Por qué es ilegal el jamón ibérico
Max Falkowitz es un escritor de comida y viajes de Queens. De 2012 a 2015 trabajó en Serious Eats, primero como editor de Nueva York y después como editor de artículos. También es coautor del libro de cocina Dumpling Galaxy Cookbook con Helen You, y autor del juego de trivial Taste Test: 200 Trivia Questions for Food Nerds.
Es un miércoles por la tarde y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta granja de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: habrán engordado lo suficiente para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
Recetas con jamón ibérico
Los cerdos se matan a los 15 meses de edad. Los jamones y las paletas se entierran en sal durante 15 o 20 días, dependiendo del peso.Augusto: Lo que hacemos es secar la carne y conservarla para que la carne no se estropee.Claudia: Después de la salazón, el proceso empieza a ralentizarse poco a poco. Las patas pasan unos dos meses en una sala con temperatura controlada. Augusto: En la sierra de Huelva, con unas temperaturas y unas condiciones climáticas únicas, el jamón transpira de forma natural, la grasa se funde y coge el aroma y los olores, el aire de la sierra. Después, todo pasa al lomo de la carne. La carne tiene una untuosidad y ciertos olores y sabores completamente diferentes a los de otros tipos de alimentos.
Claudia: La última etapa de curación, y también la más larga, es la de las bodegas. De media, un jamón ibérico necesita un par de años para alcanzar su máximo sabor, pero algunas patas pueden curarse durante mucho más tiempo.Augusto: El tiempo que tarda depende del peso. Los jamones pueden pasar aquí dos, tres, cuatro años.Claudia: Para conocer mejor cómo se etiqueta el jamón ibérico en el mercado, visitamos Productos de la Sierra, una tienda de Sevilla que se abastece de productos locales de Andalucía a no más de 250 kilómetros.Elio: En el caso del jamón ibérico, hay cuatro categorías de calidad representadas por cuatro precintos. La máxima calidad tiene un precinto negro y es un cerdo 100% ibérico “de bellota”. Esto significa que la madre y el padre son cerdos 100% ibéricos de bellota y que el cerdo se ha criado en libertad y se ha alimentado de bellotas. El siguiente sello es rojo. Esto significa que la madre es 100% ibérica, pero que el padre es de otra raza, llamada duroc. También hay cerdos criados en libertad pero que no se han alimentado exclusivamente de bellotas, marcados con un sello verde. Se trata de un cerdo “de campo”. La última categoría es la de menor calidad y procede de la cría intensiva. Lleva un sello blanco.
Por qué es tan caro el jamón ibérico
¿Qué significan Serrano, Ibérico y Bellota? ¿Cómo se elaboran estos deliciosos manjares? Jan responde a las preguntas más frecuentes sobre los jamones curados españoles. Y da algunos consejos útiles para disfrutarlos aún más.
No hay nada mejor que sentarse con los amigos en la terraza de una buena bodega (respetando las normas de distancia e higiene, por supuesto) y disfrutar de una buena botella de vino tinto de reserva para deleitarse con una, o mejor dos, raciones de 100 gramos cada una de jamón ibérico de bellota cortado a mano o de “pata negra”.
Sin duda, los jamones ibéricos españoles y el sinónimo “pata negra” son la clase más alta de jamones curados del mundo. Si además el jamón es 100% ibérico -la raza de los cerdos utilizados y su genética- y “de bellota”, lo que significa que fueron alimentados exclusivamente con bellotas, se ha llegado finalmente al Olimpo del disfrute. Por supuesto, los productores siguen jugando un papel importante; los mejores del mundo se distribuyen en las regiones montañosas de Andalucía Occidental (Huelva, Córdoba) y Extremadura, en el extremo suroeste de España y en el suroeste de la comunidad autónoma de Castilla y León. Pero también existe una región protegida de la D.O. Jamón en los alrededores de Salamanca, Jamón de Guijuelo. Y debo señalar que hay maravillosos jamones ibéricos que se elaboran a partir de cerdos genéticamente “sólo” en un 50-75% ibéricos (el cruce entre las razas de cerdos se produce y se produjo, por supuesto), y alimentados con piensos de cereales – “de cebo”. Lo que hay que tener en cuenta a la hora de comprar jamón curado español ya se lo ha explicado nuestro chef Oche en su blog.
Jamón ibérico precio costco
La región de referencia Sierra Morena (España) del proyecto MOVING H2020 celebró su primer taller presencial en el Centro de Investigación Agroalimentaria CICAP (Pozoblanco, Córdoba, España). La Universidad de Córdoba (UCO) coordina la región de referencia de este proyecto.
El taller contó con la participación de 15 actores locales. Esta primera reunión se centró en la presentación de los principales resultados del análisis de vulnerabilidad de la dehesa y la validación de las conclusiones preliminares de la investigación sobre la cadena de valor del jamón ibérico DOP Los Pedroches.
MOVING es un proyecto que estudia 23 cadenas de valor en zonas de montaña europeas, pertenecientes a 16 países. La metodología de MOVING se basa en la creación de Plataformas Multi-Actor (MAPs) en cada una de las regiones para analizar, de forma participativa, los retos y oportunidades a los que se enfrentan estas zonas de montaña.
Tres de estas cadenas de valor se encuentran en España, y dos de ellas, concretamente en Andalucía: la cadena de valor del aceite de oliva ecológico de montaña en la comarca oh Sistemas Béticos y la cadena de valor de la DOP Jamón Ibérico de Los Pedroches en la comarca de Sierra Morena.