Jamón 100% ibérico
Junto con el flamenco, la tortilla, el vino y la Semana Santa, el jamón es una institución en España, un manjar que se disfruta y comparte en toda la península y que da fama y orgullo a un país en todo el mundo. Para orientar a los gourmets y aficionados un poco perdidos en esta amplia oferta de productos, le ofrecemos una visión general de la producción jamonera española. ¿Cuáles son las distintas categorías, cómo identificarlas y reconocerlas? ¿Dónde se produce el jamón en España? ¿Qué es una Denominación de Origen y por qué es un signo de calidad?
En España existen denominaciones de origen para el jamón: 4 para el jamón ibérico (que veremos en detalle por estar directamente relacionadas con el jamón que se vende en esta web), y 3 que regulan la producción del jamón serrano (literalmente, jamón serrano). Una primera distinción se hace en relación a la raza del animal: ibérico o cerdo blanco (rosado), y es importante señalar que estas 7 denominaciones representan sólo una ínfima parte de la producción total. En 2020, según datos del Ministerio de Agricultura español, la producción fue de 31 millones de animales, mientras que en 2019, la ganadería de cerdo ibérico supuso 3,3 millones de animales, el 11% de la producción total de ese año.
¿Cuáles son las 4 categorías de jamón ibérico?
Introducido en 2014, cada categoría certificada de jamón ibérico puede identificarse mediante un esquema de colores. El color de la etiqueta del jamón identifica la producción, la calidad y las características del jamón. Estos colores son Negro, Rojo, Verde y Blanco: ¡esto es exactamente lo que significan!
¿De qué parte de España es el jamón ibérico?
El jamón ibérico se produce en el área de distribución natural del Cerdo Ibérico, principalmente en las dehesas de alta montaña del oeste y suroeste de España, a lo largo de la frontera portuguesa y en algunas zonas de Andalucía.
España pata de jamón
Son muchos los factores que intervienen en la certificación de la Denominación de Origen de un jamón ibérico. Éstos garantizan que la cría, alimentación y curación de los jamones ibéricos se ha realizado bajo las más estrictas normas de calidad. Descubramos cuáles son
El jamón ibérico está sujeto a un sistema de control de calidad promovido por la Unión Europea desde 1992, que se utiliza como método para identificar y marcar productos agrícolas exclusivos que deben proceder de una región específica, o que requieren conocimientos especiales.
El jamón ibérico está amparado por el régimen DOP (Denominación de Origen Protegida), cuyo objetivo es proteger y garantizar la calidad de los productos que proceden de una zona geográfica determinada y que han sido elaborados con conocimientos locales especializados.
En segundo lugar, protege a los productores contra el fraude y la apropiación indebida de marcas o descripciones, lo que significa que no pueden ser subcotizados, expulsados del negocio u obligados a transigir al tener que competir con empresas más baratas y menos escrupulosas que explotan el nombre de Ibérico.
Jamón de pata negra
Las dehesas constituyen un ecosistema único, y un ejemplo de cómo el ser humano y la naturaleza pueden coexistir en un desarrollo sostenible. Estas vastas dehesas, en varias regiones españolas, están habitadas por una enorme variedad de plantas y animales. Son lugares maravillosos para visitar, donde se puede disfrutar del paisaje y ver todo el proceso de elaboración del jamón. Existen cuatro rutas principales del Jamón Ibérico, en función de la Denominación de Origen: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches.
El jamón de Guijuelo DOP es una de las denominaciones de origen más famosas, quizás porque fue la primera en crearse. Se produce en varios municipios del sureste de la provincia de Salamanca, especialmente en la localidad de Guijuelo. Al ser la más septentrional de las zonas jamoneras, el clima fresco y seco hace que los jamones sean más blandos y grasos que en el resto de las zonas.
El jamón DOP Dehesa de Extremadura sólo acepta cerdos criados en esta región, y la producción se centra en las dehesas de encinas y alcornoques de Cáceres y Badajoz. El jamón extremeño destaca por su inconfundible y delicioso aroma y su fina textura.
Jamón ibérico entero
De acuerdo con las normas de denominación de origen españolas y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado en seco debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos al 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico porcino español.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y tradición locales portuguesas, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.