A que edad mueren los cerdos ibericos

Cerdo de Ossabaw

Los cerdos se matan cuando tienen 15 meses. Los jamones y las paletas se entierran en sal durante 15 o 20 días, dependiendo del peso.Augusto: Lo que hacemos es secar la carne y mantenerla en conserva para que la carne no se estropee.Claudia: Después de la salazón, el proceso empieza a ralentizarse poco a poco. Las patas pasan unos dos meses en una sala con temperatura controlada. Augusto: En la sierra de Huelva, con unas temperaturas y unas condiciones climáticas únicas, el jamón transpira de forma natural, la grasa se funde y coge el aroma y los olores, el aire de la sierra. Después, todo pasa al lomo de la carne. La carne tiene una untuosidad y ciertos olores y sabores completamente diferentes a los de otros tipos de alimentos.

Claudia: La última etapa de curación, y también la más larga, es la de las bodegas. De media, un jamón ibérico necesita un par de años para alcanzar su máximo sabor, pero algunas patas pueden curarse durante mucho más tiempo.Augusto: El tiempo que tarda depende del peso. Los jamones pueden pasar aquí dos, tres, cuatro años.Claudia: Para conocer mejor cómo se etiqueta el jamón ibérico en el mercado, visitamos Productos de la Sierra, una tienda de Sevilla que se abastece de productos locales de Andalucía a no más de 250 kilómetros.Elio: En el caso del jamón ibérico, hay cuatro categorías de calidad representadas por cuatro precintos. La máxima calidad tiene un precinto negro y es un cerdo 100% ibérico “de bellota”. Esto significa que la madre y el padre son cerdos 100% ibéricos de bellota y que el cerdo se ha criado en libertad y se ha alimentado de bellotas. El siguiente sello es rojo. Esto significa que la madre es 100% ibérica, pero que el padre es de otra raza, llamada duroc. También hay cerdos criados en libertad pero que no se han alimentado exclusivamente de bellotas, marcados con un sello verde. Se trata de un cerdo “de campo”. La última categoría es la de menor calidad y procede de la cría intensiva. Lleva un sello blanco.

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Nueces de roble

Inmediatamente después del destete, los lechones se engordan con cebada y maíz durante varias semanas. A continuación, se deja a los cerdos vagar por las dehesas y los robledales para que se alimenten de forma natural de hierbas, bellotas, castañas y raíces, hasta que se acerque el momento del sacrificio. En ese momento, la dieta puede limitarse estrictamente a aceitunas, castañas o bellotas para el jamón ibérico de mejor calidad, o puede ser una mezcla de bellotas y pienso comercial para calidades inferiores.

Los jamones de los cerdos sacrificados se salan y se dejan secar durante dos semanas, tras lo cual se enjuagan y se dejan secar durante otras cuatro o seis semanas. El proceso de curación dura al menos doce meses, aunque algunos productores curan sus jamones ibéricos hasta 48 meses.

Los jamones se etiquetan en función de la alimentación de los cerdos y del porcentaje de ascendencia ibérica de los mismos, siendo la alimentación de bellota y los ibéricos puros los más deseados. El actual sistema de etiquetado, basado en una serie de etiquetas con códigos de colores, se introdujo progresivamente a partir de enero de 2014.

Cerdo

Incluso desde la distancia, los cerdos tenían un aspecto extraño. Al principio era difícil verlos con claridad; las fuertes lluvias habían abierto surcos en el camino de tierra que conducía a la dehesa, y cada vez que el Jeep tocaba fondo, mis gafas se deslizaban por la nariz. Pero a medida que avanzábamos, la masa de cuerpos oscuros que se agolpaban en la valla y se apretaban contra los alambres se hizo evidente.

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No se parecían a ningún cerdo que hubiera visto antes: no eran perlados y corpulentos como los Yorkshires, cuyos lomos y vientres proporcionan la mayor parte del tocino estadounidense, ni robustos y coloridos como los Tamworth y los Old Spots de Gloucestershire que crían los ganaderos interesados en el patrimonio. En cambio, estos cerdos eran delgados y compactos, de hocico largo y rápido. Una franja de cerdas negras brotaba entre sus orejas caídas, formaba un collar alrededor de sus hombros y bajaba por sus patas hasta las pezuñas estrechas y puntiagudas.

“Son cerdos españoles”, dijo Will Harris III, el propietario de los animales y de la dehesa. Se echó hacia atrás el ala de su Stetson blanco y apoyó una bota en la barandilla de la valla. Un cerdito le mordió suavemente el dedo del pie. Dudó un momento, como si no estuviera seguro de compartir un secreto, y luego asintió como si hubiera tomado una decisión. Me dijo: “Vamos a hacer jamón ibérico”.

Animal de cerdo

La tradición de la matanza del cerdo en España tiene sus raíces en la sostenibilidad : The Salt En los pueblos españoles, los habitantes se reúnen al amanecer para sacrificar colectivamente un cerdo y luego preparar hasta el último trozo como alimento, incluso las orejas. El antiguo ritual, llamado matanza, atrae ahora a los turistas gastronómicos.

Atraídos por este manjar, los turistas están convirtiendo estas verdes colinas vacías en un nuevo destino gastronómico. Vienen a ver cómo viven los cerdos de Armando, y cómo mueren. “Matar significa ‘matar’ en español, pero la palabra ‘matanza’ se refiere en realidad a todo el proceso, que dura de dos a tres días, y que comienza con la matanza propiamente dicha, pero incluye los condimentos de las carnes y los embutidos”, dice Miguel Ullibarri, guía turístico y experto en jamones que organiza visitas culinarias a la región de la dehesa. “Hay mucho que cocinar y también mucho que beber”.

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Las mujeres lavan los intestinos del cerdo en el río local, cerca del pueblo de Linares (España). Tras la matanza del cerdo, se aprovechan todas las partes del animal, desde el hocico hasta la cola. Los intestinos -limpiados con agua, limón y vinagre- se utilizarán como tripas para embutidos.

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