A qué sabe el jamon iberico

Por qué el jamón ibérico puede ser la mejor carne de cerdo

Para conocer los tipos de Jamón que podemos encontrar en el mercado y tomar una buena decisión de compra, debemos tener en cuenta algunas variables que se hacen imprescindibles para encontrar nuestro jamón ideal. Nuestro objetivo es convertirte en un Jamónexperto para que sepas qué jamón es el más adecuado para ti.

El vocabulario utilizado en el mundo del jamón es bastante complejo y es cierto que a lo largo del tiempo se han generado algunas creencias en torno a este producto que no son del todo ciertas. Empecemos por lo más sencillo, teniendo en cuenta tres variables básicas para definir el tipo de jamón. Estas son la raza de cerdo de la que procede, su alimentación y el tiempo de curación.

Hay dos tipos principales de jamón que nos interesan. Por un lado, el jamón serrano, el más común, el que se puede encontrar en todo el mundo. Y por otro lado, el jamón ibérico, un producto estrella en la gastronomía mundial, pero que sólo se encuentra en la Península Ibérica.

El jamón serrano procede de cerdos blancos. Se trata de cerdos criados en granjas y alimentados con piensos y cereales. El tiempo de curación en sal de los jamones serranos es de 8 a 12 meses en la mayoría de los casos. En Enrique Tomás, nuestro jamón serrano es el “Gran Reserva”. Es un “todoterreno” no ibérico, su tiempo de curación es de unos 18 meses, lo que permite que el producto adquiera un sabor más auténtico y exquisito, lo más parecido al jamón ibérico. Te contamos más sobre el jamón serrano en el siguiente enlace.

¿Es bueno el jamón ibérico?

El jamón ibérico es uno de los mayores tesoros de la gastronomía española y uno de los productos gourmet más valorados tanto en el país como en el extranjero. Su aspecto es único: jarrete esbelto, jamón de pata negra, magro rojo; destacan el veteado de la grasa y la suculenta manteca.

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¿Por qué el jamón ibérico es tan especial?

Los jamones ibéricos se curan de dos a cuatro años. Los jamones ibéricos suelen durar unos dos años, y los de Bellota, más. Este proceso de curación extraordinariamente largo es posible debido a la enorme cantidad de grasa de cada jamón y, en el caso de los jamones de Bellota, a la calidad antioxidante de sus dietas.

¿A qué sabe el jamón?

Se trata de un jamón ahumado francés totalmente cocido, también llamado prosciutto francés, que se corta en lonchas muy finas y se parece mucho al prosciutto que se encuentra en la mayoría de los supermercados, pero la similitud termina ahí. El Jambon tiene un sutil toque de sabor ahumado y es menos salado, con un sabor totalmente diferente.

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Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico curado debe proceder de cerdos ibéricos negros de raza pura o de cerdos cruzados al menos en un 50% con ibéricos negros mezclados únicamente con cerdos Duroc, la misma restricción que se exige para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroeste de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo negro ibérico suele encontrarse en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

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Todo lo que debe saber sobre el jamón

También es el jamón más caro que jamás conocerá. Es el legendario jamón ibérico de bellota de España, y hasta este verano no se podía conseguir en Estados Unidos. Ahora puede comprarlo en los mercados centrales de la zona, pero lleve su tarjeta de crédito: Se vende a 179,99 dólares el kilo.

Los nobles cerdos que producen el jamón ibérico son originarios del suroeste de España y Portugal; se dice que Colón llevaba algunos a bordo en su viaje al Nuevo Mundo. Esta raza de cerdo ibérico también se conoce como pata negra; los jamones se venden a menudo con la pezuña adherida.

Pero tienen una capacidad única para almacenar grasa, que se ve entreverada en toda la carne, y los más afortunados vagan libres por las dehesas de encinas del sur de España, engordando a base de bellotas, que aportan a la grasa un alto nivel de saludable ácido oleico monoinsaturado.

Las bellotas también dan al jamón de bellota su sabor característico, y “como corre en lugar de estar sentado en un corral, la grasa se distribuye por los músculos”, dice Harris. (Hay calidades inferiores de jamón ibérico, todavía apreciadas pero menos caras, procedentes de cerdos ibéricos que han sido alimentados con bellotas durante menos tiempo o criados totalmente con grano).

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La cata de jamón ibérico se ha convertido en una característica de los concursos de todo el mundo. Esto, a su vez, ha facilitado la aparición de catadores profesionales que, con su hábil paladar y sus conocedoras descripciones, han sentado las bases para aprender a disfrutar al máximo de las cualidades organolépticas (sensoriales) del jamón ibérico.

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Al final del largo y laborioso proceso de reproducción, cría, engorde y sacrificio de los cerdos ibéricos y de la hábil elaboración artesanal que se realiza en cada jamón, está la razón de ser de todo ello: la cata de jamones ibéricos.

Si está interesado en sacar lo mejor de su jamón ibérico, es conveniente que tenga al menos una idea básica del lenguaje y las frases utilizadas, para poder aprovechar al máximo sus sentidos y captar todos los matices.

¿Tiene la pezuña oscura? ¿Es de huesos finos? ¿Tiene algo de moho y un exterior grisáceo? Todo esto sirve para asegurarnos de que tenemos ante nosotros un jamón de primera categoría, que será una delicia para todos nuestros sentidos. Por eso, los catadores prestan mucha atención al aspecto de la pieza.

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