Por qué se paga tanto por el jamón ibérico #Cortos
El jamón ibérico es una de las joyas de nuestra gastronomía que se obtiene de cerdos ibéricos. Estos cerdos, autóctonos de la Península Ibérica, poseen unas características genéticas que dotan a las piezas de una suculencia y un sabor incomparables. Es importante tener en cuenta que, para poder decir que un jamón es ibérico, debe tener un mínimo del 50% de pureza de esta raza.
En algunos casos, sin embargo, no basta con pertenecer a la raza ibérica. Dependiendo de la categoría a la que vaya a pertenecer el jamón, el cerdo tendrá que pasar su última fase de crecimiento en un ecosistema único llamado dehesa, lleno de árboles que producen bellotas, que se convertirán en la base de la alimentación del cerdo. Esto aportará sabores y aromas únicos al jamón.
Hay cuatro colores de focas: negra, roja, verde y blanca. Veremos qué color corresponde a cada tipo de jamón, pero antes me gustaría explicaros los tres aspectos que diferencian a cada jamón:
Este Sello nos indica que el jamón procede de un animal que ha sido alimentado con bellotas y pastos naturales en una dehesa al aire libre. La diferencia con el anterior es que son cerdos cruzados, no tienen la pureza de raza ibérica. Pueden ser 75% raza ibérica o 50% raza ibérica. Para saber el porcentaje exacto de raza tendremos que leer su etiqueta, donde debe estar indicado. Por eso en este grupo encontraremos jamón de bellota ibérico (75% raza ibérica) o jamón de bellota ibérico (50% raza ibérica).
¿De qué color es el jamón ibérico?
La nueva clasificación del jamón ibérico
Los jamones españoles se venderán con uno de los cuatro códigos de color siguientes: Negro: reservado a los cerdos 100% ibéricos de bellota Jamón 100% Ibérico de Bellota. Rojo: cerdos ibéricos de bellota (pueden haber tomado otros alimentos) Jamón Ibérico de Bellota. Verde: cerdos de pastoreo Jamón de Cebo de Campos Ibéricos.
¿Qué son las manchas blancas del jamón ibérico?
Estos pequeños puntos blancos calcáreos en su jamón ibérico son el resultado de la cristalización de un aminoácido llamado “tirosina”, y estas motas blancas son el resultado de una curación natural, artesanal y tradicional, señal de la alta calidad y la excelencia del producto.
¿Cuál es la máxima calidad del jamón español?
El jamón ibérico de etiqueta negra es el mejor de su clase. Esta etiqueta garantiza que el cerdo es de ascendencia 100% ibérica y está alimentado al 100% con bellota durante el periodo montanero (de octubre a febrero).
Color jamón existe
Desde la recientemente aprobada ley de calidad del jamón ibérico en España, existen varias categorías de calidad para los distintos tipos de jamón ibérico. Estas medidas han sido adoptadas por el Gobierno con el fin de luchar contra el engaño y reforzar así la producción de jamones ibéricos de calidad.
De hecho, esta clasificación se basa principalmente en dos factores: las características genéticas del cerdo y el tipo de alimentación recibida durante el periodo de engorde. En cuanto a la genética del cerdo, los productores deben especificar el porcentaje de genética ibérica, que no puede ser inferior al 50% de raza ibérica y al 50% de duroc blanco.
Un jamón 100% ibérico pata negra es una apuesta segura debido a la predisposición de los animales a acumular grasa infiltrada. También existe una categoría de jamón ibérico procedente de un cerdo con un 75% de raza ibérica. En todos los casos, la ley indica que toda cría debe realizarse con hembras de raza 100% Ibérica y machos 100% Duroc.
En cuanto a la alimentación que ha recibido el cerdo, se considera que los cerdos de bellota dan jamones ibéricos de mayor calidad, porque procede de un cerdo que ha sido engordado exclusivamente en régimen de montanera.
Tres bloques conectados se tiran hacia la derecha en horizontal
Cuando hablamos de precintos para jamones ibéricos, nos referimos a la cinta o precinto que se coloca en el codillo del jamón y que no se puede quitar sin romperlo. Este precinto o etiqueta certifica la calidad del jamón que usted ha adquirido.
Las etiquetas de los jamones han sido aprobadas por el Ministerio de Agricultura para facilitar el origen y las características del jamón en cuestión. Es imprescindible no comprar jamones ibéricos no certificados, ya que seguro que no son los jamones que intentan vender.
El jamón ibérico con la etiqueta negra que tiene la banda negra. Este distintivo negro indica que la raza del jamón es 100% ibérica y que no sólo ha sido alimentado con bellota, sino que además ha vivido en libertad. Es sin duda el jamón más caro y valorado. Su curación puede superar los 48 meses. Tiene un sabor sorprendente.
El jamón ibérico de bellota lleva la vitola roja. Este distintivo rojo indica que la raza del jamón puede ser 50% o 70% de pureza ibérica. La raza híbrida ibérica se ha realizado con cerdos de raza Duroc. Ha sido alimentado con bellota y pastos naturales, además de vivir en libertad. Su curación puede ser superior a 36 meses.
Jamón ibérico
De acuerdo con las normas de denominación de origen españolas y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado en seco debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos al 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico porcino español.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y tradición locales portuguesas, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.