Jamón Ibérico: ¿Por qué es tan caro el jamón ibérico?
Es un miércoles por la tarde y los cerdos trabajan duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que los guía a través de esta granja de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo saca a unos 340 cerdos de la granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los devuelve al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
En unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: habrán engordado lo suficiente para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares la libra cortada a mano. ¿Por qué tanto? Porque será jamón ibérico puro de bellota, vendido bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón, es lo mejor que hay, y nunca es barato.
Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal donde se crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se den un festín en la tierra y después curar su carne con poco más que sal y aire.
¿Cuánto cuesta el jamón ibérico?
Jamón Ibérico – $140/lb.
El popular jamón ibérico, como su nombre indica, procede de la Península Ibérica, en el sur de España.
¿Por qué es tan caro el jamón ibérico?
Detrás de la etiqueta
Los cerdos ibéricos son caros. Tienen camadas más pequeñas, producen menos carne por cabeza y tardan en madurar, por lo que muchos productores de jamón de toda España los cruzan con otras variedades.
Panceta española
Producto obtenido de los perniles de cerdos ibéricos con una pureza del 75%. Alimentados principalmente con cereales y bellotas, sometidos a la acción de la sal y posteriormente a un proceso de secado y maduración que les confiere unas características especiales.
Su olor y sabor característicos se los confiere una curación de 36 meses a la sombra de las Arribes del Duero con sólo 3 meses en secadero y el resto del tiempo una curación natural en nuestras instalaciones.
Cuenta con el Certificado Calicer PI/0649/15, que garantiza al cliente y al consumidor final el compromiso del trabajo bien hecho y la tranquilidad de adquirir un producto que cumple con la normativa vigente.
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(eng) corte de jamón ibérico
En nuestras dehesas de Jabugo, Guijuelo y Extremadura, se forja uno de los mejores productos que jamás ha existido, el Jamón Ibérico de Bellota, una joya gastronómica que, como el buen vino, el paso del tiempo afecta a su elaboración.
En nuestras dehesas de Jabugo, Guijuelo y Extremadura, se forja uno de los mejores productos que jamás ha existido, el Jamón Ibérico de Bellota, una joya gastronómica que, como el buen vino, el paso del tiempo afecta a su elaboración.
Los secaderos y bodegas naturales de Artibérico hacen que la maduración natural a lo largo del tiempo genere aromas y sensaciones, transformando las piezas hasta que con el reposo adquieren sus matices definitivos. Su larga estancia en los secaderos permite afinar sus matices y obtener las características sensoriales de los productos Artibérico – Oro Bellota. Disfrute de un producto exclusivo y único. Curado durante más de 36 meses en secaderos naturales para conseguir un sabor y aroma que recuerdan a la dehesa.
El Jamón 100% Ibérico de Bellota Artibérico es la máxima expresión del sabor de la dehesa. Un producto gourmet elaborado a partir de piezas seleccionadas cuidadosamente para ofrecer una calidad y características exclusivas.
Por qué se paga tanto por el jamón ibérico
Los cerdos se sacrifican cuando tienen 15 meses. Los jamones y paletas se entierran en sal durante 15 ó 20 días, dependiendo del peso.Augusto: Lo que hacemos es secar la carne y conservarla para que no se estropee.Claudia: Después de la salazón, el proceso empieza a ralentizarse poco a poco. Las patas pasan unos dos meses en una sala de temperatura controlada. Augusto: En la sierra de Huelva, con unas temperaturas y unas condiciones climáticas únicas, el jamón suda de forma natural, la grasa se derrite y coge el aroma y los olores, el aire de la sierra. Después, todo pasa al lomo de la carne. La carne tiene una untuosidad y ciertos olores y sabores completamente diferentes a los de otros tipos de alimentos.
Claudia: La última fase de curación, y también la más larga, es la de bodega. De media, un jamón ibérico necesita un par de años para alcanzar su máximo sabor, pero algunas patas pueden curarse durante mucho más tiempo.Augusto: El tiempo depende del peso. Los jamones pueden pasar aquí dos, tres, cuatro años.Claudia: Para conocer mejor cómo se etiqueta el jamón ibérico en el mercado, visitamos Productos de la Sierra, una tienda de Sevilla que se abastece de productos locales de Andalucía a no más de 250 kilómetros.Elio: En el jamón ibérico hay cuatro categorías de calidad representadas por cuatro precintos. La máxima calidad tiene un precinto negro y es un cerdo 100% ibérico “de bellota”. Esto significa que la madre y el padre han sido cerdos 100% ibéricos de bellota y que el cerdo ha sido criado en libertad y alimentado con bellotas. El siguiente precinto es rojo. Significa que la madre es 100% ibérica, pero que el padre es de otra raza, llamada duroc. Luego están los cerdos criados en libertad pero que no se han alimentado exclusivamente de bellotas, marcados con un precinto verde. Se trata de un cerdo “de campo”. La última categoría es la de menor calidad y procede de la cría intensiva. Lleva un sello blanco.