Jamón de pata negra
La semana pasada, probablemente se pudo oír a toda España inhalar bruscamente antes de sacudir la cabeza por un escándalo político absolutamente devastador. El viernes, el presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, hablaba en una feria de ganado en la parte occidental del país cuando -y puede que quiera tomar asiento para esto- confundió dos de los tipos de jamón más apreciados de España.
“Puede estar seguro de que cuando el presidente chino visitó España le sirvieron un plato de jamón serrano extremeño”, dijo Sánchez, y aunque es cierto que los ganaderos de la Península Ibérica reciben a sus invitados con embutidos, no era jamón serrano: Extremadura es conocida por su jamón ibérico.
No podíamos esperar una campaña publicitaria mejor, y además gratuita”, explica a The Guardian Ángel García Blanco, presidente de la asociación de agricultores. “En cuanto le oí soltar esta chorrada, pensé: tenemos que aprovechar esto”. Al parecer, la asociación ha enviado a algunos de sus miembros a Madrid, para que Sánchez reciba un curso acelerado sobre el jamón y sus orígenes.
Ibérico frente a jamón serrano
¿Qué significan serrano, ibérico y bellota? ¿Cómo se elaboran estos deliciosos manjares? Jan responde a las preguntas más frecuentes sobre los jamones curados españoles. Y da algunos consejos útiles para disfrutarlos aún más.
Realmente no hay nada mejor que sentarse con los amigos en la terraza de una buena bodega (respetando las normas de distancia e higiene, por supuesto) y disfrutar de una buena botella de vino tinto reserva para deleitarse con una, o mejor dos, raciones de 100 gramos cada una de jamón ibérico de bellota cortado a mano o de “pata negra”.
Sin duda, los jamones ibéricos españoles y el sinónimo “pata negra” son los jamones curados de mayor categoría del mundo. Si además el jamón es 100% ibérico -la raza de los cerdos utilizados y su genética- y “de bellota”, lo que significa que fueron alimentados exclusivamente con bellotas, se ha alcanzado por fin el Olimpo del disfrute. Por supuesto, los productores siguen desempeñando un papel importante; los mejores del mundo se distribuyen en las regiones montañosas de Andalucía Occidental (Huelva, Córdoba) y Extremadura, en el extremo suroeste de España y en el suroeste de la comunidad autónoma de Castilla y León. Pero también existe una región protegida de la D.O. Jamón en los alrededores de Salamanca, Jamón de Guijuelo. Y debo señalar que hay maravillosos jamones ibéricos que se elaboran a partir de cerdos genéticamente “sólo” del 50-75% ibéricos (por supuesto, se producen y se han producido cruces entre las razas porcinas), y alimentados con piensos de cereales – “de cebo”. Lo que hay que tener en cuenta al comprar jamón curado español ya se lo ha explicado nuestro chef Oche en su blog.
Jamón serrano
La principal diferencia entre ambos radica en la raza y el entorno de cría del animal. El jamón ibérico se produce únicamente con una raza de cerdos negros que tiene la particularidad de acumular grasa en varias zonas de su cuerpo. El cerdo ibérico es una especie mediterránea que vive en libertad en las dehesas durante el periodo de engorde y se alimenta sólo de productos naturales. El jamón ibérico tiene un periodo de concepción más largo porque el periodo de engorde es mayor y el tiempo de curación varía entre 14 y 36 meses.
Presenta un aroma y una textura únicos, que se distingue de los demás por su excelente calidad. Sólo obtiene la denominación de ibérico, el daño que proviene de la raza ibérica y que llevan una norma de alimentación natural.
El jamón serrano es el más consumido en España, ya que es más fácil de encontrar y también más económico. El paladar de este jamón es más suave porque la cantidad de grasa es menor y su alimentación se basa en ración de cereales. La raza de los animales es variada y el diferencial de este jamón es la forma de curarlo. Para obtener la denominación de jamón serrano, la curación debe realizarse en el clima seco y frío de la sierra.
Jamón ibérico de bellota
La variedad de jamón ibérico de bellota es grande y el rango de precios también; en muchos casos se convertirá en una decisión compleja, sobre todo si es la primera vez. A través de este artículo compartimos una completa guía de compra para ayudarte a tomar la decisión correcta mientras te introduces en el conocimiento de esta maravilla de la gastronomía española.
Lo primero que debes tener en cuenta es qué tipo de jamón te puede gustar más o se adapta mejor a tus necesidades. En España encontramos básicamente dos razas: Duroc e Ibérico. Los tipos de jamón vienen determinados principalmente por las diferentes combinaciones entre ellas:
Todas las piezas de “Pata Negra” deben llevar una etiqueta negra alrededor del tobillo con un código de barras, a través del cual podemos comprobar su trazabilidad. Los cerdos se crían en libertad en la dehesa y la base de su alimentación es la bellota.
Jamón de raza ibérica, que han sido cruzados en diferentes proporciones con raza Duroc. Criados también en libertad en la Dehesa, su alimentación principal es la bellota. Suelen ser piezas más grandes que el “Pata Negra”, ya que la raza Duroc produce cerdos de mayor tamaño.