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La grasa del jamón ibérico de bellota contiene más de un 55% de ácido oleico (un ácido graso monoinsaturado). Rigurosos estudios científicos han demostrado que estas grasas ejercen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, aumentando la cantidad de colesterol bueno (HDL) y reduciendo el malo (LDL). Sólo el aceite de oliva virgen tiene un mayor contenido en ácido oleico.
La proporción total de ácidos grasos insaturados en los jamones curados de Pata Negra que han consumido una dieta de bellotas es superior al 75%, lo que la convierte en la más “cardiosaludable” de todas las grasas animales, incluso más saludable que algunas grasas de origen vegetal. La raza de los cerdos no es la única explicación; su dieta básica de bellotas y pastos también desempeña un papel importante.
Además de su efecto beneficioso sobre el colesterol, el jamón ibérico aporta proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, todas ellas muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un potente antioxidante, y en minerales como cobre, esencial para huesos y cartílagos; calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y, por último, selenio, al que se atribuyen propiedades antienvejecimiento.
¿Por qué es tan bueno el jamón ibérico?
También son animales mucho más gordos, con venas de grasa que recorren el músculo del cerdo. Esto, junto con la gran cantidad de grasa que recubre cada jamón, permite que los jamones ibéricos se curen durante mucho más tiempo, lo que da como resultado un sabor mucho más complejo e intenso, con una nota de dulzor inigualable.
¿Es sana la carne de cerdo ibérico?
El jamón de cerdo ibérico es una excelente fuente de proteínas porque contiene los aminoácidos esenciales tan importantes en dietas hipocalóricas y de baja calidad nutricional. Es muy recomendable para determinados grupos de población con necesidades específicas, como niños, personas con problemas de salud y ancianos.
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Los jamones serranos se obtienen del cerdo blanco. La principal diferencia con los jamones ibéricos, ya sean de corral o de bellota, es que los serranos proceden de la cría intensiva, es decir, en granjas, lo que significa que no tienen libertad para hacer ejercicio diario y acumulan mucha más grasa.
No hay que alarmarse. Un consumo moderado de 40 gr. diarios, si su colesterol está en niveles normales, no debe preocuparse, ya que el jamón español aporta multitud de beneficios, como proteínas de muy alta calidad; contiene minerales ricos en hierro y zinc, además de ser rico en vitaminas B y D.
Los cerdos de raza ibérica, como sabes, se dividen en 3 categorías: Cebo, cebo de campo y bellota, pero nos vamos a centrar en las dos últimas categorías, que son las que aportan mayores beneficios.
Gracias a la cría en libertad, al ejercicio diario, recorriendo kilómetros todos los días, y a la alimentación, basada en los recursos naturales del campo durante el periodo de engorde, el resultado es una carne más magra y con un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, especialmente el jamón ibérico de bellota, con niveles de ácido oleico similares a los del aceite de oliva virgen.
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Sí, el famoso “jamón de pata negra”, formalmente llamado “jamón ibérico” (en referencia a su origen), destaca por primera vez no sólo por su valor culinario y nutricional, sino por sus beneficios para la salud de las personas.
El jamón ibérico aporta aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B y vitamina E. Es rico en minerales como hierro, fósforo, potasio, magnesio y zinc, destacando su alto contenido en ácidos grasos insaturados (ácido oleico). Además, actúa como un potente antioxidante por su alto contenido en polifenoles. Por todo ello, los beneficios del jamón ibérico han sido comparados con los del aceite de oliva, ¡y eso es mucho decir!
Hasta ahora, hablar del alto contenido en polifenoles y ácido oleico del jamón ibérico era mera especulación, pero tras este estudio, queda demostrado, según el Dr. Sabán, director de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid.
El estudio certifica que el jamón ibérico puede introducirse en la dieta sin aumento de peso ni incremento de los niveles de triglicéridos, y sus efectos positivos perduran hasta seis semanas después de dejar de consumirlo. Con ello, el Dr. Sabán también reveló que el organismo tiene “buena memoria” cuando se trata del consumo de jamón. Por tanto, incluir jamón ibérico en la dieta de forma regular y controlada protege y/o mejora la salud.
¿Es cancerígeno el jamón serrano?
Sí, es cierto que una pata de jamón ibérico es una fuente de grasas animales. Las grasas del cerdo ibérico de bellota tienen más de un 55% de ácido oleico (monoinsaturado). Estas grasas se ha demostrado en diferentes estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol sanguíneo, aumentando el beneficioso (HDL) y reduciendo el malo (LDL). Es un alimento cardiosaludable, sólo superado en propiedades por nuestro aceite de oliva virgen.
Además de actuar sobre el colesterol, el jamón ibérico aporta vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico (beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro). También es rico en vitamina E (un potente antioxidante) y en minerales como el cobre, esencial para huesos y cartílagos. Contiene calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último estrechamente relacionado con los procesos antienvejecimiento.
Podríamos decir que, entre todos estos beneficios, el único punto negativo del consumo de jamón ibérico es la sal. La OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos de sal al día para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, aunque la media mundial se sitúa entre 10 y 12 gramos. Desgraciadamente, no podemos prescindir de la sal en la elaboración del jamón, actúa como potenciador del sabor y es un elemento fundamental para su curación. Aún así, lo que sí podemos decirle es que el jamón ibérico es el que menos sal contiene de todos (entre un 2,5% y un 4,5%). Si lo comparamos con otros productos, estaría al mismo nivel que el queso roquefort o las aceitunas, por ejemplo, y sería menos salado que el jamón serrano (5%), el de Bayona (5,5%) o el de Parma (5,7 %).