Cerdos Ibéricos | Bugatti De Jamones
El Ibérico es el jamón secado al aire más apreciado, procedente de animales de una antigua raza de cerdo Ibérico negro semisalvaje. El cerdo ibérico se caracteriza por tener patas largas y delgadas, un hocico sensible para buscar comida y una piel oscura que le protege del sol. El jamón que produce se conoce popularmente como pata negra, en referencia a la pezuña negra que permanece en la pata delgada durante todo el proceso de curación y que le da un aspecto muy diferente al de otros jamones.
En pocas palabras, la legislación establece cuatro calidades diferentes de jamón ibérico. Se basa en la alimentación de los cerdos y en la pureza de la raza. Con sólo mirar la descripción oficial, el consumidor puede elegir con conocimiento de causa la calidad y, por tanto, el precio de su jamón.
La máxima calidad del jamón ibérico se describe como “Jamón de bellota, 100% ibérico, pata negra”. Jamón de bellota significa que el cerdo ibérico se ceba con bellotas en la montanera de otoño, cuando los animales se alimentan en la dehesa, la sabana cubierta de encinas que ocupa varios millones de hectáreas en el suroeste de la Península Ibérica. 100% Ibérico significa que se trata de un animal de raza pura, y pata Negra es un término que solía utilizarse genéricamente para cualquier jamón ibérico, pero que ahora sólo puede emplearse para describir este jamón de máxima calidad. Los jamones y paletas llevarán una etiqueta negra en el tobillo, expedida por el organismo regional competente.
Un chef profesional aprende a cortar una pata de jamón de 1.500 dólares
El Jamón Ibérico puede venir en muchas formas y tamaños diferentes. La calidad y las características del Jamón Ibérico están determinadas por la producción y el tratamiento del Cerdo Negro Ibérico. Es muy importante clasificar el Jamón Ibérico por calidad y producción.
Introducido en 2014, cada categoría certificada de Jamón Ibérico puede ser identificada por un esquema de colores. El color de la etiqueta del jamón identifica la producción, la calidad y las características del Jamón. Estos colores son Negro, Rojo, Verde y Blanco: ¡esto es exactamente lo que significan!
La etiqueta negra o Pata Negra significa que se trata del mejor de los Jamones Ibéricos. Significa que el Ibérico de Bellota ha sido producido a partir de cerdos ibéricos de bellota criados en libertad y 100% puros. Estas bellotas sólo están disponibles durante el periodo de Montanera (de octubre a febrero). Estas paletas de jamón se cuelgan y se curan en seco durante al menos 24 meses antes de que estén listas para su consumo. Esto confiere al jamón su sabor intenso, rico y exquisito. Debido al cuidado y dedicación en su elaboración, el etiqueta negra es el más apreciado de todos los Ibéricos de Bellota. Si desea probar el mejor de todos los jamones españoles, éste es el mejor.
Venta de cerdo ibérico
Los cerdos se matan cuando tienen 15 meses. Los jamones y paletas se entierran en sal durante 15 ó 20 días, dependiendo del peso.Augusto: Lo que hacemos es secar la carne y conservarla para que no se estropee.Claudia: Después de la salazón, el proceso empieza a ralentizarse poco a poco. Las patas pasan unos dos meses en una sala de temperatura controlada. Augusto: En la sierra de Huelva, con unas temperaturas y unas condiciones climáticas únicas, el jamón suda de forma natural, la grasa se derrite y coge el aroma y los olores, el aire de la sierra. Después, todo pasa al lomo de la carne. La carne tiene una untuosidad y unos olores y sabores completamente diferentes a los de otro tipo de alimentos.
Claudia: La última fase de curación, y también la más larga, es la de bodega. De media, un jamón ibérico necesita un par de años para alcanzar su máximo sabor, pero algunas patas pueden curarse durante mucho más tiempo.Augusto: El tiempo depende del peso. Los jamones pueden pasar aquí dos, tres, cuatro años.Claudia: Para conocer mejor cómo se etiqueta el jamón ibérico en el mercado, visitamos Productos de la Sierra, una tienda de Sevilla que se abastece de productos locales de Andalucía a no más de 250 kilómetros.Elio: En el jamón ibérico hay cuatro categorías de calidad representadas por cuatro precintos. La máxima calidad tiene un precinto negro y es un cerdo 100% ibérico “de bellota”. Esto significa que la madre y el padre han sido cerdos 100% ibéricos de bellota y que el cerdo ha sido criado en libertad y alimentado con bellotas. El siguiente precinto es rojo. Significa que la madre es 100% ibérica, pero que el padre es de otra raza, llamada duroc. Luego están los cerdos criados en libertad pero que no se han alimentado exclusivamente de bellotas, marcados con un precinto verde. Se trata de un cerdo “de campo”. La última categoría es la de menor calidad y procede de la cría intensiva. Lleva un sello blanco.
Jamón Ibérico Español II. El Cerdo Ibérico y su Cría
Bao Tram: He oído que el jamón ibérico es uno de los embutidos más caros del mundo. ¿Es cierto que sólo una pata puede llegar a costar 4.500 dólares? ¿Qué tiene este embutido para ser tan caro?
Hay muchos factores que explican el elevado precio del jamón ibérico. Algunos de ellos serían su proceso de elaboración, el tiempo que tarda en salir al mercado (que puede superar los 36 meses), el hecho de que sea un producto totalmente artesanal, la alta calidad del producto (elaborado con cerdo ibérico puro 100% garantizado) y la limitada capacidad de producción, ya que ésta depende de la producción anual de bellota.
Los cerdos ibéricos viven en libertad en las dehesas y sólo comen bellotas y productos naturales que encuentran en la dehesa. No pueden comer piensos procesados de origen animal. El resultado es un producto 100% natural, sin conservantes ni colorantes artificiales. El producto final tiene que proceder exclusivamente de cerdo ibérico puro 100% garantizado. Nunca puede ser un cruce de razas. Además, su alimentación tiene que ser totalmente natural, predominando la bellota, ningún pienso animal puede tener cabida en su dieta.