¿Es saludable la carne de cerdo negro?
Max Falkowitz es un escritor de comida y viajes de Queens. De 2012 a 2015 trabajó en Serious Eats, primero como editor de Nueva York y después como editor de artículos. También es coautor del libro de cocina Dumpling Galaxy Cookbook con Helen You, y autor del juego de trivialidades Taste Test: 200 Trivia Questions for Food Nerds.
Es un miércoles por la tarde y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta granja de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
El mejor cerdo ibérico
Para cualquier conocedor de la carne de cerdo, el ibérico no será nada nuevo. Pero para los no iniciados, el ibérico es la carne de cerdo cortada de los cerdos ibéricos especiales del sur de España. Su dieta y estilo de vida únicos dan lugar al sabor y la textura distintivos por los que esta variedad de cerdo es tan conocida.
“Secreto” significa secreto en español, y este pequeño pero poderoso corte de carne no podría tener un nombre más apropiado. Es un corte que se esconde detrás de la dura paleta de cerdo y es un trozo de carne muy apreciado, deliciosamente tierno y magníficamente marmolado.
La mejor parte de esta carne es el marmoleado. Ese alto contenido de grasa da a la carne de cerdo un sabor extra delicioso, a la vez que es bastante bueno para usted. La grasa intramuscular, que es la que destaca en este corte, es saludable y deliciosa. El Ibérico Secreto es también conocido como “carne de aceite de oliva”.
El sabor y la textura de los cerdos ibéricos es significativamente diferente al de los cerdos criados en granjas industriales. Esta carne es muy apreciada, se produce en granjas familiares y el cuidado que se pone en la cría de estos cerdos medio salvajes se muestra claramente en la alta calidad de la carne.
¿Por qué es tan caro el jamón ibérico?
El Secreto es un músculo delgado y graso que se extrae de la paleta y se asemeja a un filete de falda o bavette. Es sin duda la pieza de cerdo más untuosa que hacemos, cocinada rápidamente sobre las brasas o en una sartén hasta llegar a un término medio bien reposado – estamos seguros de que es algo que le encantará a toda la carne.
Nuestro equipo tendrá listo su pedido 24 horas antes de la fecha solicitada en la caja. Su pedido se enviará a través de DPD a la dirección postal indicada, y el día de la entrega DPD le enviará un horario de una hora para que su conductor llegue a su ubicación. Nuestras cajas refrigeradas mantienen la temperatura ambiente adecuada hasta 48 horas, por lo que su caja llegará siempre fresca y refrigerada.
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Qué es el cerdo ibérico
España es un tesoro culinario. Tanto si ha pasado algún tiempo en el país explorando su gastronomía como si simplemente es un gran aficionado a la cocina, sabe que cuando se trata de sus gloriosas carnes y proteínas, hay mucho que descubrir. Y el secreto ibérico, un corte oculto de carne de cerdo magníficamente adobada, es uno de esos grandes descubrimientos.
Los carniceros españoles llaman al secreto Ibérico por su carácter oculto en el cerdo. El fino corte está metido en el costado, entre la paleta y el lomo, y no es visible a simple vista. Está cerca del cuello graso del cerdo y, por lo tanto, está muy marmoleado y más que jugoso.
La exquisitez del Secreto no es una casualidad. Los cerdos negros ibéricos nativos de España y Portugal son animales magros y tienen la capacidad de almacenar grasa en todas las partes de sus músculos (en lugar de sólo una gran tapa de grasa bajo la piel), lo que significa mucha grasa intramuscular y marmoleo.
La salud y el estilo de vida de los cerdos ibéricos son también muy importantes en lo que respecta a la calidad, el sabor y la ternura. Los cerdos ibéricos se alimentan normalmente con una dieta rica en bellotas y se les permite pastar libremente en hierbas, frutos secos, insectos y cualquier otra cosa que encuentren. Tampoco se les administran antibióticos ni hormonas, por lo que crecen y se desarrollan a un ritmo natural y saludable. Esto hace que el corte final tenga un sabor rico y a nuez que es mucho más saludable que el típico trozo de carne de cerdo industrial.