Presa ibérica
Si hay un tipo de carne que lleva el nombre de España, es la carne de cerdo ibérico. Conocida mundialmente con el nombre más popular de jamón ibérico, debo decir que no sólo las patas son la parte más sabrosa. De hecho, en España tenemos el refrán “del cerdo, hasta los andares”, lo que significa que tenemos formas de cocinar literalmente cada trozo, ¡y también nos los comemos!
Aunque hoy no voy a hablar en profundidad de por qué los cerdos ibéricos son las celebridades de la familia y probablemente también de la gastronomía española, déjeme explicarle brevemente que a estos cerdos se les deja alimentarse libremente en las dehesas y sus cuerpos tienen más capacidad de acumular tanto grasa subcutánea como muscular. Por eso las carnes que salen de ellos son extremadamente jugosas y tiernas. Como estos cerdos se alimentan con bellotas (entre otros alimentos), la carne tendrá además un sabor a nuez muy especial que junto con la grasa, hará que se te haga la boca agua durante días después de tenerla como comida.
Hoy cocinaremos secreto ibérico, que es el corte procedente de la parte de la axila del cerdo. Podrás diferenciar el secreto ibérico porque las piezas de carne tienen hermosas vetas de grasa blanca por todas partes. Aunque antiguamente el secreto ibérico era una pieza que a los carniceros les costaba vender, hoy en día se considera un manjar y se ha convertido en España en un producto muy demandado por los sibaritas.
¿Qué corte de carne es el Ibérico secreto?
El corte especial ibérico, que se conoce como “secreto” en español, es un corte situado en la parte trasera del lomo junto a los cuartos delanteros entre la grasa. Es la axila del cerdo.
¿Qué son las mejillas ibéricas?
La carrillada ibérica es una pieza que es un corte de carne procedente de los músculos maseteros del cerdo ibérico, también conocido como mandíbula. Es un músculo corto, cuadrilátero, de unos 100 gramos de peso y formado por dos fascículos: uno anteroexterno (superficial) y otro posterointerno (profundo).
¿Qué es la presa ibérica?
La presa ibérica es un corte de carne del cerdo ibérico unido a la paleta, y situado cerca de la cabeza del lomo. La presa ibérica es un corte muy tierno y bien marmolado que se puede preparar rápidamente en una sartén caliente. Debido a su ubicación, posee cualidades tanto de la paleta como del lomo.
Picana
España es un tesoro culinario. Tanto si ha pasado algún tiempo en la fuente explorando su gastronomía como si simplemente es un gran aficionado a la cocina, sabe que cuando se trata de sus gloriosas carnes y proteínas, hay mucho que descubrir. Y el secreto ibérico, un corte oculto de carne de cerdo magníficamente adobada, es uno de esos grandes descubrimientos.
Los carniceros españoles llaman al secreto Ibérico por su carácter oculto en el cerdo. El fino corte está metido en el costado, entre la paleta y el lomo, y no es visible a simple vista. Está cerca del cuello graso del cerdo y, por lo tanto, está muy marmoleado y más que jugoso.
La exquisitez del Secreto no es una casualidad. Los cerdos negros ibéricos nativos de España y Portugal son animales magros y tienen la capacidad de almacenar grasa en cada parte de sus músculos (en lugar de sólo una gran tapa de grasa bajo la piel), lo que significa mucha grasa intramuscular y marmoleo.
La salud y el estilo de vida de los cerdos ibéricos son también muy importantes en lo que respecta a la calidad, el sabor y la ternura. Los cerdos ibéricos se alimentan normalmente con una dieta rica en bellotas y se les permite pastar libremente en hierbas, frutos secos, insectos y cualquier otra cosa que encuentren. Tampoco se les administran antibióticos ni hormonas, por lo que crecen y se desarrollan a un ritmo natural y saludable. Esto hace que el corte final tenga un sabor rico y a nuez que es mucho más saludable que el típico trozo de carne de cerdo industrial.
Entrecote
El Secreto Ibérico, también conocido como Entrecote Ibérico, es quizás el corte más conocido dentro de los cortes ibéricos. Su grasa infiltrada le confiere ese característico veteado blanco, dándole unas cualidades de grasa y sabor únicas. De cada cerdo ibérico se suelen extraer sólo dos piezas de unos 150-200g de secreto (también cruceta), lo que lo convierte en una de las carnes más valoradas.
Su ubicación debajo de la paleta y junto al tocino garantiza un sabor especial, además de unas propiedades organolépticas únicas. Su alto contenido en ácido oleico, su alto contenido en grasa, su alto valor proteico y sus vitaminas del grupo B ofrecen múltiples beneficios para la salud.
Secreto ibérico
Durante siglos, la Península Ibérica ha sido un importante punto de encuentro de antiguas civilizaciones y eminentes exploradores, como los moros, la colonización española y el hombre que descubrió América: Cristóbal Colón. En 1492, Colón llegó a las Américas con un alimento sano, energético y duradero hecho con un animal especial de la propia Península. Al año siguiente, estas criaturas demostraron ser aptas para el mar cuando navegaron con Colón en su segundo viaje a las Américas.
Puede parecer que la Península Ibérica ha estado cultivando un cierto tipo de “superalimentos”, y hasta hoy, este delicioso producto sigue siendo uno de los ingredientes alimentarios más codiciados del mundo.
La Península Ibérica está situada en el suroeste de Europa, dividida principalmente entre España y Portugal, así como pequeñas partes de Francia y Gibraltar en su costa sur. Originario de la Península Ibérica de España y Portugal, el cerdo negro tiene un linaje que se remonta a la época de los cavernícolas. Se trata de una especie especial que se diferencia significativamente de los cerdos que se encuentran en otros lugares.