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“El objetivo del proyecto es que el proceso de cata se realice sobre toda la producción, lo que garantiza la calidad del jamón para los consumidores”, explica Vidal Moreno, investigador del Departamento de Informática y Automática y responsable de esta iniciativa, denominada Ham Taste, que cuenta con el apoyo de la Denominación de Origen Guijuelo.
“Hay que tener en cuenta que el valor de una pieza de jamón de bellota 100% ibérico es de varios cientos de euros y que un análisis de todos los lotes de producción es inviable, por lo que plantearon la necesidad de desarrollar un proceso que permita obtener estas estimaciones sin llevar a la destrucción de la pieza y que sea económicamente viable”, explica.
El problema de las catas sensoriales es que son procesos costosos porque se necesitan paneles de catadores bien formados e implican el corte de las piezas. Por eso, hoy en día, cuando la Denominación de Origen organiza catas, sólo se realiza una evaluación general de los lotes para orientar al consumidor sobre las características de calidad.
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Por su sabor, su presencia en la gastronomía española y su contribución a la salud, el jamón ibérico es el rey de la mesa. Pero esa fama cuesta. Para que la calidad del producto se note en el paladar, ha pasado un estricto proceso que desde hace casi año y medio está avalado por una nueva norma que certifica su pureza. Además, conscientes de su importancia, los científicos se han volcado en idear sistemas para que su calidad sea primordial.
Investigadores del Instituto de la Grasa, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Sevilla, han anunciado el desarrollo de modelos matemáticos para predecir el momento óptimo de curación del jamón. El objetivo es conocer el punto exacto en el que una pieza debe pasar de una fase a otra, por ejemplo, la bodega de maduración del secadero, según informa la Fundación Descubre.
El modelo consiste en un conjunto de ecuaciones matemáticas obtenidas tras el análisis de diez jamones a lo largo de todo el proceso de curación, desde que el cerdo es sacrificado hasta que la pieza es viable durante tres años. El perfil de grasa y el perfil de humedad son algunos de los parámetros que se tienen en cuenta para que una pieza de jamón obtenga luz verde para la siguiente fase.
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La región de referencia Sierra Morena (España) del proyecto MOVING H2020 celebró su primer taller presencial en el Centro de Investigación Agroalimentaria CICAP (Pozoblanco, Córdoba, España). La Universidad de Córdoba (UCO) coordina la región de referencia de este proyecto.
Al taller asistieron 15 interesados locales. Esta primera reunión se centró en la presentación de los principales resultados del análisis de vulnerabilidad de la dehesa y la validación de las conclusiones preliminares de la investigación sobre la cadena de valor del jamón ibérico DOP Los Pedroches.
MOVING es un proyecto que estudia 23 cadenas de valor en zonas de montaña europeas, pertenecientes a 16 países. La metodología MOVING se basa en la creación de Plataformas Multi-Actor (MAPs) en cada una de las regiones para analizar, de forma participativa, los retos y oportunidades a los que se enfrentan estas zonas de montaña.
Tres de estas cadenas de valor se encuentran en España, y dos de ellas, concretamente en Andalucía: la cadena de valor del aceite de oliva ecológico de montaña en la comarca oh Sistemas Béticos y la cadena de valor de la DOP Jamón Ibérico de Los Pedroches en la comarca de Sierra Morena.
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Este evento único estaba dirigido a los estudiantes de las licenciaturas de Artes Culinarias, Hostelería y Gestión Culinaria, y de los programas de Cocina Profesional y del curso de Formación de Cocinero de Inmersión Total, así como a los profesores de la Facultad de Turismo y Artes (CTA).
Richard Nielsen, profesor y coordinador del evento, afirma que los estudiantes estaban encantados de conocer y aprender de un maestro tallador mundial esta tradición gastronómica española: “Contar con Mario Hidalgo como anfitrión de esta clase magistral ha sido una oportunidad excepcional para que nuestros estudiantes conozcan en profundidad y de forma práctica el proceso y las técnicas que intervienen en la creación del exquisito sabor de este alimento único en España”.
El jamón ibérico de España es uno de los productos gourmet más extraordinarios del mundo, una indiscutible “joya gastronómica”. Procede de una de las últimas especies de pastoreo de Europa: el cerdo negro ibérico. En libertad en la dehesa, la combinación de ejercicio y dieta equilibrada confiere al jamón un sabor complejo y persistente y una textura característica, firme y tierna a la vez. Al igual que la ternera de Kobe, la carne roja escarlata del cerdo negro es más veteada que la de otras razas.