Jamón ibérico frente a jamón serrano
Ya sea el celestial jamón ibérico o el potente y picante chorizo, es casi imposible pasar un tiempo en España sin probar los embutidos españoles. Y aunque el jamón y el chorizo suelen llevarse todos los elogios, hay docenas de otros manjares curados igualmente deliciosos.
Cada región de España elabora sus embutidos con distintos condimentos y métodos de curación. Algunas utilizan pimentón de la Vera, mientras que otras optan por una combinación de especias como laurel, romero y ajo. La gran mayoría de los embutidos españoles se elaboran con carne de cerdo, aunque la ternera comparte un poco de protagonismo en algunas regiones del norte.
El jamón es el rey indiscutible de los embutidos españoles. Pero no todos los jamones españoles son iguales, hay diferentes calidades según la raza del cerdo, la alimentación o el tiempo de curación. Aunque en España hay muchas razas diferentes de cerdos, generalmente nos referimos a dos tipos principales de jamón: El jamón serrano y el jamón ibérico. Los cerdos utilizados para el jamón serrano suelen ser razas comunes de pezuñas blancas, como el Duroc. El orgullo de los jamones españoles son los jamones de pata negra, procedentes de la raza porcina ibérica, autóctona de España y Portugal, y alimentada con bellotas durante la montanera.
¿Es lo mismo el jamón serrano que el ibérico?
Como el jamón procede de distintas razas de cerdos, el sabor es diferente. El jamón ibérico tiene más grasa, por lo que es más jugoso que el serrano. ¿A qué se debe esto? Los jamones contienen diferentes tipos de grasa; el Jamón Ibérico tiene grasa blanca y superblanda, mientras que la textura del Jamón Serrano es más endurecida y de tono rosado.
¿Es mejor el jamón ibérico que el serrano?
Podríamos decir que el jamón ibérico es el de mejor calidad de los jamones serranos, ya que se cura esencialmente igual, pero con algunas distinciones importantes. La primera de esas diferencias es la raza de los cerdos. Tiene que proceder de razas puras de cerdo Duroc o Ibérico.
¿Cuál es la diferencia entre serrano e ibérico?
Una de las principales diferencias entre el jamón serrano y el ibérico es la raza de cerdo utilizada. El serrano utiliza una raza más común de cerdo blanco, mientras que el jamón ibérico se elabora con una raza muy rara y especial de cerdo ibérico negro.
Pata de jamón ibérico
¿Qué diferencia real hay entre ambos y de dónde proceden esas diferencias? ¿Es el serrano una raza especial? ¿Se alimenta a los cerdos de forma diferente para los dos tipos de jamón español? ¿Por qué elegir uno en vez de otro?
Aunque pueda parecer que estamos hablando de dos productos muy similares, sobre todo a primera vista, en realidad hay una gran diferencia entre el jamón ibérico y el serrano, ya que ambos tienen aromas, sabores, colores y texturas muy diferentes.
En definitiva, estas propiedades organolépticas a las que nos referimos son el aroma, sabor, color y textura del jamón español. A partir de ellas, podemos establecer algunas de las diferencias más importantes entre el jamón ibérico y el serrano.
Por su parte, el equivalente serrano tiende a tener un sabor más salado. Por último, el Serrano tiende a una textura menos jugosa debido a una menor proporción de grasa intramuscular, y el Ibérico tiende a una textura más rugosa.
El Ibérico suele ser un jamón más largo, con forma alargada y hueso más estrecho, y suele terminar en una pezuña negra. Si no puede distinguirlo mirando directamente el jamón, fíjese en el precio: El Ibérico es el más caro de los dos tipos, y su mayor calidad se refleja en un precio más elevado.
Precio del jamón ibérico
Cuando se trata de comida española, no hay nada tan emblemático como el famoso jamón ibérico. Simplemente, ¿qué puede haber mejor que un plato de jamón con queso, aceitunas y un vaso de vino tinto, mientras se ve la puesta de sol?
La conexión española con el cerdo se remonta a un pasado rural. Tan importante era el cerdo en las comunidades rurales, que podía determinar literalmente el destino de las familias campesinas pobres. Una vez engordado el cerdo, no se desperdiciaba nada. Y como no se podía desperdiciar nada, tenía que haber una forma de preservar la carne de la ruina y así, por necesidad, comenzó el proceso de curado de jamones en el que todavía hoy se curan en gran parte. Cada vez que se ve un jamón colgado en un supermercado o en un bar, es humillante pensar que son como son gracias a la voluntad de supervivencia de la humanidad.
España produce unos 40 millones de jamones al año, pero sólo hay dos tipos de jamones curados: El jamón serrano, traducido literalmente como “jamón de sierra” (la mayoría de los cuales proceden de cerdos de raza autóctona) y el jamón ibérico, de cerdos de la dehesa. La dehesa cubría casi el 90% del territorio español, pero en la actualidad sólo se conserva en las regiones de Andalucía, Extremadura y Salamanca.
Jamón serrano frente a jamón serrano
La semana pasada, probablemente se pudo oír a toda España inhalar bruscamente antes de sacudir la cabeza por un escándalo político absolutamente devastador. El viernes, el presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, hablaba en una feria de ganado en la parte occidental del país cuando -y puede que quiera tomar asiento para esto- confundió dos de los tipos de jamón más apreciados de España.
“Puede estar seguro de que cuando el presidente chino visitó España le sirvieron un plato de jamón serrano extremeño”, dijo Sánchez, y aunque es cierto que los ganaderos de la Península Ibérica reciben a sus invitados con embutidos, no era jamón serrano: Extremadura es conocida por su jamón ibérico.
No podíamos esperar una campaña publicitaria mejor, y además gratuita”, explica a The Guardian Ángel García Blanco, presidente de la asociación de agricultores. “En cuanto le oí soltar esta chorrada, pensé: tenemos que aprovechar esto”. Al parecer, la asociación ha enviado a algunos de sus miembros a Madrid, para que Sánchez reciba un curso acelerado sobre el jamón y sus orígenes.