Origen del cerdo negro ibérico
El jamón ibérico tiene unas peculiaridades que lo distinguen del resto de jamones curados que se elaboran en España. Su olor, textura y sabor son característicos de la raza y su alimentación. Incluso dentro de la categoría ibérica, se diferencian entre sí según sean de bellota, de cebo de campo o de cebo. Si quieres conocer las diferencias entre los distintos jamones ibéricos, ya tienes toda la información.
Dentro de esta categoría se encuentran los jamones españoles de bellota, tanto los de raza ibérica 75% y 50%, como los de pureza racial 100% o jamón de pata negra. Su alimentación y crianza es la misma, sólo difiere el grado de pureza racial.
Hay que tener en cuenta que sólo tienen acceso a la bellota en la etapa de montanera que va de octubre a marzo y que el resto del año, aún estando al aire libre y pastando en el campo, se alimentan también con cereales y legumbres.
Estos cerdos ibéricos son de los que se obtienen los jamones ibéricos de cebo de campo, y también pueden ser de raza 100%, 75% y 50% ibérica. El más extendido y comercializado es el jamón de cebo de campo de raza ibérica al 50%.
Venta de cerdos ibéricos
Max Falkowitz es un escritor de comida y viajes de Queens. De 2012 a 2015 trabajó en Serious Eats, primero como editor de Nueva York y después como editor de artículos. También es coautor del libro de cocina Dumpling Galaxy Cookbook con Helen You, y autor del juego de trivial Taste Test: 200 Trivia Questions for Food Nerds.
Es un miércoles por la tarde y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que está ocupado guiándolos a través de esta granja de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
Peso del cerdo negro ibérico
El jamón ibérico se distingue de otros jamones por su textura, aroma y sabor. Un sabor delicado, entre salado y dulce, muy umami y con un aroma muy agradable, que abre el apetito. Este sabor exclusivo viene dado en gran medida por la alimentación que ha tenido el cerdo ibérico. Por eso te contamos cuál es la alimentación de los cerdos y cómo ésta da lugar a las diferentes calidades de los jamones ibéricos, desde el jamón de pata negra hasta el de cebo ibérico.
El cerdo ibérico de bellota es el que desarrolla toda su cría en la dehesa, el ecosistema natural derivado del bosque mediterráneo que sólo se encuentra en la Península Ibérica, formado por árboles del género Quercus, como la encina y el quejigo.
Este cerdo se alimenta de hierba, flores y raíces durante todo el año, y de bellotas durante la época de la “montanera”. De estos cerdos procede el jamón de pata negra, concretamente de los que son de raza 100% ibérica.
El término “cerdo ibérico de cebo de campo” hace referencia a los cerdos ibéricos criados en régimen extensivo en la dehesa con pastos naturales y alimentación a base de forrajes y legumbres. La diferencia con los cerdos ibéricos de bellota es que los de cebo de campo no comen bellotas y tienen un porcentaje menor de raza ibérica, entre el 50 y el 75%. Del cerdo ibérico de cebo de campo procede el jamón ibérico de cebo de campo, que puedes identificar por su etiqueta verde.
Cerdo negro ibérico en venta en el Reino Unido
La tradición de la matanza del cerdo en España tiene sus raíces en la sostenibilidad : The Salt En los pueblos españoles, los habitantes se reúnen al amanecer para sacrificar colectivamente un cerdo y luego preparar hasta el último trozo como alimento, incluso las orejas. Este antiguo ritual, llamado matanza, atrae ahora a los turistas gastronómicos.
Atraídos por este manjar, los turistas están convirtiendo estas verdes colinas vacías en un nuevo destino gastronómico. Vienen a ver cómo viven los cerdos de Armando, y cómo mueren. “Matar significa ‘matar’ en español, pero la palabra ‘matanza’ se refiere en realidad a todo el proceso, que dura de dos a tres días, y que comienza con la matanza propiamente dicha, pero incluye los condimentos de las carnes y los embutidos”, dice Miguel Ullibarri, guía turístico y experto en jamones que organiza visitas culinarias a la región de la dehesa. “Hay mucho que cocinar y también mucho que beber”.
Las mujeres lavan los intestinos del cerdo en el río local, cerca del pueblo de Linares (España). Tras la matanza del cerdo, se aprovechan todas las partes del animal, desde el hocico hasta la cola. Los intestinos -limpiados con agua, limón y vinagre- se utilizarán como tripas para embutidos.