Eichelschinken
Una vez sacrificado el cerdo, comienza la fase de salazón, que dura un máximo de 60 días hasta que se seca. Es en el proceso de secado donde el jamón adquiere su carácter y aroma. Sin embargo, antes de pasar a la fase de secado es imprescindible que los jamones equilibren su nivel de sal en todo el jamón, ya que en la superficie es donde el jamón tiene casi toda mientras que en el interior apenas hay nada.
El tiempo de equilibrado depende de la cantidad de grasa que tenga cada pieza, siendo lo habitual unos 60 días. Pasado ese tiempo, es importante lavar los jamones con agua caliente para eliminar el exceso de sal mediante cepillos especiales.
Posteriormente, las piezas de jamón pasarán por un periodo de secado en una sala donde la temperatura y la humedad estarán permanentemente controladas durante 9 meses, con el fin de conseguir que la grasa del jamón se distribuya por toda la pieza.
Jamón de York
El de Cebo de Campo, son animales que, aunque han podido aprovechar los recursos del campo, han sido alimentados con piensos, compuestos principalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realiza en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre y pueden tener parte de la superficie cubierta . “
Este jamón también procede de un cerdo 50% ibérico que también ha sido criado en la libertad del campo (de ahí su nombre) pero fuera de los meses de la Montanera. Han sido alimentados con piensos y cereales, pero también con las hierbas y frutos silvestres que han encontrado en la naturaleza.
Elaborado en Bellotera, cuidando al detalle la producción y transformación del ibérico. Aprovechamos nuestro entorno único, garantizamos la calidad del proceso productivo y aplicamos el saber hacer tradicional sin dejar de invertir en un proceso continuo de innovación.
Sin olvidar la eficaz gestión y comercialización de nuestros productos, apostamos decididamente por la revalorización de nuestro sector con la misma cultura y tradición que durante siglos ha girado en torno a él.
Jamón Smithfield
Pero no todo el paisaje mediterráneo puede denominarse así. De hecho, para ser reconocido como dehesa según el Ministerio de Agricultura, este paraje debe reunir unas características especiales que verá a continuación.
La dehesa es sumamente importante durante la épocaMontanera, cuando los cerdos ibéricos entran en la fase final de engorde. Durante este periodo llegan a doblar el peso con el que entraron en la dehesa.
Así, durante esta fase el cerdo puede consumir entre 6 y 10 kg de bellota y unos 4 kg de dehesa natural. Esto implica que la dehesa debe tener recursos suficientes para alimentar a todos los cerdos que viven en ella.
Además, durante este periodo los cerdos recorren una media de 15 km al día por la dehesa para buscar comida, desarrollando así su condición física. Ejercitar diariamente a los animales, lejos de ser contraproducente porque retrasa el engorde, es una gran ventaja ya que favorece la infiltración de grasa, lo que se traduce en una mejor calidad del jamón.
En resumen, como se puede ver, es un tipo de sitio que ayuda al crecimiento y engorde del cerdo y que además contribuye a que el cerdo esté menos estresado por estar en libertad. Algo que también acaba reflejándose en el sabor de su carne.
Cerdo negro
Según la normativa española sobre denominación de origen y la reglamentación vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado debe proceder de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos al 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico porcino español.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y tradición locales portuguesas, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.