Jamón ibérico envasado al vacío
Noviembre de 2010 “Mientras el hueso permanezca en el jamón, éste seguirá curándose y deberá conservarse en un lugar fresco y seco, ligeramente tapado (para que respire). Una vez retirado el hueso, el proceso de curación se detiene y la carne debe refrigerarse. Recomendamos guardar el jamón deshuesado en un recipiente hermético en el frigorífico, para evitar que se seque.
“Si compro un jamón serrano con hueso, ¿cuánto tiempo puede conservarse sin cortar? Es decir, si compro un jamón ahora, pero no quiero empezar a cortarlo en su soporte hasta la época de Navidad, ¿estará bien que repose colgado durante unas semanas?”
Diciembre 2011 “Gracias por tu post, Fisher. Como el jamón con hueso está curado en seco, su jamón seguirá curándose, incluso después de recibirlo. Sólo tiene que asegurarse de desenvolverlo en cuanto lo reciba y guardarlo en un lugar fresco y seco, alejado de insectos. Puede conservarse varias semanas”.
“Estamos esperando la entrega en breve de un jamón ibérico deshuesado, ¡no puedo esperar! Estoy buscando la mejor opción para un almacenamiento a más largo plazo, es decir, unos meses. ¿Cuánto duran las piezas envasadas al vacío en el frigorífico? ¿Es malo congelar las piezas selladas? Además, ¿cuál sería la mejor manera de dividirlo para almacenarlo y comerlo fresco? Muchas preguntas, ¡pero no quiero desperdiciar nada! Gracias por su tiempo”.
Cómo hacer jamón serrano
Según las normas de denominación de origen españolas y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos al 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico porcino español.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y tradición locales portuguesas, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
Cómo cortar jamón serrano
El jamón ibérico es un producto de alto rendimiento, lo que en ocasiones puede hacer que pase el tiempo entre que se sacan las primeras lonchas hasta que sólo queda el hueso y la carne pegada al hueso. Por este motivo es muy importante conocer los secretos y trucos para conservar el jamón ibérico en las mejores condiciones posibles.
Es importante que la zona donde se han quitado las lonchas esté cubierta y no expuesta al aire. Puede cubrir la zona utilizando el exceso de piel y grasa para cubrir la superficie de la zona cortada. Antiguamente se utilizaba aceite de oliva o pimienta de cayena para asegurar su conservación.
En el caso del jamón ibérico estos elementos no son necesarios ya que el jamón ha pasado por un largo proceso de secado y curación, y el uso de la propia grasa del jamón es más que suficiente para su conservación. En este sentido, es importante cubrir el resto del jamón ibérico con un paño de cocina o un trapo de algodón.
Además, se recomienda colgar el jamón de la pezuña en un lugar fresco y seco con una temperatura de entre 10 y 18 grados centígrados. Estas condiciones suelen darse en bodegas y despensas. Sin embargo, hay quien opta por cubrirlo directamente sobre un jamonero.
Pata de jamón serrano
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¿Cómo conservo un jamón? Antes de cortarlo, el jamón se conserva fácilmente durante tres meses. Si lo va a conservar una o dos semanas, puede dejarlo en su caja al abrigo del sol (dentro de la caja, el jamón viene envasado al vacío). Para conservarlo durante más tiempo, es mejor ponerlo en un jamonero o colgarlo. En ambos casos, es mejor mantenerlo alejado de la luz solar directa. Una vez que empiece a cortarlo, es mejor guardarlo en su jamonera.
¿Cuánto dura un jamón? Puede conservar su jamón sin cortar durante 3 meses, pero es mejor guardarlo en un jamonero o colgarlo. Cuando empiece a comerlo, durará aproximadamente un mes. Es mejor cortarlo regularmente para evitar que se seque. Un buen truco es guardar el primer trozo grande de piel que se corte y utilizarlo para cubrir los trozos que queden al descubierto.