Con que acompañar al el secreto iberico

Secreto de cerdo

Si hay un tipo de carne que lleva el nombre de España, es la carne de cerdo ibérico. Conocido mundialmente con el nombre más popular de jamón ibérico, debo decir que no sólo las patas son la parte más sabrosa. De hecho, en España tenemos el refrán “del cerdo, hasta los andares”, lo que significa que tenemos formas de cocinar literalmente cada trozo, ¡y también nos los comemos!

Aunque hoy no voy a hablar en profundidad de por qué los cerdos ibéricos son las celebridades de la familia y probablemente también de la gastronomía española, déjeme explicarle brevemente que a estos cerdos se les deja alimentarse libremente en las dehesas y sus cuerpos tienen más capacidad de acumular tanto grasa subcutánea como muscular. Por eso las carnes que salen de ellos son extremadamente jugosas y tiernas. Como estos cerdos se alimentan con bellotas (entre otros alimentos), la carne tendrá además un sabor a nuez muy especial que junto con la grasa, hará que se te haga la boca agua durante días después de tenerla como comida.

Hoy cocinaremos secreto ibérico, que es el corte procedente de la parte de la axila del cerdo. Podrás diferenciar el secreto ibérico porque las piezas de carne tienen hermosas vetas de grasa blanca por todas partes. Aunque antiguamente el secreto ibérico era una pieza que a los carniceros les costaba vender, hoy en día se considera un manjar y se ha convertido en España en un producto muy demandado por los sibaritas.

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Recetas de abanico ibérico

Los cortes de cerdo ibérico son conocidos en todo el mundo como exquisitos y lujosos. Los cortes provienen de una porción magra de músculo que se encuentra en lo profundo de las paletillas del cerdo ibérico. La presa de cerdo ibérico tiene un excepcional sabor a marmolado, dulce y a nuez, que emana de la dieta del cerdo ibérico, fuertemente basada en la bellota. Los sabores que desprende la carne son muy apreciados por su suculenta complementariedad.

El magro de cerdo ibérico de presa está en su mejor momento asado, medio crudo, y cortado en rodajas para servir a un máximo de cinco personas. También puede asar los cortes a la parrilla hasta alcanzar la consistencia deseada. Este plato es más delicioso cuando se rocía con sal marina y aceite de oliva para un auténtico baño.

Como la mayoría de los cortes del cerdo ibérico, la presa de cerdo ibérico tiene una mezcla única de sofisticación y tradición. Creemos que la elaboración de una carne de cerdo increíble, que haga las delicias de los paladares más exigentes, se reduce a tres factores esenciales: la genética, el estilo de vida y la alimentación.

El linaje del cerdo ibérico se remonta a una docena de milenios, anterior a la domesticación humana temprana. Lo que hace especial a esta raza de cerdo es su capacidad inherente de almacenar grasa en el músculo, lo que produce una calidad de carne inigualable.

Cerdo secreto de hierro fundido

Aquí tenéis una receta muy sencilla de hacer y muy rica, un secreto ibérico con salsa de queso azul. El secreto es una pieza de carne que suele estar salpicada de grasa, lo que la hace más jugosa y melosa que la zona del lomo. Si además preparamos esta receta con un buen secreto ibérico, el resultado es espectacular.

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Yo he preparado la salsa con queso azul, pero podéis utilizar queso roquefort o cualquier otro queso cremoso e intenso que os guste. Como acompañamiento, me encantan las verduras a la plancha, los champiñones al ajillo o las clásicas patatas fritas. ¡Que lo disfrutes!

Cómo cocinar el cerdo ibérico

Secreto de cerdo ibérico con salsa de mostaza al vino blancoEsta sencilla receta (sí, la lista de ingredientes es larga, pero confíe en nosotros, es fácil) fue un gran éxito con el personal en una reciente sesión de desarrollo de recetas de ibérico en la cocina de prueba.

“El secreto es un corte muy bien marmolado y rico. Quería asegurarme de combinarlo con sabores ácidos y “limpios” para cortar la grasa. El cerdo va muy bien con la mostaza, y a mí me encanta la mostaza. Con la coliflor, quería algo que fuera ideal para el otoño y el invierno.

Muchas de las salsas de cerdo de Dijon (sobre todo las francesas) añaden nata, que creo que es demasiado rica para esta carne de cerdo. Así que hice la salsa de sartén más mínima y brillante. Es fácil de preparar, pero es muy sabrosa y satisfactoria” Liv Rinde 2 porciones

Rico e increíblemente suculento secreto de cerdo ibérico (un corte “secreto” muy bien marmoleado que se esconde detrás de la articulación de la paleta) equilibrado con encurtidos picantes, coliflor asada con sabor a tierra y una salsa de vino blanco con mostaza.

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“Doy a las plumas y secretos ibéricos una temperatura de 135-140°F, para que lleguen a 140-145°F mientras descansan (medio/medio raro). Creo que la carne de cerdo sabe mejor así, especialmente esta carne de cerdo. Ya no es necesario cocinar la carne de cerdo hasta que esté bien hecha*… a menos que le guste así”.

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