Jamón ibérico
Ya sea el celestial jamón ibérico o el potente y picante chorizo, es casi imposible pasar un tiempo en España sin probar los embutidos españoles. Y aunque el jamón y el chorizo suelen llevarse todos los elogios, hay docenas de otros manjares curados igualmente deliciosos.
Cada región de España elabora sus embutidos con distintos condimentos y métodos de curación. Algunas utilizan pimentón de la Vera, mientras que otras optan por una combinación de especias como laurel, romero y ajo. La gran mayoría de los embutidos españoles se elaboran con carne de cerdo, aunque la ternera comparte un poco de protagonismo en algunas regiones del norte.
El jamón es el rey indiscutible de los embutidos españoles. Pero no todos los jamones españoles son iguales, hay diferentes calidades según la raza del cerdo, la alimentación o el tiempo de curación. Aunque en España hay muchas razas diferentes de cerdos, generalmente nos referimos a dos tipos principales de jamón: El jamón serrano y el jamón ibérico. Los cerdos utilizados para el jamón serrano suelen ser razas comunes de pezuñas blancas, como el Duroc. El orgullo de los jamones españoles son los jamones de pata negra, procedentes de la raza porcina ibérica, autóctona de España y Portugal, y alimentada con bellotas durante la montanera.
Grados de jamón español
Hay tantos tipos y calidades de jamones de los que puede disfrutar viviendo en España, ¡que podría sentirse abrumado! Pero a menos que conozca su jamón serrano, probablemente no sepa por dónde empezar. El sabor y la calidad no sólo dependen de la raza del cerdo, sino también de su alimentación y de cómo y dónde se cría y elabora. Por eso, en Typical Non Spanish queremos explicarle los factores clave que le ayudarán a determinar cuál pedir la próxima vez que vaya a un bar o restaurante o compre jamón para saborearlo en casa con amigos y familiares.
El jamón en España es tan codiciado que existe el sello Denominación de Origen, que garantiza que cumplen las normas y el año pasado. El Gobierno español aprobó un nuevo sistema de etiquetado que le facilitará distinguir cada grado.
Hay cuatro calidades diferentes, siendo la mejor el Jamón Ibérico de Bellota o de pata negra, que sólo representa el 5% de la producción total de jamón. Hay que tener en cuenta que todos los jamones ibéricos proceden de las provincias y municipios de Huelva, Teruel y Guijuelo y que los cerdos ibéricos pueden comer hasta diez kilos de bellota al día.
Cómo se elabora el jamón serrano
Según las normas de denominación de origen españolas y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos al 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico porcino español.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y tradición locales portuguesas, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
Cuál es el mejor jamón ibérico
¿Qué significan Serrano, Ibérico y Bellota? ¿Cómo se elaboran estos deliciosos manjares? Jan responde a las preguntas más frecuentes sobre los jamones curados españoles. Y da algunos consejos útiles para disfrutarlos aún más.
Realmente no hay nada mejor que sentarse con los amigos en la terraza de una buena bodega (respetando las normas de distancia e higiene, por supuesto) y disfrutar de una buena botella de vino tinto reserva para deleitarse con una, o mejor dos, raciones de 100 gramos cada una de jamón ibérico de bellota cortado a mano o de “pata negra”.
Sin duda, los jamones ibéricos españoles y el sinónimo “pata negra” son los jamones curados de mayor categoría del mundo. Si además el jamón es 100% ibérico -la raza de los cerdos utilizados y su genética- y “de bellota”, lo que significa que fueron alimentados exclusivamente con bellotas, se ha alcanzado por fin el Olimpo del disfrute. Por supuesto, los productores siguen desempeñando un papel importante; los mejores del mundo se distribuyen en las regiones montañosas de Andalucía Occidental (Huelva, Córdoba) y Extremadura, en el extremo suroeste de España y en el suroeste de la comunidad autónoma de Castilla y León. Pero también existe una región protegida de la D.O. Jamón en los alrededores de Salamanca, Jamón de Guijuelo. Y debo señalar que hay maravillosos jamones ibéricos que se elaboran a partir de cerdos genéticamente “sólo” del 50-75% ibéricos (por supuesto, se producen y se han producido cruces entre las razas porcinas), y alimentados con piensos de cereales – “de cebo”. Lo que hay que tener en cuenta al comprar jamón curado español ya se lo ha explicado nuestro chef Oche en su blog.