Cómo utilizar el jamón ibérico
Cortar jamón ibérico se ha convertido en todo un ritual, y quienes lo dominan recorren el mundo deleitando a comensales y expectantes degustadores. Para cortar un jamón ibérico y filetear un jamón ibérico hay una serie de pasos a seguir y herramientas imprescindibles que son necesarias.
Lo primero que se necesita es una buena base para colocar la pata del jamón ibérico y trabajar con seguridad. En el mercado existen muchos modelos disponibles. Sin embargo, es importante seleccionar una que soporte y fije adecuadamente el jamón español desde la zona de la cadera hasta la pezuña.
B – Cuchillo jamonero: la hoja es larga y estrecha, flexible y muy afilada. Está especialmente diseñado para realizar cortes limpios y precisos y para hacer lonchas lo más finas posibles. Este tipo de cuchillo también se utiliza para el salmón, ya que sus alvéolos son muy afilados.
Comience a afilar colocando la parte de la hoja más cercana al mango en la punta del afilador, luego proceda a bajar progresivamente hacia el mango del afilador. Una vez terminado un lado de la hoja, limpie el afilador y haga lo mismo en el otro lado.
¿Qué lado del jamón cortar primero?
Para disfrutar del sabor y la textura de un buen jamón, corte el jamón con un cuchillo largo y afilado en el siguiente orden: primero la mitad de la grupa, luego el extremo de la grupa y por último el jarrete. La carne más cercana al hueso es difícil de cortar bien, y se puede cortar en trozos pequeños para utilizarlos en sopas y guisos.
¿Cómo se prepara el jamón ibérico?
Los jamones de los cerdos sacrificados se salan y se dejan secar durante dos semanas, tras lo cual se enjuagan y se dejan secar entre cuatro y seis semanas más. A continuación, el proceso de curación dura al menos doce meses, aunque algunos productores curan sus jamones ibéricos hasta 48 meses.
¿Está listo para el consumo el jamón ibérico?
Incluso la grasa del jamón ibérico se considera superior a la grasa animal por ser de origen vegetal. La curación del jamón ibérico también puede llevar más tiempo que la del jamón serrano. El jamón serrano tarda quince meses en estar listo para el consumo, mientras que el ibérico requiere entre 24 y 36 meses.
Cómo cortar un jamón ibérico cinco jotas
Un lento y pausado proceso de curación permite que las piezas alcancen una maduración óptima mediante el sistema de apertura y cierre de ventanas. No todas las piezas se curan de esta manera, pero normalmente los jamones ibéricos de mayor calidad siguen este proceso.
Una vez que “las canales” han llegado a la empresa elaboradora, comienza su despiece. Nada más sacar los jamones y paletas de “la canal”, el primer paso es eliminar los restos de sangre interna que puedan quedar tanto en los jamones como en las paletas, lo que se denomina sangrado. Una vez listo, se llevarán a cabo las siguientes fases:
Mediante el perfilado se prepara la pieza para iniciar su proceso de curación. Cada pieza debe limpiarse de forma que se elimine el exceso de grasa y se le dé forma, pero sin dejarla desprotegida. Es importante que no queden agujeros o fisuras que dejen entrar gérmenes durante el proceso de curado.
El perfilado es clave y debe tener en cuenta la morfología del propio jamón y el tipo de animal del que procede: 100% ibérico o cruzado. Cada empresa tiene una forma característica de realizar este perfilado.
Jamón
Voy a empezar por la mayor duda a la hora de colocar un jamón y la más fácil de resolver: ¿La pezuña hacia arriba o hacia abajo? Pues te sorprenderá, y no lo olvidarás nunca más a partir de hoy, en qué posición debes colocar el jamón serrano.
Si lo vais a consumir muy rápido, en cuestión de un día, bien porque se trata de una celebración, o bien en pocos días porque en casa sois adictos empedernidos a comer jamón, dará igual por dónde lo empecéis, a no ser que queráis empezar, por capricho, a hacerlo por la parte más tierna y jugosa, la MAZA, o por la más curada y dura, la BABILLA.
La imagen lo dice todo. Aunque la foto es de un Jamón Ibérico, se distingue por la pezuña negra (aunque hay cerdos de capa blanca que también la tienen), pero sobre todo por el aspecto estilizado de la pieza; Su caña es mucho más fina y el corte en V, a diferencia de muchos jamones serranos que son más redondeados y de caña más gruesa.
Si vas a tardar un tiempo considerable, una semana o semanas, te recomiendo que empieces por la babilla, la parte más seca, ya que si lo haces al revés, corres el riesgo de que en esas semanas esa zona incluso se seque más.
Jamón 5j
Noviembre de 2010 “Mientras el hueso permanezca en el jamón, éste seguirá curándose y debe conservarse en un lugar fresco y seco, ligeramente tapado (para que respire). Una vez retirado el hueso, el proceso de curación se detiene y la carne debe refrigerarse. Recomendamos guardar el jamón deshuesado en un recipiente hermético en el frigorífico, para evitar que se seque.
“Si compro un jamón serrano con hueso, ¿cuánto tiempo puede conservarse sin cortar? Es decir, si compro un jamón ahora, pero no quiero empezar a cortarlo en su soporte hasta la época de Navidad, ¿estará bien que repose colgado durante unas semanas?”
Diciembre 2011 “Gracias por tu post, Fisher. Como el jamón con hueso está curado en seco, su jamón seguirá curándose, incluso después de recibirlo. Sólo tiene que asegurarse de desenvolverlo en cuanto lo reciba y guardarlo en un lugar fresco y seco, alejado de insectos. Puede conservarse varias semanas”.
“Estamos esperando la entrega en breve de un jamón ibérico deshuesado, ¡no puedo esperar! Estoy buscando la mejor opción para un almacenamiento a más largo plazo, es decir, unos meses. ¿Cuánto duran las piezas envasadas al vacío en el frigorífico? ¿Es malo congelar las piezas selladas? Además, ¿cuál sería la mejor manera de dividirlo para almacenarlo y comerlo fresco? Muchas preguntas, ¡pero no quiero desperdiciar nada! Gracias por su tiempo”.