Por qué se paga tanto por el jamón ibérico #Cortos
En este y en el siguiente post, repasaremos los diferentes procesos de elaboración de la estrella de la cocina española. Son varios los pasos que se suceden a lo largo de varios meses, y que ocurren entre el momento en que el cerdo llega al matadero y el momento en que se obtiene finalmente el jamón ibérico de alta calidad.
Las principales etapas de la elaboración de un jamón son: la salazón, el lavado, la post-salazón, el secado y la maduración en bodega, que son supervisadas por un maestro jamonero para garantizar un producto excelente, considerado un verdadero manjar en todo el mundo.
Para empezar, la materia prima debe proceder de animales declarados aptos para el consumo humano. Para recibir esta distinción, los cerdos deben pasar por un riguroso proceso de inspección sanitaria tanto cuando están vivos como después de su muerte. Además, se procura que las piezas sean uniformes. A continuación pasaremos a describir las fases necesarias para la transformación del jamón y su posterior consumo.
¿El jamón ibérico es salado?
Así pues, el secreto de la salazón de los jamones ibéricos está en el porcentaje perfecto de sal según la capacidad de absorción del jamón. Este proceso se conoce como ósmosis, que consiste en la capacidad natural del jamón para absorber la sal y descargar los líquidos.
¿El jamón español es salado?
Su sabor es dulce, a nuez y ligeramente salado. Existen cuatro tipos de jamón ibérico, según la alimentación de los cerdos, a saber: de bellota (bellotas, tres años mínimo), 100% de bellota, cebo de campo (cereales, cerdos criados en libertad) y de cebo (cereales, cerdos criados comercialmente).
Proceso de elaboración del jamón serrano español
En Josep Llorens sabemos que la sal es uno de los ingredientes esenciales para mejorar el sabor del jamón ibérico. A continuación, explicamos su importancia y por qué es un factor decisivo para conseguir unos resultados excelentes al final del proceso de curación.
Una vez separados los jamones, se colocan en una pila ordenada y se cubren con sal gruesa para que el proceso sea gradual. A continuación se colocan en una cámara frigorífica a una temperatura máxima de 3º. La humedad se establece entre el 90 y el 95%. Este último factor es vital para que la sal penetre en la carne y consiga una deshidratación lenta para que la pata quede tierna.
– El jamón se cuelga para equilibrar la cantidad de sal en la capa exterior y en el interior. La temperatura máxima de la sala utilizada no debe ser superior a 6º. La humedad debe reducirse gradualmente hasta el 90% al inicio del proceso para conseguir el efecto deseado.
Un dato importante que merece la pena conocer es que la grasa del jamón ibérico actúa regulando la cantidad de sal de cada jamón. Además, la calidad de la materia prima permite acortar el tiempo de salado para conseguir un producto de mayor calidad que respete el sabor original del jamón ibérico, tal y como hacemos en Josep Llorens.
Jamón Ibérico de Bellota | Documental gratuito
Un proceso de curación lento y pausado permite que las piezas alcancen una maduración óptima mediante el sistema de apertura y cierre de ventanas. No todas las piezas se curan de esta manera, pero normalmente los jamones ibéricos de mayor calidad siguen este proceso.
Una vez que “las canales” han llegado a la empresa elaboradora, comienza su despiece. Nada más sacar los jamones y paletas de “la canal”, el primer paso es eliminar los restos de sangre interna que puedan quedar tanto en los jamones como en las paletas, lo que se denomina sangrado. Una vez listo, se llevarán a cabo las siguientes fases:
Mediante el perfilado se prepara la pieza para iniciar su proceso de curación. Cada pieza debe ser limpiada de forma que se elimine el exceso de grasa y se le dé forma, pero sin dejarla desprotegida. Es importante que no queden agujeros o fisuras que permitan la entrada de gérmenes durante el proceso de curado.
El perfilado es clave y debe tener en cuenta la morfología del propio jamón y el tipo de animal del que procede: 100% ibérico o cruzado. Cada empresa tiene una forma característica de realizar este perfilado.
El jamón ibérico español
Sobre estas crsitalizaciones se ha hablado mucho, y es lógico que provoquen numerosas especulaciones. ¿Será malo para el consumo? ¿Será un indicador de calidad? ¿Qué son y de dónde vienen? Aclaramos todas estas dudas y las describimos en este artículo.
A primera vista, los puntos parecen ser los restos de pequeños granos de sal que tiene el jamón ibérico de bellota, después de haber pasado por un proceso de salazón y curación. Pero no es así; no se trata de sal.
Son cristales de tirosina, un aminoácido no esencial derivado de las proteínas que se sintetizan a partir de la fenilalanina. Este aminoácido es uno de los 20 no esenciales que se conocen como síntesis natural de proteínas.
Si los puntos blancos o la tirosina están presentes en el jamón, esto no indica en absoluto que el jamón ibérico tenga más o menos calidad. Es jamón ibérico y la calidad es la misma. Los cristales pueden estar presentes o no independientemente.
La presencia de tirosina en el jamón o paleta ibérica denota que el proceso de curación se ha hecho y además de forma muy buena. Por ello, no indican ninguna degradación o mala calidad en el producto. Al contrario, es el proceso natural debido a su elaboración artesanal y tradicional, aunque no tienen por qué estar siempre presentes.