Cómo se hace jamón iberico

Almacenamiento de jamón serrano

El jamón ibérico puede tener diferentes formas y tamaños. La calidad y las características del jamón ibérico vienen determinadas por la producción y el tratamiento del cerdo negro ibérico. Es muy importante clasificar el Jamón Ibérico por calidad y producción.

Introducido en 2014, cada categoría certificada de Jamón Ibérico puede ser identificada por un esquema de colores. El color de la etiqueta del jamón identifica la producción, la calidad y las características del jamón. Estos colores son el Negro, el Rojo, el Verde y el Blanco: ¡esto es exactamente lo que significan!

La etiqueta negra o Pata Negra (literalmente significa pata negra) significa que se trata del mejor de los Jamones Ibéricos. Significa que el Ibérico de Bellota ha sido producido a partir de cerdos ibéricos de bellota, 100% puros, criados en libertad. Estas bellotas sólo están disponibles durante la época de la Montanera (de octubre a febrero). Estas paletas de jamón se cuelgan y se curan en seco durante al menos 24 meses antes de estar listas para su consumo. Esto le da al jamón su sabor intenso, rico y exquisito. Debido al cuidado y dedicación en su elaboración, el etiqueta negra es el más apreciado de todos los Ibéricos de Bellota. Si desea experimentar el mejor de los jamones españoles, éste es el mejor.

¿Cómo se hace el jamón ibérico?

Los jamones de los cerdos sacrificados se salan y se dejan secar durante dos semanas, tras lo cual se enjuagan y se dejan secar durante otras cuatro o seis semanas. El proceso de curación dura al menos doce meses, aunque algunos productores curan sus jamones ibéricos hasta 48 meses.

¿Por qué el jamón ibérico es tan especial?

Los jamones ibéricos se curan de dos a cuatro años. Los jamones ibéricos suelen durar unos dos años, y los de Bellota, más. Este proceso de curación extraordinariamente largo es posible debido a la enorme cantidad de grasa de cada jamón y, en el caso de los jamones de Bellota, a la calidad antioxidante de sus dietas.

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¿Cómo se hace el jamón?

En lugar de cocer el jamón, se hace jamón curando la pata en seco. Tras el sacrificio, las piernas se recortan y se limpian, y luego se apilan en un barril lleno de sal. Se dejan durante unas dos semanas para que escurran toda la humedad posible. Después, se limpia la sal y se dejan colgar y curar las piernas.

Jamón Ibérico

Los jamones serranos, una especialidad española, se curan para preservar la carne y fijar su sabor. Los jamones serranos se elaboran con una pata trasera de cerdo. Para hacer su propio jamón serrano, necesita un espacio adecuado para curar el jamón y un corte de cerdo fresco y de alta calidad. Sirva las lonchas de su jamón serrano como aperitivo con fruta, queso y uvas, o utilícelas en recetas españolas. También puede envolver con tiras de jamón serrano otras carnes, como vieiras o conejo. El jamón serrano también está delicioso en el desayuno y puede freírse como el bacon, o servirse en revueltos o tortillas.

Coloque el jamón sobre el papel con la piel hacia arriba. Haz un corte en la parte trasera, el extremo del corvejón, e introduce 3 cucharadas de sal en la abertura. Espolvoree otro 1/3 a 1/2 taza de sal sobre todo el jamón. Espolvorear también 1/4 de taza de azúcar y pimienta negra. Masajear los ingredientes en la piel y la grasa durante varios minutos. Aplique más sal en el extremo del corvejón y en los extremos del jarrete del jamón, donde se ve gran parte de la carne magra.

Abrir el jamón y cepillar la sal suelta del jamón y del envoltorio. Sazonar el jamón como antes y volver a meterlo en el envoltorio y el saco. Cuelgue el jamón y déjelo curar durante 10 días más.

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Jamón ibérico vs prosciutto

Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado en seco debe elaborarse a partir de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos en un 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico suele encontrarse en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

Cómo hacer jamón serrano en casa

Hemos visto la importancia de los regímenes de cría y alimentación para la calidad del jamón español. La preparación del jamón serrano también es crucial, ¡y puede que sea la parte más importante del negocio de hacer jamón!

En lo que respecta al olor, los matices de sabor y aroma, y el grado de sal, la curación, etc., todo depende del proceso de preparación. Para que una pierna de cerdo se convierta en jamón español, lo único que hay que tener es sal y mucho tiempo de curación. Pero hace falta mucho más que eso para convertir una pierna de cerdo en un jamón de calidad. Veamos cómo se hace.

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Está claro que la preparación del jamón serrano puede ser ayudada y aumentada por la alta tecnología, y todos los factores en juego pueden entonces ser controlados con mucha más precisión. Los productores más prestigiosos de jamón serrano se encuentran en Teruel y en las provincias de Granada y Almería.

Normalmente, los productores empiezan a trabajar con un pernil que se cría, se sacrifica y se despieza en otro lugar antes de que se les entregue, aunque algunos productores tienen sus propios mataderos. Al recibirla, el productor comprobará que la carne cumple los requisitos legales para ser considerada jamón serrano: que pese más de 9,5 kg en húmedo, por ejemplo.

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