la carne, lomo, paleta y jamón ibérico. Si aún no sabes cómo se etiquetan y qué colores corresponden a cada tipo de jamón, puedes leer este artículo.

Esta normativa incluye tanto a los jamones ibéricos como a la Paleta ibérica de cebo, cebo de campo, bellota y bellota 100% ibérica, pero hay jamones y paletas que, aunque están elaborados con patas de cerdos ibéricos, no están certificados por varios motivos que explicaré a continuación, y por tanto no pueden etiquetarse como ibéricos, ni mencionar ese nombre, ni llevar la brida con su color correspondiente (etiqueta de plástico que se coloca en la pezuña).

Jamón ibérico

Es miércoles por la tarde y los cerdos trabajan duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que los guía a través de esta granja de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo saca a unos 340 cerdos de la granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los devuelve al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.

En unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: habrán engordado lo suficiente para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares la libra cortada a mano. ¿Por qué tanto? Porque será jamón ibérico puro de bellota, vendido bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.

El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón, es lo mejor que hay, y nunca es barato.

  Jamon serrano iberico de bellota

Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal donde se crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se den un festín en la tierra y después curar su carne con poco más que sal y aire.

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